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6 juillet 2014 7 06 /07 /juillet /2014 23:48

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Tu as vu mon  dernier essai de pain avec autolyse... J'ai bien aimé la mie qui permet de mieux "saucer"  ; en revanche je ne suis pas très satisfaite de la tenue dans le temps: Tandis que le pain PAillasson (poolish/sans pétrissage) tient au moins une semaine, ce pain avec autolyse sèche plus vite.

Ne m'avouant pas vaincue, j'ai refait un essai en tentant de joindre la technique de l'autolyse et celle du sans pétrissage: pour ce faire, il fallait n'utiliser qu'une partie de la farine pour faire l'autolyse afin de garder suffisamment d'humidité pour faire le mélange rapide. 

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1) poolish avec 100farine/100 eau/2g de levure sèche (durée, 3 heures)

2) Une heure plus tard, je démarre l'autolyse avec 150g de farine et 150g d'eau (durée, 2 heures)

3) Je fais le mélange poolish + autolyse + 250g de farine + 150g d'eau + 2 g de levure + 3 càc de sel gris  + 70g de mélange graines (ici, pavot/sésame). Je mélange comme pour un pain sans pétrissage (j'utilise un couteau à bout rond c'est super)

4) Levée  pendant 8/9heures puis rabat et levée au chaud (25/30°)pendant 1 heure, verser sur tole, torsader, fariner et cuisson à 240° pendant 30mn (jet de vapeur au début).

Là, je crois que je touche au but, je vais en porter un morceau à Marie Christine ("Dame farine") qui me dira... 

 

 

Cardamome

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Published by CARDAMOME - dans VIENNOISERIES
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commentaires

Chris 07/07/2014 17:09


Même si tu ne le trouves pas encore parfait, il a l'air bon.


Bonne fin de lundi


Bisous

Éric G. Delfosse 07/07/2014 01:23


Quand je faisais du pain, j'avoue que la question de le garder plusieurs jours ne se posait pas trop pour moi : il était mangé dans les trois-quatre heures... Et quand c'était pour moi, il tenait
une journée et demi...


Douce nuit, je file me coucher.. Bisous d soir !

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