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1 mars 2016 2 01 /03 /mars /2016 08:25

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A une semaine d'intervalle j'ai fait ces deux pains au millet complet. C'est délicieux, ça croustille sous les dents, miam!

La première photo montre le pain cuit en cocotte. Pour le deuxième, le pain paillasson, je l'ai façonné comme d'habitude, en le torsant et l'ai cuit sur plaque.

 

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Pain cocotte

350 g de farine T110, 150 g de farine T65, 13.5 g de sel gris (9 g blanc), 40 g de millet complet, 8 g de levure Saf, 400 g d'eau tiède. Mélanger dans l'ordre, couvrir et laisser lever jusqu'au lendemain (5 à 23 heures). Mettre en boule, laisser reposer deux heures puis jeter dans la cocotte brûlante (gaffi!), couvrir et enfourner à 240° pour 30 mn + 15 mn à découvert.

 

Tous deux ont subi une longue fermentation, de 14 à 18 heures (commencé la veille avec le mélange sans pétrissage (no knead), cuit le lendemain fin de matinée)

• Le mélange de farine etait un peu différent (70% de farine T110 pour le pain cocotte et 40% pour le pain paillasson)

• La fermentation est faite à partir de levure pour le pain cocotte (8 g de levure Saf/500 g de farine) et avec une poolish pour le pain paillasson (100g farine/100 g d'eau/1.5 g de levure Saf) à laquelle je rajoute pour le mélange avec la farine, 2.5 à 3 g de levure Saf (donc, moins de levure au total).

 

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pain Paillasson

Faire une poolish avec 100 g de farine T110, 100 g d'eau, 1.5 g de levure Saf et un soupçon de miel. Laisser buller jusqu'à doubler de volume

100 g de farine T110, 300 g de farine T65, 13.5 g de sel gris (9 g blanc), 40 g de millet complet, 3 g de levure Saf, 300 g d'eau tiède, la poolish. Mélanger dans l'ordre, couvrir et laisser lever jusqu'au lendemain (5 à 23 heures). Verser sur un plan fariné, torser avec les mains mouillées, poser sur la plaque (farinée ou papier) et enfourner à 240° pour 30 mn en donnant un coup de spray d'eau dans le four.

 

Différence: avant la cuisson, le pain cocotte est façonné en boule et subit une nouvelle levée pendant deux heures avant d'être mis dans la cocotte brûlante puis enfourné à 240°. Le pain paillasson est torsé juste avant d'être enfourné.

 

Ma conclusion:

J'ai la poolish à préparer pour le pain paillasson mais la mie est de meilleure qualité (trous) et je n'ai pas à attendre encore deux heures avant de cuire le pain et de risquer de me brûler avec la cocotte (Ceci dit, on peut tout à fait mettre le pâton dans la cocotte froide à four froid et ça montera et cuira tout pareil).

 

A vous de faire vos propres essais!

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Mots-clés : pain cocottepain Paillasson,poolish, pain sans pétrissageno knead breadmillet complet 

 

CARDAMOME

 

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Published by CARDAMOME - dans VIENNOISERIES
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commentaires

Patricia Vega 12/04/2016 04:38

Je ne comprend pas la recette du tout, super mal fait.

CARDAMOME 09/08/2016 15:37

Il n'y a rien à comprendre, juste à appliquer mais c'est vrai que si on comprend on peut refaire avec ses propres dosages:
pour le pain cocotte, que de la levure et on mélange tout, on fait lever et on cuit
piour le pain paillasson, on prépare d'abord la poolish (levain de levure) et quand elle est prête on fait le mélange (bien sur il faut enlever l'eau de la poolish au total d'eau à ajouter, et le poids de la farine de la poolish au total de farine à utiliser, je travaille toujours sur 500 g (au total celle de la poolish comprise) et selon le type de farine avec 72 à 80% d'eau (au total celle de la poolish comprise). Là on est sur 75% d'humidité mais encore un fois, c'est à vous d'adapteren fonction de la farine utilisée et du taux d'humidité de l'air qui varie selon la chaleur

la nonna 01/03/2016 17:04

un bien beau pain, je salive

Chris 01/03/2016 13:39

De bons pains, on a envie de les croquer.
Bon mardi
Bises

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