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20 octobre 2014 1 20 /10 /octobre /2014 00:28

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Vous le savez maintenant, je suis une passionnée de "boulange" et je m'en tiens, en règle générale, à deux sortes de pains, en réalité très proches.

Pain Paillasse (de Lodève) réalisé à partir d'un levain chef réalimenté auquel on ajoute une pâte autolysée, un peu de levure et on pétrit le tout pour le laisser lever 5 à 6 heures en deux fois (rabats au milieu)

Pain Paillasson que j'ai appelé ainsi alors que je cherchais à retrouver la texture du précédent que j'avais connu à Saint Guilhem. Je le réalise à partir d'une poolish, mélangée sans pétrissage avec le reste de farine et un soupçon de levure. Ce pain va subir  un temps de pousse de 6 à 23 heures entrecoupées de rabats à mi parcours.

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A ces ingrédients, j'ajoute à ma guise des graines ou des fruits secs et j'utilise une farine T65 bio de base +/-mélangée à une farine T150 ou/et sarrasin, ou/et seigle

Les rabats redonnent de la force à la pâte et lui donnent une meilleure structure

Le temps et l'humidité pour le paillasson, permettent une fermentation qui sera développée par le pétrisage et l'autolyse pour le pain Paillasse. La poolish comme le levain chef permettent de diminuer l'apport de levure et donnent une mie plus alvéolée.

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Depuis deux ou trois semaines je m'en tiens au pain paillasson car, ne pas avoir à pétri est plus confortable  Je fais trois pains d'environ 500g à la fois et j'en mets deux au congélateur. Je n'ai pas à m'occuper de la garde du levain chef puisque je refais une poolish chaque fois. Tout récement je me suis même décidée à diminuer le temps de levée pour passer à 6 heures et je sais maintenant que je peux obtenir trois beaux pains avec 6 heures de levée, même si la différence est en faveur d'une levée plus importante.

La mie est alvéolée, bien "grasse" et ici, on en a englouti la moitié d'un pain le soir de sa cuisson..comme un gâteau!

 

Pour voir les deux recettes (Paillasse et Paillasson), aller sur Cardamust

 

 

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Mots-clés : pain paillassepain paillassonpain authentique,boulange

CARDAMOME

 

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Published by CARDAMOME - dans VIENNOISERIES
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commentaires

Chris 20/10/2014 20:40

Il a l'air trop bon.
Bonne soirée
Bisous

soussou 20/10/2014 16:01

Il est super rien que de le voir bravo
Bisous

Josiane 20/10/2014 11:17

Bisous du lundi

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