Stage de pâtisserie avec Serge Billet (MOF champion du monde)

Pour mon dernier anniversaire j'ai reçu un beau cadeau, une journée de stage à  La Villa des Chefs à Aix en Provence.

J'aurais aimé connaître cette technique du chocolat lorsque j'avais mon restau "La Table des Accoules" dans les années 2000 (avant les formidables leviers du net , rien sur le Net).

J'ai mis du temps à m'inscrire mais je voulais suivre des techniques de travail du chocolat.

J'avais déjà suivi un stage à la Chocolaterie de Puyricard mais nous n'avions pas élaboré le chocolat, seulement les sujets (mais qu'est ce que je m'étais régalée, on pouvait en manger tant qu'on voulait en picochant dans les invendables!!!!)

Ma réalisation 

J'ai suivi ce cours hier entre 9h30 et 16h.

• Mise au point de la couverture chocolat

• Cristallisation d'une couverture fondante

• Moulage de bonbons de chocolat pour différents usages (friture noire et lait et, de bonbons pralinés)

• Création de deux sujets: un mouton et une vache

Une pause collation était prévue en fin de matinée et nous étions 12 à partager l'expérience de Serge Billet, un chef fort sympathique.

J'étais à côté de lui à table, nous avons discuté et...c'est fou le hasard… de nombreuses correspondances sur les options et motivations dans la vie professionnelle et la vision de la vie…

Dès mon arrivée, un peu en retard, je l'ai entendu s'exprimer, nous raconter son parcours et sa conception de sa vie professionnelle …

J'ai appris qu'il était du même signe que moi, normal pour "fonctionner" ainsi!

♥♥♥

Bref,  voici les photos montrant tout cet important travail du chocolat pour avoir un bel aspect et un chocolat qui "prenne" bien pour différents moulages.

Un feuillet nous a été remis pour nous éviter de trop noter.

• Fonte, tablage, remontée en température.  Il nous est précisé les deux autres méthodes (ensemencement et directe)

• On réalise ensuite les couches de chocolats (3 pour les gros sujets, 2 pour les bonbons (pinceau, poche ou à la louche). Les excédents sont dégagés au couteau spatule après séchage. Puis mise au froid.

• Le remplissage des petits moules  requiert une technique particulière qui va permettre de bien les remplir sans bulle d'air et éliminer le surplus. Quand le chocolat est "pris" on garni et on recouvre puis on met au frais.

• Il ne reste plus qu'à démouler et composer son sujet (la colle, c'est du chocolat, le décor, en "plastic chocolat" ou en pâte à sucre).

Nous repartirons chacun avec un carton contenant nos œuvres!

J'ai eu un peu de mal à résister …gouté un peu le noir… seulement deux bonbons noirs pralinés et je me suis efforcée d'en rester là, réservant ma production pour plus tard...un repas entre collègues dans une quinzaine.

Tablage pour refroidir une partir puis mélange pour refroidir l'ensemble

On mélange la masse mais sans brasser pour ne pas faire entrer de l'air

Le chocolat a été chauffé, tempéré et remonté en température, prêt à être utilisé

première couche, 2ème et 3ème couche,  technique au pinceau

Racler l'excédent

couverture des bonbons

Tapoter pour éliminer le surplus (technique à la  louche)

une couche de chocolat à la poche avant de garnir de praliné

Préparation du mélange praliné

On démoule avec deux doigts

On fait le socle des sujets

Garnir de praliné

retourner le moule sur l'assiette

Taper pour décoller

Je préfère le noir, mais il n'y en a plus!

 des œufs de Pâques au lait

un peu de friture

Serge Billet (MOF champion du monde)

Le diplôme et dédicacé!

Mots-clés : stage, chocolat,   fabriquer, bonbons de chocolat, chocolat,: élaboration, création, tempérage,moulage, cristallisation,

CARDAMOME

Comments

[samar]

waaaaaaw magnifique un tres beau cadeau effectivement et en plus heureuse que tu retablisses enfin ta newsletter :)
grosse bise ma belle

[CARDAMOME]

heureuse, à qui tu le dis! j'avais l'impression d'être sur une île déserte! Je ne vais pas tout de suite mettre en pratique car je suis sur une cure cétogène qui me va bien ...aucune envie de sucré et je vais continuer encore une bonne quinzaine. Bises

[Chris]

Hello Cardamone,
Ce devait être un pur plaisir.
Bon lundi
Bisous

[CARDAMOME]

Oui c'est toujours très plaisant d'apprendre aux côtés de ceux qui savent mieux , qui plus est, ce gars est très bien (valeurs, mentalité...un scorpion comme moi, je l'ai tout de suite deviné en l'écoutant parler! bises