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7 décembre 2015 1 07 /12 /décembre /2015 10:41

Hebergeur d'image

Pour ceux qui découvrent mes pains paillasson, je les invite à en savoir davantage sur ce lien

Très rapidement, je rappelle comment je procède, c'est très simple et ça prend en gros, trois fois 5 mn plus le temps de lévée  et le temps de cuisson.

J'utilise de préférence de l'eau faiblement minéralisée (Volvic, Mont Roucous, Barbier, Aqueuille).

Une belle mie a de beaux trous.

 

Préparer une poolish (pour 500 gr de farine au total):

Mélanger énergiquement 100 gr d'eau tiède, 1.5 gr de levure Saf, un soupçon de miel, et 100 gr de farine T65 ou T110. Laisser doubler de volume et buler entre 25 et 30°.

Ce levain de levure va permettre d'avoir une belle mie et un bon parfum   

 

Ci dessous, une tranche de pain aux olives

 

Hebergeur d'image

 

La pâte sans pétrissage

C'est l'humidité et le temps qui vont faciliter la fermentation et favoriser le développement des saveurs. On peut faire le pain à partir d'une pâte levée une fois ou deux fois après quelques rabats (ça lui redonne de la force, (surtout si on n'a pas le temps de s'en occuper tout de suite).

Je fais indifferemment les deux et je trouve peu de différence de texture

 

Dans un grand saladier, mélanger l'eau, la levure la farine, la poolish les ingrédients, le sel, jusqu'à humidification totale de la pâte.

Couvrir d'un film et garder au chaud pendant quelques heures (entre deux et 5...6... ou plus).

Quand la pâte a bien levé, allumer le four à 275° ou 240° (selon que vous voulez un pain très croustillant ou un peu plus souple), position "sole" si possible

Quand le four est à point, verser la pâte sur une tole farinée.

Mouiller ses mains et torser le pâton délicatement, sans trop le dégazer ou procéder comme pour une baguette (repli un tiers, puis un tiers, puis un demi).

Saupoudrer de farine et enfourner aussitôt, avec un soup de spray d'eau sur le pain.

Si c'est à 275°, baisser la température à 220° après 15 mn.

Laisser refroidir sur grille ou claie.

 

280/300 gr d'eau (selon la force de la farine), 3 gr de levure sèche, 400 gr de farine (T65, T110, T150...le mélange que vous voulez mais pour sarrasin et seigle, jamais plus de 30% du poids total ded la farine), la poolish, 9 gr de sel blanc (pour moi, 13.5 gr de sel gris), 50 g d'ingrédients

 

 Pour le pain aux oignons j'ai mis 20% de farine T110 et 50 gr d'oignons déshydratés, pour le pain aux olives, j'ai mis 30% de farine T110 et 50 gr d'olives noires coupés en 4. Le reste de la farine étant de la T65.

Pour un pain aux olives, je sale légèrement moins (8 gr sel blanc). 30 % de farine T110

Pour le pain au tournesol, ajouter 50 g de graines et en répartir à la surface mouillée du pâton, avant enfournage. J'ai mis 20% de farine T110

 

Ci dessous, pain aux oignons (paradoxalement, pain à la note douce) mais, même le pain aux olives est bon au petit déjeuner!

 

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Ci dessous, le pain au tournesol

 

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Mots-clés  : pain paillassonpain rustique, olivesoignons déshydratés,poolish, pain au tournesolgraines de tournesol   

CARDAMOME

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Published by CARDAMOME - dans VIENNOISERIES
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commentaires

Carole 08/12/2015 10:18

J'ai bien envie d'en faire pour ce week end, qu'ils sont beaux !

CARDAMOME 08/12/2015 16:29

alors si tu les veux pour le midi tu les commence la veille. poolish le matin puis mélange en début d'après midi, puis rabats en fin de soirée le plus tard possible, tu te couches et le lendemain tu allumes le four. puis tu verses, tu formes et tu enfournes pour 25/30 mn pour cette quantité et un pain (tu diminues le temps de cuisson si tu partages la pâte (dédlicatement) en deux, n'oublie pas, direct sur tole farinée, tu mouilles tes mains et tu torses. Spray d'eau à l'enfournage

foodstyling 07/12/2015 22:59

A bientôt

foodstyling 07/12/2015 18:12

J'aime, je garde le billet, j'essaye et je vous dirai le résultat

CARDAMOME 07/12/2015 21:19

wouaaah ça me fait super plaisir! aujourd'hui j'en ai fait trois plus petits, aux oignons, on n'a pas pu résister ce soir au souper, encore tout chaud! j'ai utilisé ma méthode à double poolish -une fois 50/50/1gr levure sèche puis après levée, ajouter 100/100, nouvelle levée et utilisation avec 600 gr de farine, 3.75 g de levure sèche et 20 g de sel gris (13.5 blanc). j'ai laissé lever de 12h30 à 19h.
Vous me direz!

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