Bûche, mousses Framboise et Chocolat, inserts Framboise et Pistache, décor Velours aux framboises... La recette

Je vous propose ma bûche faite pour Noel 2015 à réaliser pour ce Noel, si elle vous tente.

C'était un sacré défi  ( recette.de ) car il y avait pas mal de technique mais si j'y suis arrivée....

J'ai fait deux mousses, framboise et chocolat et deux inserts, framboise et pistache car je trouve que les trois se marient bien.

L'insert pistache se voit mal...j'aurais du colorer un peu.

Je suis certaine que vous ferez un plus joli velours que moi (à mon avis, la bombe, c'est mieux que le pistolet! Du coup, je trouve que c'est une pellicule un peu trop épaisse..c'était ma première fois!)

Pour la base, j'ai réalisé un dacquois et pour la couverture, un velours au pistolet (chocolat blanc coloré de rose)

Pour le décor, j'ai repris l'esprit de la bûche, soit, chocolat râpé, poudre de pistache et framboises fraiches collées sur un petit îlot de chantilly dans lequel j'ai inséré un angelot

Mes amis ont adoré! 

...Et oui, en coupant, les couleurs se mêlent....Insert framboise dans la mousse au chocolat et insert pistache dans la mousse framboise

Rajoutez du colorant pour l'insert pistache!

La veille ou J 1/3: Inserts

Insert framboise

Mélanger 150 g de coulis ou purée de framboise avec 30 g de sucre. Chauffer à feu doux ; dès que ça bout un peu, ôter du feu et ajouter 1  ½ feuille de gélatine essorées (4 g). Verser dans un moule à cake et mettre au congélateur pour la nuit

Insert pistache : 

1 jaunes d’oeuf

10 g de sucre en poudre

50 g de lait

20 g de pâte à pistache pure (j’ai mixé de la poudre d’abord torréfiée)

2/3 de feuille de gélatine

50 g de crème liquide entière

A posteriori, je pense qu'il faut ajouter un peu de colorant vert

• Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide,

• Fouettez le sucre et les jaunes, 

• Faites bouillir le lait avec la pistache et renversez sur le mélange jaunes-sucre.

• Remettez sur feu doux, avec un thermomètre culinaire, surveillez tout en mélangeant doucement, la préparation ne doit pas dépasser 80°c sinon le jaune va coaguler et l’insert sera loupé. Dès que cette température est atteinte transvasez immédiatement dans un bol et ajoutez-y la feuille de gélatine essorée, bien mélanger. Laissez tiédir < 30°.

• Montez la crème liquide entière en chantilly et incorporez-y la crème de pistache tout en mélangeant doucement.

• Prenez votre gouttière à bûche, tapissez jusqu’au bord de film étirable, mettez la crème de pistache dans une poche à douille et étalez au dessus du film le long de la gouttière pour faire un boudin, refermez avec le film étirable et entreposez au congélateur au moins 2h.

Le lendemain ou J 2/3: dacquois et mousse

Dacquois http://chloedelice.blogspot.fr/2014/08/entremets-mangue-passion-insert.html

• Mélanger 75 g de sucre, 75 g de poudre d’amande

• Monter 100 g de blancs avec une pincée de sel et ajouter 30 g de sucre vanillé et incorporer

• Mettre un papier sur une plaque, dresser à la poche sur 30 x 8 (ou la dimension de la bûche) + 1 cm (on recoupera)

• Enfourner à 180° pour 8/10 mn. Sortir et couvrir d’un torchon.

Mousse de framboise

• Mélanger 300 g de purée de framboises +  90 g de sucre. Sur feu doux.

• Ajouter, hors du feu, 4 feuilles de gélatine essorée (8 g) 

• Attendre que le coulis soit tombé en dessous de 30°

• Incorporer 300 g de crème fouettée

Mousse chocolat 

200 g de chocolat noir 70/74%

40 g de beurre mou 

320 g d’oeufs (jaunes et blancs séparés, environ 6 oeufs)

2 cuillères à soupe de sucre vanillé

80 g de crème fraîche liquide très froide 

60 g de sucre glace

• 15 mn avant de commencer, mettre un saladier au frigo 

• Fondre le chocolat au micro onde, ajouter le beurre, mélanger doucement avec une spatule jusqu'à un mélange homogène

• Verser dans le saladier froid. 

• Dans un grand bol, verser les jaunes d'oeufs et le sucre vanillé, battre pour blanchir (soit 3/4 min) et mélanger avec le chocolat fondu.

• Fouetter la crème fraîche  puis l'ajouter délicatement au mélange précédent.

• Battre les blancs en neige avec  le sucre glace jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Les incorporer au chocolat en commençant par un tiers. S'assurer qu'il ne reste plus de traces blanches. 

• Couvrir et mettre au frigo au moins deux heures. 

Montage :

• Verser ¼  de la mousse au chocolat dans la gouttière

• Déposer l’insert  mousse framboise et couvrir d’1/4  de mousse chocolat

• Déposer ½  mousse framboise puis l’insert pistache puis ½ mousse framboise entre deux cartons. Autour des cartons verser le reste de mousse au chocolat

• Déposer la dacquoise

• Congeler toute la nuit  (sur 3 jours) ou 4 heures

Flocage : Floquer et remettre au frais

• 200g de chocolat blanc et 200 g de beurre de cacao

• Fondre les deux séparemment

​​​​​​​• Verser le chocolat sur le beurre de cacao et ajouter le colorant rose. Mixer au plongeur pour mélanger. Le mélange doit être entre 35 et 38°.

​​​​​​​• Verser dans le réservoir du pistolet à peinture et asperger (sous un carton), à l’horizontale, au sortir du congélateur.

Ou flocage http://papa-patisse.over-blog.com/2015/05/flocage-effet-velours-blanc.html

Mots-clés  : bûche, framboise, chocolat, mousses, insert framboise, insert pistache, flocage velour, décor velour, dessert de Noel, dacquois, mousse framboise, mousse chocolat     

CARDAMOME

Comments

[Renee]

tu as aussi le pistolet mais je viens d'aller voir le lien mon dieu que de boulot je ne m'y risquerais pas. Bisous

[la nonna]

elle est superbe, j arrive

[CARDAMOME]

c'est celle de l'an dernier... sinon, volontiers; cette année je vais faire buche glacée

[Sylvie et Marc]

Comme elle est belle ta bûche! Un grand bravo pour cette belle réalisation. Bisous. Sylvie.

[CARDAMOME]

ben voilà c'est fait, je me suis abonnée chez toi car je suis très fan de toutes les traditions, donc bien sur en gastronomie!; bises!

[manou]

Hum que ça doit être bon et en plus elle a l'air très légère..beaucoup plus que la version, gâteau roulé-ganache chocolat ! Merci pour cette recette. Bises et une belle journée sous notre magnifique soleil provençal

[CARDAMOME]

juste que c'était mon premier et je pense mon dernier décor velours avec pistolet à peinture...pas facile...la prochaine fois je prendrai une bombe! bises avec autant de soleil et de douceur que toi