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20 février 2015 5 20 /02 /février /2015 10:08

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Lorsque je ne suis pas au boulot, je regarde "dans la peau d'un chef" mais j'avoue que je suis plus assidue lorsque c'est le tour de Christophe Michalak.

J'ai voulu refaire cette coupe pour mon déjeuner de la St Valentin (avec fiston et son amie) mais je l'ai un peu modifiée. ...Juste ajouté du kaki et au lieu de yuzu, j'ai fait une crème glacée au lemon curd (pas de yuzu sur Marseille).                        

Vous n'aurez pas besoin de beaucoup de glace juste 200 ml tout au plus.

Comme je n'étais pas sure de pouvoir retrouver de la mangue, du kaki pomme, et de l'ananas victoria, j'ai pu en acheter la semaine précédente et je les ai taillés et mis au congélateur, de même que la pulpe d'une mangue mixée: Tailler mangue et kaki en petits dés, l'ananas en rondelles fines, les disposer sur un papier cuisson (posé sur un set de table dur, en essayant au maximum de séparer chacun des éléments. Mettre  ce "plateau" au congélateur pour une bonne heure puis verser le tout dans un sachet et remettre au congélateur. Ça m'a beaucoup avancée car je n'ai eu qu'à mélanger la pulpe et laisser décongeler pendant le temps du repas, puis rajouter les rondelles d'ananas refroidies, la coque glace/passion et les lamelles de coco.

C'est un des meilleurs desserts que j'aie mangés depuis bien longtemps: léger car pas de sucre, sauf celui de la glace mais il y en a si peu...un déploiement de saveurs en bouche souligné par le peps apporté par le citron vert et comme l'a dit fiston, la noix de coco qui apporte du "croquant!".

 

Coupe de fruits exotiques et crème glacée au lemon curd (mon interprétation du dessert de Christophe Michalak)

 

Crème glacée au lemon curd (voir crème glacée au lemon curd)

 

Ananas poché


300 g d’eau
150 g de sucre
3 étoiles d’anis
1 gousse de vanille

1 ananas victoria

(Tailler de très fines lamelles,  et oter le cœur avec un vide pomme)

Poivre du moulin

 

Fruits en cubes


1 mangue

1 mangue à mixer

1 kaki pomme (persinon) * en cubes
80 g de purée de mangue (j’ai mis le double)
1 citron vert

 

Décor


1 noix de coco fraîche

2 fruits de la passion (lavés)

 

Pocher les rondelles fines d’ananas dans le sirop aromatisé avec les épices (amené ébullition et stop).

Enfourner la noix de coco à 180°C jusqu'à ce qu’elle s’ouvre en deux.
Ouvrir les fruits de la passion en deux, récupérer la pulpe et réserver les coques vides. Les garnir de crème glacée, et bien lisser. Remettre au congélateur, jusqu’à durcissement.

Egoutter les rondelles d’ananas et les réserver au frais.

Peler la mangue, la tailler en brunoise et réserver. Faire pareil avec le kaki pomme.

Lier avec la pulpe de mangue et un  trait de jus de citron vert.

Recouvrir les coques de pulpe de fruit de la passion.

Dans une coupe, remplir aux trois quarts du mélange purée de mangue/ cubes de mangue/ kaki. Déposer les ananas tout autour. Râper le zeste de citron vert en surface.

Poser une coque de crème glacée/passion au centre et des lamelles de noix de coco sur les bords.

 

Un véritable délice que je referai très certainement (avec ou sans kaki selon la saison)

 

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Mots-clés  : fruits exotiques,dessert exotiqueMichalak , manguekakinoix de cocofruit de la passion,lemon curdcrème glacée , citron vert

 

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