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18 décembre 2013 3 18 /12 /décembre /2013 01:42

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Je connaissais le pain de Lodève (34), ou pain Paillasse et puis j’ai connu aussi ce pain paillasse crée par le suisse Emile Pouly qu’on trouve dans certaines boulangeries qui est très ressemblant avec le même nom...

http://www.over-blog.com/recherche/recherche-blog.php?ref=150337&query=pain+paillasse

Jusqu’à présent je croyais que les deux ne faisaient qu’un, forcément, avec un nom identique! 

J’ai donc tenté d’approcher ce que j’avais connu lorsque j’habitais st Guilhem le Désert (34), en créant mon"Paillasson".

Le boulanger de St Guilhem a pris sa retraite et je n’ai pas vraiment retrouvé l’identique sauf celui du boulanger suisse (d’où a–t-il tiré son inspiration ?...) que je trouve au Fournil de la Belle de Mai (13003).


J’ai alors fait il y a une dizaine de jours, de nouvelles recherches sur le net et j’ai enfin trouvé la recette de l’authentique pain Paillasse de Lodève dont la tradition remonte très loin (voir historique en bas)

J’en ai fait un, puis un deuxième et voici le troisième ; en effet je ne voulais pas vous en parler sans maitriser le processus avec certitude, d'autant que j'ai légèremnt modifié les étapes (voir en NB).

Celui-ci diffère peu de ce que je fais avec mon Paillasson. Mais au lieu de partir d’un poolish, on part d’une pâte fermentée (un peu de pâte du dernier pain) avec laquelle on fait un levain qui va servir ensuite à ensemencer le futur pain. Là encore, on a une longue levée (entre 14h et  21 heures au total). Personnellement mon temps de levée total est 23 heures (soit 9 heures pour le levain et  14 heures pour le pain,) avec très peu de travail entre chaque puisqu’il s’agit de pain sans pétrissage. C’est donc une opération de plus pour un pur bonheur.

Je dois vous dire qu’il y a très peu de différence avec mon paillasson si ce n’est la satisfaction d’avoir fait un pain Paillasse de Lodève !

Il pourra m’arriver de refaire mon paillasson, si je suis plus pressée ou si je n’ai pas de pâte fermentée.

Nb j’ai sauté l’étape autolyse qui consiste à mélanger la farine finale avec l’eau avant de faire l’atape 3 ; elle augmente le temps de fabrication et n’apporte pas vraiment de plus puisque j’utilise déjà la méthode sans pétrissage avec une pousse de 14 heures au lieu de 5 heures.


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Pain Paillasse de Lodève, avec ma touche perso 

 

1) La première fois, faire d’abord une pâte à pizza en utilisant de la farine T65 bio (250 g + 150 g d’eau + 5 g de sel blanc (8 g gris).  Utiliser 250 g pour faire un pizza ou une baguette.

Garder 45/90 g de pâte fermentée et la laisser fermenter pendant 8 heures (45/50 g pour un pain de 800 g et 90/100 g pour en faire deux ou un très gros).

2) Nourrir cette pâte avec 60/120 g de farine T65 et 60% d’eau de source tiède, soit, 36/72 g pour faire le levain

Laisser ce levain pousser entre 9 et 16 heures

3) Utiliser le levain pour ensemencer un (deux) nouveau pain, en ajoutant 1.2 gde levure sèche (2.4 gfraiche) Il est 19/20 heures. Voir au bas de l'article pour les ingrédients du pain.

Juste mélanger le tout afin d’imprégner totalement la farine et tous les ingrédients et laisser reposer la pâte à l’abri des courants d’air, pendant 3 heures. Il est 22/23 heures

4) Faire 3 ou 4 rabats avec une corne mouillée et laisser pousser la pâte jusqu’au lendemain soit 8/ à 12 heures. il est 8/9heures du matin.

5) Sortir la pâte sur le plan de travail fariné...

(Réserver environ 50 g pour le prochain pain. Mettre cette pâte dans une boite assez grande car elle va doubler de volume et la garder dans un endroit frais si le nouveau pain est prévu entre 3 et 7 jours suivants. Avant 3 jours, on peut le garder dehors).

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...Lui donner quelques rabats avec les mains puis la poser sur un torchon fariné et faire des torsions pour donner la forme caractéristique du pain Paillasse de Lodève. Refermer le torchon par-dessus la pâte mais pas trop afin de lui laisser de la place pour pousser. Coincer le torchon entre deux bouteilles pleines afin que la pâte pousse bien en hauteur. Laisser reposer pendant 20/30 mn.

Allumer le four à 240° CS, grille à mi hauteur et tôle mise à chauffer.

