Macarons nature à la ganache

Voilà très longtemps que je n'avais pas fait de macarons. Je garde toujours quelques blancs mais ils finissent généraleemnt soit en financiers, soit en omelette blanche soit dans l'évier. Je ne sais pas, mais ça doit être la peur du macarons alors que finalement , on s'en fait tout un monde mais c'est simple.

...Si on met à part la houpette sur le dessus et franchement, j'en n'ai rien à cirer! Ma copine spécialiste des "Ladurée" (elle s'y arrête chaque fois qu'elle va à Paris, me dit qu'ils sont meilleurs! Si, si...c'est ce qu'elle dit!

Ils ont énormément gonflé à la cuisson mais la texture est impeccable malgré la houpette (!) et dégustés après un séjour au frigo comme il se doit mais un re séjour à température ambiante pour que la ganache soit plus souple

50 g de poudre d’amandes (100%)
90 g de sucre glace (180%)
40 g de blancs d’œufs (séparés des jaunes et sortis la veille) (80%)
10 g de sucre semoule (20%)

Si vous voulez colorer, ajouter 15 gouttes de colorant

Ou bien ½ cc de café lyophilisé bien réduite en poudre qui ajoutera un parfum café se mariant bien avec le chocolat

Mixer la poudre d'amandes avec le sucre glace, puis tamisez pour obtenir un mélange très fin. J’ai remixé ce qui restait dans le tamis et l’ai rajouté.

Monter les blancs en neige à petite vitesse.

Quand ils commencent à devenir fermes, ajouter la moitié du sucre en poudre. Augmenter la vitesse. Quand ils sont presque fermes, ajouter le reste du sucre et terminer à grande vitesse ils doivent être très fermes (comme pour une meringue).

Incorporer le mélange poudre d'amande/sucre glace à l'aide d'une maryse. Mélanger en soulevant la masse jusqu'à ce que la pâte soit homogène et forme un ruban.

Poser un papier cuisson sur une plaque à génoise.

Remplir une poche à douille (1 cm) avec la pâte et former des petits cercles de 3-4 cm de diamètre en espaçant un peu. (j’ai utilisé un gabarit).

Laisser croûter, sans couvrir, pendant ½ heure à 1 heure.

Enfourner à 150°C pour 15 minutes.

Dès la sortie du four, décoller les coques et laisser refroidir.

Préparer une ganache :

Faire fondre 50 g de chocolat  74%

Ajouter 15 g de beurre et mélanger

Ajouter 50 ml de crème fluide et agiter jusqu’à ce que la ganache soit prise.

Mettre dans une poche (pas besoin de douille, un sac congélation fera l’affaire) et entreposer au frigo pour 15 mn

Farcir une coque sur deux et poser l’autre dessus en appuyant pour étaler la ganache et faire coller.

Mettre les macarons au frigo pour la nuit

cardamome