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13 octobre 2014 1 13 /10 /octobre /2014 05:16

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Je ne savais pas trop quoi proposer comme desert samedi lors d'un repas familial car la copine de mon fils n'aime pas les desserts, en tous cas, pas le sucré. Je suis donc partie sur un fruit.....et un chocolat noir.  La  framboise se marie parfaitement avec le chocolat et son acidité corrige la petite touche sucrée pour celui qui n'aime pas le doux

 

 

Coque choco/mousse aux framboises et petit amaretto

 

 

 

200 g de chocolat noir 74%

200g de crème liquide froide

100g de sucre et 100g d’eau

6g de gélatine

200g de pulpe de framboises

150g de framboises pour le décor

100g de framboises et 100 g de sucre pour le coulis

12 amaretti (maison pour moi)

 

Préparer les coques de chocolat :

Fondre le chocolat au micro onde en essayant de rester à environ 55° (thermomètre à sonde).

Verser 2/3 du chocolat dans un bol et le descendre à 28° en le trempant dans un plat d’eau froide ou de glaçons. Ajouter ensuite le chocolat réservé pour arriver à 32°.

Passer au pinceau une première couche de chocolat dans les coques en silicone et mettre au frais.

Passer une deuxième couche et remettre au frais

 

Préparer la mousse :

Faire un sirop en chauffant le sucre et l’eau ; enlever du feu dès ébullition et ajouter la gélatine (6g), puis laisser refroidir avant d'incorporer la pulpe de fruits.

 

Verser la mousse dans les coques et garder au frais jusqu’au lendemain

 

Préparer un coulis de framboises avec les framboises mixées avec le sucre (1 minute de cuisson) ou une confiture rapide (2 ou 3 minutes de cuisson)

 

Disposer une couche de coulis dans l’assiette en égalisant un cercle avec le dos d’une cuillère

Poser dessus une coque choco/mousse

Garnir la coque de framboises et d’un amaretto

 

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Mots-clés  : coque chocolat,mousse de framboiseamaretti 

 

CARDAMOME

 

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Published by CARDAMOME - dans DESSERTS AUX FRUITS
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commentaires

la nonna 14/10/2014 06:23

miammmm je peux venir???? dis ouiii

CARDAMOME 14/10/2014 20:49

ben ouiiii d'autant qu'on n'est pas loin; faut seulement que je refasse de la mousse mais 'y a encore des coques...euh... on vient de manger les deux dernières avec mousse! bises

chris 06 14/10/2014 05:13

Merci Eric pour tes suggestions. Perso,je mettais une pointe de choco pour coller,( et même de caramel) , mais l'idée du soleil est bien sympa et plus artistique. Chris 06

Éric G. Delfosse 13/10/2014 22:44

"la copine de mon fils n'aime pas les desserts"
Mon dieu, quelle horreur !

Blague à part, les coques, tu les démoules quand ?
Avant de verser la mousse dedans, ou après (du genre le lendemain avant de servir) ?

Éric G. Delfosse 14/10/2014 01:19

OK, merci...
J'avoue que c'est ce que j'aurais fait aussi, pour que tout soit bien "compact", mais, bon, il y avait peut-être une raison qui aurait fait qu'il fallait les démouler avant...
D'habitude, quand je dois dresser une assiette avec quelque chose qui glisse, je coince le "machin-qui-glisse" avec du chocolat ... fondu ... et avec lequel je fais un 'tit dessin genre soleil stylisé... Plus efficace qu'une confiote (ou alors une gelée encore un peu tiède, qu'on verse sur l'assiette préalablement glacée, et on colle le "machin-qui-glisse" directement dessus... mais, bon, c'est une "capsule" de gelée, moins joli...

Bon, voyons voir...
Pas loin d'une heure vingt... DODO !
Bisous du soir...

CARDAMOME 13/10/2014 23:31

j'ai versé la mousse dans les coques refroidies et j'ai laissé tout ça dans les empreintes silicones, au frigo jusqu'au moment du dressage.j'ai démoulé en tirant le silicone de chaque côté du'une coque et en poussant par en dessous, délicatement (comme on retourne un gant. Ca glisse un peu sur la confiture alors peut être la prochaine fois je prévoirai de couler un chtouille de chocolat sur l'assiette pour y fixer la coque, et ensuite, verser du coulis

Nadji 13/10/2014 22:31

Un dessert de chef. Bravo!!!!
A bientôt

chris 06 13/10/2014 17:11

Bonsoir à toi
Je n'arrive pas à faire mes coques ,elles cassent
Comment fais-tu pour les démouler??? c'est le plus délicat.
Un restaurateur m'a dit qu'il les passer un peu au congélateur. Qu'en penses-tu??? Perso je préfère comme toi, le frigo, pour conserver la qualité du chocolat.
J'aimerai tellement obtenir un résultat correct
Un pâtissier m'a dit qu'il fallait un moule en métal et pas du souple. Dans l'attente de te lire, je t'embrasse. Chris 06

CARDAMOME 13/10/2014 17:45

Je ne peux que te réécrire ceci: je ne pense pas pouvoir fairre plus clair et si tu ne comprends, je donne des cours, rien de tel que la pratique auprès d'un professionnel! lol
Préparer les coques de chocolat :

Fondre le chocolat au micro onde en essayant de rester à environ 55° (thermomètre à sonde).

Verser 2/3 du chocolat dans un bol et le descendre à 28° en le trempant dans un plat d’eau froide ou de glaçons. Ajouter ensuite le chocolat réservé pour arriver à 32°.

Passer au pinceau une première couche de chocolat dans les coques en silicone et mettre au frais.

Passer une deuxième couche et remettre au frais
Le moule en silicone est parfait et le frigo à 3° également, Mais il faut absolulment les deux couches; à la deuxième couche, la première étant très froide, le passage du chocolat au pinceau va se figer presque tout de suite et on s'en fiche si c'(est inégal à l'intérieur, puisqu'il y aura la garniture
BISES

ouverture de porte paris 1 13/10/2014 16:44

Je vous vante pour votre paragraphe. c'est un vrai boulot d'écriture. Développez

CARDAMOME 13/10/2014 23:18

et oui mais toi t'es fortiche en code source!

Éric G. Delfosse 13/10/2014 22:39

J'adore les commentaires-à-la--con-et-passe-partout qui ne servent qu'à déposer un lien vers son propre site.
De temps en temps, j'en laisse passer un, et je modifie discrètement le lien, qui pointe alors vers une erreur 404... ;-)

CARDAMOME 13/10/2014 17:47

oui c'est ça, merci!

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