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4 août 2014 1 04 /08 /août /2014 23:33

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Une belle mie bien grasse, pleine de grosses alvéoles sur la queue du serpent, alors que sur le haut du pain, j'ai eu des trous légèrement différents...c'est ça le pain Paillasse, ils sont chaque fois différents, comme il est décrit par la confrérie (voir article hier)

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Au dessus, photo de nuit à la sortie du four. il craque, il fait un joli bruit quand on le presse....

je vais vite me coucher, il est temps, sinon, je vais succomber!

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Pain paillasse du 29/07

Au lieu d'utiliser un levain chef, réalimenté, j'ai fait une poolish avec à peine 70 g de farine (d'habitude je fais avec 100g). Je pense réellement que c'est mieux car le bébé était trop gros et demandait davantage de nourriture.

Sinon, pour le reste je fais pareil que pour le pain Paillase de Lodève (recette a priori originale).

 

Pain sur farine « blanche » (500gT65 bio), avec poolish 100% sur 14% de la farine et 0.2% de levure sèche entre 2 et 5heures, autolyse avec le reste (total Th 75%) 30mn à 1h.

Pétrissage avec poolish + autolyse +0.2% de levure +2.8% de sel pendant 3 à 5h puis rabats puis levée 1h30/2h .

Façonnage : fariner, torser, mouiller, sésame. Cuisson immédiate 30mn à 240° avec récipient d’eau.

Poids total de levure sèche = 2g soit 0.4% soit équivalent à 1.2% levure fraiche.

 

Poids total  de sel gris (1.8% sur le poids fini (770g)

 

Comment?...Ce n'est pas très clair?

Alors voilà en clair les excplications pour celui profane qui veut se lancer....

 

... une base, ensuite, on peut utiliser des mélanges  ou des farines différents.....

 

 Mots-clés  : pain Paillasse de Lodèvepain Paillassepoolishalvéoles

 

CARDAMOME

 

 

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Published by CARDAMOME - dans VIENNOISERIES
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commentaires

gridelle 08/08/2014 19:46


je trouve ce pain fabuleux, mais franchement je ne comprends pas toutes les explications... le poolish? l'aurolyse? Aïe!!! 

CARDAMOME 08/08/2014 20:14



la poolish c'est une sorte de levain liquide, un peu comme la biga italienne. on mélange tant pour tant de farine avec un peu de levure (pas beaucoup, comme tu peux le voir) . ça va faire des
petis (par mytose) et ainsi on va réensemencer le reste de la fournée.


l'autolyse permet également de développer le réseau glutineux: on mélange la farine avec l'ea u, c'est tout...et ça travaille et ainsi la pâte va avoir une mie bien meilleure et mieux développée.


Tout ceci pour finalement éviter l'utilisation trop massive de levure dont le goût si c'est en excès, n'est aps térrible; et bien sur, avoir aussi une meilleure texture de la mie (alvéoles)



sarah 06/08/2014 11:07


il est superbe ton pain mon amie!!!comme d'hab,à chaque fois que je le vois,j'ai envie de le faire et cette version serpent me tente encore plus!!en tout cas,bravo!!tu peux être fière de
toi,encore mieux qu'à la boulange bisous bisous!!!(j'éspère que tu vas bien et que ta santé est satisfaisante)

CARDAMOME 06/08/2014 21:11



chacun de ces pains Paillasse de Lodève est différent et c'est pour moi chaque fois, l'extase devant le four et le pain qui lève au fur et à mesure des minutes qui s'écoulent. mais c'est en le
torsant qu'il prend forme et je ne sais jamais vraiment comment il va être; et là...il a pris cette forme de crotal!



Josiane 05/08/2014 11:16


Mais c'est que tu me donnerais faim !!!!!!!!


Bisous

CARDAMOME 06/08/2014 21:11



c'est fait pour ça! bzzzzzz



cuisinemaison 05/08/2014 06:47


Franchement tu es une magicienne, je suis émerveillé devant ton travail, bravo. Bisous et bonne journée Pascal

CARDAMOME 05/08/2014 22:02



ça fait pas mal de semaines que je m'y colle et là j'avoue que j'aime ce résultat et ton com me va droit au coeur, merci



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