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15 décembre 2015 2 15 /12 /décembre /2015 22:43

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"Il y a deux versions du gibassier ou de la pompe à l’huile ;

• Le brioché appelé Gibassier (fougasse brioche un peu bombée, souvent parfumée à l’anis ou à la fleur d’oranger.). "Le mot « gibassier » vient du mot « gibet » qui veut dire bombé.  

• le dur appelé Pompe à l’huile". La pompe à huile  reprend la même forme en fougasse et les mêmes ingrédients mais la fabrication et le résultat sont un peu différents. On obtient une galette d’environ 1 cm d’épaisseur. On utilisait la farine pour « pomper » l’huile restée au fond des cuves à huile d’olive" 

Ici, ce que je vous propose aujourd'hui c'est plutôt la version "dur" c'est à dire, la pompe à l'huile. Certes, la forme est un peu bombée mais dès le lendemain, c'est dur et tout aussi délicieux.

Retenez, 40% d'huile d'olive, pas moins. Une lenteur à lever, normal, un parfum subtil d'orange du à l'eau de fleur d'oranger et aux zestes confits.

 

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Ma recette de pompe cette fois-ci (légèrement nuancée par rapport à celle que je fais habituellement et qui est dessous). J'utilise de la farine bio traditionnelle (T65)

 

Poolish avec 100g de farine/100 gr d'eau/un soupçon de miel et 1.5 gr de levure

Mélanger la pooolish avec 400 g de farine, 170 g d'eau tiède, 2 càs d'eau de fleur d'oranger, 1 càc 1/2 de sel gris, 50 g de sucre de coco et 30 g de sucre, 1 càs de zestes confits, 3 g de levure sèche, 200 g d'huile d'olive.

Bien pétrir et laisser reposer au moins 4h (je crois bien avoir laissé 6 ou 7h)

Dégazer, rabattre, diviser en 4 ou 5 pâton, étaler inciser et laisser reposer 30 mn à 1h

Enfourner à four froid à 150° pendant 30 mn

NB: on a 40% d'huile d'olive, 34% d'eau, 4%d'eau de fleur d'oranger (total =38%), 16% de sucre

 

Mon amie chez qui j'en ai apporté a adoré et croyez moi, elle connait bien la vraie pompe (meilleure boulangerie, dans la rue Espariat à Aix-en-Provence...une queue énorme chaque jour devant la boutique.

Si vous n'avez pas de zestes confits, utilisez des zestes frais environ 1 orange et 1/2 citron

 

Recette de "La cuisine provençale Louis Giniès, Ed. Montsouris)

Proportions par rapport au poids de la farine (pour moi T65 bio):

eau tiède: 32%

eau de fleur d'oranger: 8%

levure: 3% (fraiche)

sucre: 16%

sel blanc: 1.4% (pour moi, gris 2%)

huile d'olive (vierge première pression, si possible une bonne huile de Provence): 40%

Vous pouvez augmenter l'eau de fleur d'oranger, dans ce cas, diminuer le poids de l'eau.

Mélanger l'eau, le sucre, l'eau de fleur d'oranger et la levure et laisser mousser.

Ajouter la farine et le sel et l'huile et laisser faire le programme pâte (ou, manuellement en laissant lever au moins deux heures au chaud)

Ajouter une heure de levée au programme pâte en laissant le pâton dans la cuve.

Dégazer, former des ovales en entaillant au ciseau du centre vers l'extérieur et en écartant l'ovale.

Laisser encore lever une heure et mettre au four 180° pour 20 mn (fonction de la grosseur des pompes.

 

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Mots-clés  : pompe à l'huilegibassier,huile d'olive, Provencetreize dessertsnoel

CARDAMOME

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Published by CARDAMOME - dans VIENNOISERIES
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commentaires

jojo 21/11/2016 13:53

bonjour
si je le fais avec de l'extrait de fleur d'oranger combien de grammes ou cuillères je dois mettre pour 500 g de farine ?
peut-on le faire tout fleur d'oranger (sans eau) et dans ce cas peut-on faire le poolish à la fleur d'oranger ?
merci

CARDAMOME 24/11/2016 14:48

J"ai oublié de vous répondre sur ce point: combien de gr pour 500 g de farine?
"Proportions par rapport au poids de la farine (pour moi T65 bio):
eau tiède: 32%
eau de fleur d'oranger: 8%"
soit 500 x 8% = 40 gr

CARDAMOME 24/11/2016 13:04

"Vous pouvez augmenter l'eau de fleur d'oranger, dans ce cas, diminuer le poids de l'eau"

mais attention, trop de fleur d'oranger, ça n'est pas très apprécié....un peu comme pour tout, le mieux et l'ennemi du bien...restez modéré. c'est pour ça que je préfère rajouter des zestes confits plutôt que rajouter de l'EFO.
Si vous utilisez de la vraie EFO a priori pas de problème pour la poolish mais on ne trouve pas souvent de la vraie: la marque CORTAS est très bien (eau distillée et fleurs d'oranger) d'autres sont faites avec des synthétiques...

Josiane 16/12/2015 16:12

j'ai voulu acheter de l'eau de fleur d'oranger mais pas moyen d'en trouver de la non chimique que je ne trouve pas bonne ! Mais là, même si ça l'air super bon, trop compliqué pour moi !!!
Bisous et caresses aux félins

CARDAMOME 24/11/2016 15:00

effectivement, c'est difficile et je le la reussi pas toujours comme j'aimerais. la bonne EFO est de la marque Cortas et tu la trouveras chez les arméniens ou turcs mais c'est pas sur. ok, j'avoue que cette réponse est un peu tardive!!!, bisous

Renee 16/12/2015 16:06

Je suis en train de déménager mon blog et avec les fe^tes 4a fait beaucoup de boulot donc suis en pause jusqu'en mi janvier en tous cas. Je passe juste faire des bisesssssssss

CARDAMOME 16/12/2015 18:24

Prochaine fois que j'en fais je t'en envoie une! bisous

CARDAMOME 16/12/2015 18:24

Merci, alors bon déménagement et je te souhaite de passer des fêtes du mieux possible, biiises

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