Un Pain Paillasson bien alvéolé

Vous le savez maintenant, je fais pratiquement toujours ce pain Paillasson que j'ai appelé ainsi suite à mes nombreux essais pour faire le pain Paillasse, légèrement différent.

Le hasard, la température de la pièce, l'humidité ambiante, le temps de levée (je vais quelquefois jusqu'à 36 h), le choix de farines...font que j'obtiens chaque fois un pain avec ses propres caractéristiques et un rendu différent (notez qu'on aura davantage de grosses alvéoles si la farine est moins complète mais le pain sera aussi moins riche en nutriments).

Cette fois-ci, j'ai cuit ce pain sur pierre mais vous obtiendrez sensiblement un résultat comparable sur une tôle bien chaude.

Pour ma cousine et ceux qui me le demandent, je remets ici en clair, en court, les explications et grammages. (je fais toujours mes explications pour 500 g de farine mais vous pouvez bien entendu, augmenter ou diminuer en utilisant une règle de trois!)

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Maj du 23/02/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.

Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.

En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.

Allez donc visiter mes post sur le sujet et commencez par la poolish...poursuivez par le levain naturel!

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Faire la poolish

• Mélanger vivement 100 g d'eau peu minéralisée tiède + 1 g de levure sèche + 1 pointe de couteau de miel + 100 g de farine T65/110 (mis dans l'ordre). filmer ou clocher.

• Laisser lever et doubler de volume dans un coin chaud de la pièce ou même en préocédant la veille , maxi 7h avant l'assemblage.

Quand la poolish est prête, lui ajouter:

400 g de farine (la même ou un mélange avec T150 ou maxi 25% de seigle)

13.6 g modif à la baisse (17/10/18): 12 g de sel gris (9 g sel blanc) Le mélanger à la farine superficiellement.

3 g de levure sèche

260 g d'eau (sur la levure)

30 à 50 g d'ingrédients éventuels (oignons frits secs, tomate séchée, olives, graines, raisins, figues,..) 

• Mélanger à la cuillère de façon à ce que la farine soit complètement humidifiée et que la poolish soit bien intégrée. Ça colle, c'est normal. Au besoin, rajouter un peu d'eau mais pas trop (vous ne pourriez plus former votre pain)

• Couvrir et laisser lever dans un coin chaud de la pièce jusqu'à doublement (environ 4/5h)

• Faire des rabats avec une corne mouillée (faire passer le dessous du pâton, dessus, 3 ou 4 fois)

• Laisser de nouveau lever. On doit avoir des bulles à la surface. Ça sent une douce acidité.

• Monter le four à 275° (ou le plus chaud possible)

• Verser la pâte sur un papier cuisson fariné posé sur une tôle ou le dos d'un  plaque à génoise. Mouiller les mains et former le pain (rabats) sans le dégazer et enfourner immédiatement en faisant glisser le papier sur la tôle chaude du four. Coup de spray d'eau pour donner de la vapeur.

• Laisser 5 à 10 mn à 275° puis baisser à 240° (spray d'eau) ; en tout, 25mn environ

NB: Si vous voulez mettre des graines de sésame, asperger le pain avec de l'eau avant puis saupoudrer de graines et  de farine.

Si vous manquez de temps et que le pain n'est aps tout à fait levé, mettez la miche au frigo et occupez vous en plus tard

 Mots-clés à copier/coller : pain paillasson, pain sans pétrissage, poolish , gros trous, alvéolé, pain tradition,pain complet, pain mi complet, 

CARDAMOME

Comments

[Ghis]

waouh, comme d'hab tu cartonnes.............
gros gros bisous du Gard

[CARDAMOME]

merciiii, en revanche, y'a des fois il n'est pas aussi alvéolé et je ne sais pas pourquoi! c'est ce que je dis, jamais le même, tellement de facteurs dépendants!

[samar]

waaaw trop beau j'adore la mie alvéolée rhooooo un régal pour les papilles
grosse bise

[josiane]

Tu me donnes envie de croquer dedans !!!!!
Bisus à vous et caresses aux 4 pat's