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5 mai 2015 2 05 /05 /mai /2015 07:27

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Depuis quelques temps je me suis mise à la cuisson basse température. J'ai commencé avec le "Tchoulent" plat de cuisine juive qui est par essence cuit à basse température, toute une nuit dans un four éteint, afin de pouvoir être servi au sabat (interdiction d’utiliser l’électricité ce jour-là)

J’ai tellement aimé l’onctuosité de la viande et des légumes que je continue, chaque fois que c’est possible.

Je suis allée visiter le site de Philippe "cuisine basse température" pour avoir quelques indications…

 

Lorsque le plat est mis au four pendant la nuit, ça fait gagner un temps considérable (pour les viandes à braiser ou bouillir). Mais jusqu’à maintenant, je l’ai fait en journée pour être présente au cas ou il faille rajouter de l’eau ; ensuite je mettrai la quantité voulue dès le départ.

Je continue à précuire mes légumes et viandes 2 ou 3 mn à la vapeur douce pour éliminer les pesticides ou les graisses excessives.

Avec ce mode de cuisson mon plus grand étonnement, c’est l’onctuosité des légumes…incomparable !

 

Pour ce poulet jj'aurais du utiliser une température de 90° mais je n’ai que 65° et 100° sans intermédiaire aussi jj'aurais du mettre  mon four à 100° et  diminuer le temps de cuisson d'environ 15%, soit 3h15.  

Sauf que.... n'ayant pas lu le tableau des températures (et oui, j'suis novice en BT !) j'étais partie pour une cuisson de 12 heures, forte de mon expérience avec le Tchoulent et sa poitrine de boeuf qui doit cuire davantage.

Je m'en suis rendu compte à 8 heures de cuisson! 

Le poulet a tenu le coup (la température à coeur était de 80° au lieu de 70° normalement). Ne faites pas comme moi, lisez le tableau avant!

Ceci dit, il était fameux, pas sec du tout, un parfum de vanille doucement diffusé dans la chair, le citron pour donner du pep's à l'ensemble...bref, un régal.

Je regrette seulement de ne pas avoir mis davantage d'oignons.

 

Il faut se référer au tableau de cuisson indiqué dans le site et les exemples de recettes (surtout pour les viandes à bouillir) et tenir compte de la diminution ou augmentation de temps en fonction du poids de la "bête".

 

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Poulet aux deux citrons, miel, thym et vanille, cuisson basse température

 

Ingrédients:


1 poulet fermier (1kg/1kg2)
2 gousses de vanille
1 oignon rouge

1 oignon doux

1 citron non traité

1 citron confit au sel
3 càs de miel de fleur
2 càs d'huile d'olive
1 càc de cannelle en poudre
sel, poivre noir concassé, thym sauvage


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le poulet avant passage au four

 

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après 8 heures de cuisson  à 100°

 

Préparation:

 

Préchauffer le four à 165°c.

Saupoudrer le poulet de gros sel et mettre à chauffer l'eau du cuit-vapeur. Précuire le poulet pendant 5 mn.

Récupérer les graines de vanille et réserver les gousses.

Mélanger les graines, le miel, l'huile d'olive, la cannelle, le sel et le poivre. Mettre ce mélange dans une poche plastique, y ajouter le poulet et bien malaxer l'ensemble.

Couper le citron en fines tranches.

Couper le zeste du citron confit en julienne.

Peler les oignons et les couper en quartiers.

Dans le ventre du poulet, mettre du thym, du poivre noir concassé et la pulpe du citron confit, coupée en quatre.

Répartir le citron, les tronçons de vanille dans le plat tout autour du poulet et arroser d'un filet d'huile d'olive. Garder quatre petits bâtonnets de vanille et les piquer dans les ailes et cuisses.

Ajouter 500 ml d'eau salée.

Mettre le poulet au four, baisser à 100°, et cuire environ 3h à 3h30. Arroser le poulet à deux ou trois reprises. 
Eventuellement, laisser le poulet sous le grill les 5 dernières mn (si on veut la peau grillée)
Lorsque le poulet est cuit, le découper et le servir avec les quartiers d'oignons rouges blancs et les rondelles de citron.

Garniture possible: des nouilles fraiches bien sur ou des haricots verts cuits vapeur.

 

 

Mots-clés : miel, poulet, citron ,cannelle, vanille basse température,citron confit au selthym , oignon rougeoignon doux 

 

CARDAMOME

  

 

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Published by CARDAMOME - dans PLATS de VIANDES
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commentaires

Renee 05/05/2015 14:06

Une recette que je vais essayer sur sur. Merci et bises

CARDAMOME 05/05/2015 15:55

ah super, fais pas comme moi, réfère toi au tableau de cuisson (en lien dans le texte) quoique tu vois, il était très bien après 8 heures! bises

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