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16 décembre 2013 1 16 /12 /décembre /2013 01:13

 

Hebergeur d'image  

IL me restait un peu de levain que je fais depuis peu pour essayer un nouveau pain. En fait ce n'est pas un levain naturel mais un levain de levure mais qui permet quand même de mettre très peu de levure pour faire lever une pâte et qui donne une saveur légèrement acidulée. De plus la viennoiserie se garde mieux.

J'ai fait une brioche au levain avec trois levées et un façonnage par tours simples afin de lui assurer une très belle texture filante et alvéolée.

 

Total calories: 3035 cal/ 12 = environ +/- 250 cal par portion

Prix total: 2.40/2.50 € doit 20 cts la brioche

 

Hebergeur d'image

 

Brioche au levain, à la vanille et au sucre en grain

 

Hebergeur d'image

Vous pouvez composer votre propre recette:

Peser les oeufs et ajouter le lait nécesssaire. Le total des liquides doit être égal à 60% du poids de la farine.

On peut mettre moins d'oeuf, plus de lait, de l'eau de fleur d'oranger, du lait de soja ou du jus d'orange et plus/moins de beurre (de 10 à 50 % du poids de la ferine) .


Pour la quantité de levain compter environ 140 gr (pour 400 gr de farine ajoutée) qu'on obtient ainsi:

Garder 45/50 gr de pâte fermentée (précédente pâte à pain) et la laisser fermenter 6 à 8 heures si elle pas subi cette longue levée ( ma pâte fementée est déjà le résultat d'un pain qui a levé entre 15 et 23 heures).

Ajouter 60 g de farine et 40 gr d'eau, travailler pendant 15 mn et laisser fermenter le levain pendant 9 à 16 heures, à l'abri des courants d'air.

 

 

Ingrédients:

 

1/4 càc de levure sèche (1 gr 1/4)

40 ml de lait tiède (ou le complément au poids des oeufs)

 

Mélanger  et laisser mousser pendant 10 mn

 

Mettre dans la cuve ou le robot:

 

400 g de farine blanche (T45, T55 ou celle que vous voulez)

1 càc de sel gris (3/4 blanc)

70 gr de sucre (normalement, moins mais je préfère 70)

3 pincées d'extrait de vanille

La levure/lait

4 oeufs (200 gr) à introduire un à un après le démarrage du programme

Puis ajouter le levain

Quand la farine est pesque toute incorporée, ajouter 150 gr de beurre en morceaux (ou davantage si vous voulez) et terminer le programme.

Faire une première levée en cuve assez longue (environ 2 heures) puis retravailler la pâte en faisant des rabats jusqu'à ce qu'elle soit bien élastique et regorge de bulles.

La mettre dans un saladier au frigo, filmée, toute la nuit pour une deuxième levée

Le lendemain, la sortir pour la remettre en température, pendant au moins 1h30; elle va encore gonfler.

Reprendre le pâton et le travailler comme une pâte feuilletée en tours simples (5 ou 6). Puis rouler en boudin, découper des rondelles et les disposer dans le moule.

Laisser lever dans un four tiède (30°) pendant 20 mn puis dehors, le temps que la température du four monte à 180°.

Dorer au jaune d'oeuf et parsemer de sucre en grain.

Enfourner pour 20 à 30 mn (CT)

 

 

NB: Si vous mettez de l'eau de fleur d'oranger, pensez à déduire la quantité de liquide de celle du lait utilisé

 

 

 Mots-clés : briochebrioche au levainlevain de levurevanillesucre en grainpâte fermentée

Cardamome

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Published by CARDAMOME - dans VIENNOISERIES
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commentaires

LadyMilonguera 16/12/2013 17:46


Comme elle a l'air bonne dis donc !

CARDAMOME 16/12/2013 21:39



j'en ai refait une autre aujourd'hui, enfin la troisième levée, demain et cuisson) au gingembre confit... et avec un levain chef que j'ai gardé de la dernière, celle-ci!


oui super bonne, très différente cependant d'une brioche légère qu'on a l'habitude de voir manger et faire, à la levure. le levain lui apporte une saveur estimable et l'assurance de pouvoir la
garder deux/trois jours sans problème alors que celle à la levure sèche en un jour



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