Macarons au café et ganache (recette de base de Lenôtre)

 

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J'ai fait mes derniers macarons la semaine dernière et ils n'avaient pas du tout le même aspect. Je crois que c'est du au fait que cette fois-ci j'ai rajouté de l'extrait de café liquide, ce qui a assoupli l'appareil.

En tous cas je peux vous dire qu'ils ne perdent rien en texture ni en saveur...un après chaque repas, sorti du frigo et laissé quelques minutes à température ambiante!

Les grammages sont ceux du célèbre Lenôtre (la recette qui me donne le maximum de satisfaction)

100 g de poudre d’amandes (100%)
180 g de sucre glace (180%)
80 g de blancs d’œufs (séparés des jaunes et sortis la veille) (80%)
20 g de sucre semoule (20%)

1 càc d'extrait de café liquide 

Ou bien 1 càc de café lyophilisé bien réduite en poudre 

Mixer la poudre d'amandes avec le sucre glace, puis tamisez pour obtenir un mélange très fin. J’ai remixé ce qui restait dans le tamis et l’ai rajouté.

Monter les blancs en neige à petite vitesse.

Quand ils commencent à devenir fermes, ajouter la moitié du sucre en poudre. Augmenter la vitesse. Quand ils sont presque fermes, ajouter le reste du sucre et terminer à grande vitesse ils doivent être très fermes (comme pour une meringue).

Incorporer le mélange poudre d'amande/sucre glace à l'aide d'une maryse. Mélanger en soulevant la masse jusqu'à ce que la pâte soit homogène et forme un ruban.

Poser un papier cuisson sur une plaque à génoise.

Remplir une poche à douille (1 cm) avec la pâte et former des petits cercles de 3-4 cm de diamètre en espaçant un peu. (j’ai utilisé un gabarit).

Laisser croûter, sans couvrir, pendant ½ heure à 1 heure.

Enfourner à 150°C pour 15/18 minutes.

Dès la sortie du four, décoller les coques et laisser refroidir.

Les farcir avec de la ganache refroidie et rafermie.

Mettre au frigo pour ne déguster que le lendemain

 Mots-clés  : macarons, café,ganache 

Cardamome