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6) Transférer le pain sur une planchette de transfert recouverte de papier cuisson ou, bien farinée et transférer le pain sur la tôle brulante avec le papier (ou non, si la tôle est anti adhésive). Donner un coup de vapeur et cuire pendant 30 mn en n’oubliant pas de redonner un coup de vapeur après 15 mn

Sortir le pain sur une grille

 

Pour refaire un pain, remettre en température la pâte fermentée qui a moins de 7 jours au frigo ou moins de 3 jours à témpérature ambiante (50 gpour un futur pain d’environ 800 g).

Eventuellement, si vous pensez qu’elle est trop endormie, lui ajouter un poids égal de farine et d’eau, mélanger vigoureusement (50 g vont donner 150 g) et laisser lever pour avoir un levain liquide.  Quand il a bien levé, l’utiliser ce pour faire la deuxième étape et jeter l’excédent ou  le laisser sécher en l’étalant sur un papier cuisson puis en le réduisant en poudre. S’il reste 100 g de levain liquide, on aura environ 50 g de levain sec avec lequel on pourra faire deux pains de 800 g en mélangeant la poudre avec la mâme quantité d'eau, puis retour à l'étape 2. Voir la photo ci-dessous :

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Ingrédients pour le nouveau pain (3) :

 

135/140 g de levain bien poussé (entre 9 et 16 heures)

400 g de farine (T65, T110, T150 (pour moi, entre 50 et 20% du poids total, le reste étant de la T65 et éventuellement un peu de seigle), seigle (pas plus de 30%)

13 g de sel gris (8.5 blanc)

Eventuellement, des noix, des graines, des raisins… de 50 à 70 g

280 g d’eau de source avec 1.2 gde levure sèche (2.4 fraiche)

 

 

Historique 

 

D'après une étude scientifique menée par Mouette Barboff, l'ancienneté du pain paillasse à Lodève est indéniable : « Au plus loin que l’on puisse remonter, cette dénomination pour un pain dont la principale caractéristique est la fermentation en masse après le pétrissage, se retrouve à Lodève, depuis plusieurs siècles »1.

La paillasse, dite encore paillasson ou paillassou était une corbeille à pain confectionnée avec de la paille de seigle liée avec des écorces de ronces. Elle servait à entreposer le pain, à le transporter et même à stocker les pétrissures successives. La façon de faire ce pain allongé dans une paillasse, alors que toutes les miches étaient rondes, arriva à Lodève, ville de foires et de marchés, pendant les guerres de religion. Ce pain fut rapidement placé sous la protection de saint Fulcran, patron de la cité, puis adopté par la corporation des tisserands, qui au cours de leur journée étaient assurés d’avoir du pain frais2.

http://fr.wikipedia.org/wiki/Pain_paillasse_de_Lod%C3%A8ve

 

Le Pain de Lodève , produit emblématique du territoire .A l’étal des boulangeries, ce dernier  est le témoin vivant et croustillant d’une histoire qui dure. Selon la  légende « c’est en l’honneur de Saint-Fulcran , l’évêque qui gouvernait Lodève au Moyen Âge  que ce pain aurait été créé. D’abord appelé pain paillasse parce qu’il avait été oublié au fond d’une paillasse,, le pain de Lodève est un pain non façonné, qu’on dépose au centre de la table afin que chacun puisse en déchirer un morceau. Il est l’emblème du partage et de l’amitié!  Fait de levain et de levure, il possède une douce amertume qui se marie à merveille avec les fromages  et les terrines». Comme on dit à Lodève : « Mangez du pain, vous vivrez bien! ». De marque déposée, le pain de Lodève est aujourd’hui de forme allongée, d’aspect rustique, légèrement torsadé avec une croûte ambrée délicatement farinée qui croque sous la dent.

Depuis 1996, la fête du pain est célébrée pour la St Honoré, patron des boulangers. La Confrérie des Pastaïres et des Tastaïres du pays d’Oc a  la charge d’animer cette manifestation et de mobiliser  tous les acteurs de la filière, et ce uniquement pour faire valoir les qualités nutritives et gustatives d’un bon pain  au profit des consommateurs.

« Nous proposons tous les ans, à cette occasion, de mobiliser les professionnels et les amis

de la confrérie, pour tenir notre 21ème grand chapitre, dans le cadre d’une journée symbolique à Lodève  berceau de notre célèbre pain Paillasse .Dimanche 10 mai nous ouvrirons ainsi la semaine nationale de la Fête du Pain dans l’Hérault. »  annonce Pierre Pic, grand maître de la confrérie. Une manifestation de promotion qui  débutera à 15h et se clôturera à 18h  par l’intronisation d’artisans et de personnalités locales. L’objectif de  la confrérie des Pastaïres et des Tastaïres  «  expliquer  à chacun combien il est important de nos jours , de connaître ses racines et de soutenir l’activité de ces professionnels dans la région ».

 

 

Il ne me reste plus qu'à aller à Lodève en mai prochain!

 

 

 

Mots-clés : pain de LodèvePain Paillassepaillase d'Emile Poulypâte fermentée,levainhistorique pain paillasse 

 

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