Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
24 juillet 2014 4 24 /07 /juillet /2014 00:02

Hebergeur d'image       

 

Le Pain paillasse de Lodève  ne doit pas être confondu avec le  pain Paillasse d’Emile Pouly, suisse)

 

Différent de mon "pain paillasson" que je ne pétris pas, celui-ci est pétris et j'utilise strictement la recette ci dessous. Ce pain est relativement facile à faire pour ceux qui ont l'habitude de la boulange. Prévoir un minimum de 14 heures.

Pour les marseillais qui n'ont pas le courage et qui aiment un pain d'excellence, il leur suffit d'aller chez  Marie Christine ("Dame farine") (77 avenue de La Corse)

  

1) Pâte fermentée : 45 – 90 g (ayant 8 heures de fermentation) : Garder un morceau de la dernière pâte et le mettre dans une boite, avec un peu de farine, au frigo. Pour la première fois, j'ai fait une pâte à pizza, je l'ai laissé fermenter 8 heures...et chaque fois j'en garde pour le prochain pain

 Hebergeur d'image

levain pain 1

 

Hebergeur d'image

levain pain 2

 

2) Levain
Pâte fermentée : 45 – 90  g ( ayant 8 heure de fermentation) 
Farine : 60 – 120 g 
Eau : 30 – 60 g 

 
soit 135 – 270 g 
pétrissage 10 min 
Fermentation : 9 à 16 heures 

Je m'y prends généralemnt en soirée, et je vais dormir

3) Pétrissee

Farine : 400 – 800 g
Eau : 280 – 560 ml
pétrissage : 5 min puis autolyse 30 min 

Quelques fois  je dépasse les 30mn allant jusqu'à 2heures si j'ai du sortir 

Hebergeur d'image

pâte pain 1

 

Hebergeur d'image

Pâte pain 2

 (voir la bulle parès autolyse (mais noter que je ne lave jamais ma cuve)

 
4) pâte
Pétrissée
Levain : 135 – 270
Levure : 3.5 – 4.8  (1.15 g/1.5 sèche)  

Sel : 9.25 – 18.50 ou  sel gris 13.5 – 27
pétrissage 15 min 
pointage : 2h30 rabats, puis pointage à nouveau 1h30 . 

Hebergeur d'image

pain 1

Hebergeur d'image

mie pain 1

 

Hebergeur d'image

Pain 2 avant cuisson

Hebergeur d'image

pain 2 après cuisson

Hebergeur d'image

Mie pain 2 : 12% de seigle  et 10% de farine T150 bio. le reste étant T65

 

 
Normalement, la pâte est mise dans un torchon fariné puis découpée et tordue avant d'être enfournée  à four normal puis chaleur tombante. Pour moi, j'enfourne à 275° CT pendant 10mn puis je baisse à 220° pendant 30mn et je donne à trois ou quatre reprise des jetx de vapeur avec un spray, (ouvrir la porte du four et la refermer très vite après le jet de vapeur).

Personnellement, je verse ma pâte sur la plaque farinée et je la torse à plusieurs endroit sur la longueur, toujours dans le même sens, sans trop la manipuler

http://www.forums.supertoinette.com/recettes_217881.pain_de_lodeve_genre_pain_paillasse.html 

 

http://fairesonpain.free.fr/phpBB2/viewtopic.php?t=134&

Partager cet article

Repost 0
Published by CARDAMOME - dans VIENNOISERIES
commenter cet article

commentaires

Assia 25/07/2014 00:02


Il est super alvéolé et les baguette tordues j'adore bravo! J'ai téstéton pain brésilien publication après le ramadan inchallah:)Douce nuit

CARDAMOME 26/07/2014 15:28



ah oui, vraiment très bien je confirme; du coup maintenant j'hésite entre mon paillasson et le paillasse de Lodève! j'ai l'impression que le Paillasson vieillit mieux; merciii!



  • : BLOG CARDAMOME
  •    BLOG CARDAMOME
  • : Mes écrits,tranches de vie, cuisine,critique gastro,pâtisserie,peinture, musique, "coups de gueule"...avec humour souvent, cynisme aussi,mais surtout authenticité....résultats d'un vécu riche en expériences et, en fond alléchant, mes RECETTES de CUISINE
  • Contact

DIVERS INFO

 

Mon autre blog: Cardamust

 

      *

  

Cliquer sur le chat

pour sauver des animaux,

c'est gratuit

 

*

logo.png

*

 

 

fr.myTaste.be

 

Recherche

Texte Libre

PÂTISSERIE

cardamome sur ComBoost

A DECOUVRIR

 

Reference sur Sites de cuisine

 

Recettes de Cuisine
Blog sélectionné par Recettes de Cuisine

 

        *

 

je vous recommande

le vitaliseur Marion

que j'utilise depuis 84

Upload images

Site de Marion Kaplan

 

        *

Retrouvez Praticien de Santé Naturopathe sur Yelp

 Beatrice GUILLAUME,  Naturopathe  

EFT, Nutrition, Naturothérapie

Consultations sur rdv ( tarif libre)

Tel. 06 01 91 60 13 (Marseille )

for foreigners: 09 83 87 61 00

 bfriedmann@hotmail.fr

 

            (Widget de : CalculerSonIMC.fr)

Articles Récents

MERCI A MES LECTEURS

 

 

Ce blog a eu 8 ans en mai

(depuis mon 2ème articlele premier fut écrit en octobre 2005 et longue pause ...)

 1 665 584 visites au 01 janvier 2017 

et  2 374 277    pages visitées

mois record : 12/2012 (56 598 Pages vues)

 merci à tous et à toutes

 ...pour tous vos commentaires et vos visites:

 

 

•••
 
Quand  la page est ouverte clique sur le pinceau et laisse faire

•••
statistiques mondiales
STATISTIQUES MONDIALES EN TEMPS REEL
•••
   

 

 

ENVIRONNEMENT

1 million de clics

 

 

bonial – horaires et promos – moins de co2

 

 

 

Abeille, sentinelle de l'environnement, signez la charte!

 

 

Pétition contre la barbarie animale en Chine

 

 

  

Cliquer sur le chat

pour sauver des animaux,

 

c'est gratuit

 

Mes partenaires