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24 juillet 2014 4 24 /07 /juillet /2014 00:02

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Le Pain paillasse de Lodève  ne doit pas être confondu avec le  pain Paillasse d’Emile Pouly, suisse)

 

Différent de mon "pain paillasson" que je ne pétris pas, celui-ci est pétris et j'utilise strictement la recette ci dessous. Ce pain est relativement facile à faire pour ceux qui ont l'habitude de la boulange. Prévoir un minimum de 14 heures.

Pour les marseillais qui n'ont pas le courage et qui aiment un pain d'excellence, il leur suffit d'aller chez  Marie Christine ("Dame farine") (77 avenue de La Corse)

  

1) Pâte fermentée : 45 – 90 g (ayant 8 heures de fermentation) : Garder un morceau de la dernière pâte et le mettre dans une boite, avec un peu de farine, au frigo. Pour la première fois, j'ai fait une pâte à pizza, je l'ai laissé fermenter 8 heures...et chaque fois j'en garde pour le prochain pain

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levain pain 1

 

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levain pain 2

 

2) Levain
Pâte fermentée : 45 – 90  g ( ayant 8 heure de fermentation) 
Farine : 60 – 120 g 
Eau : 30 – 60 g 

 
soit 135 – 270 g 
pétrissage 10 min 
Fermentation : 9 à 16 heures 

Je m'y prends généralemnt en soirée, et je vais dormir

3) Pétrissee

Farine : 400 – 800 g
Eau : 280 – 560 ml
pétrissage : 5 min puis autolyse 30 min 

Quelques fois  je dépasse les 30mn allant jusqu'à 2heures si j'ai du sortir 

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pâte pain 1

 

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Pâte pain 2

 (voir la bulle parès autolyse (mais noter que je ne lave jamais ma cuve)

 
4) pâte
Pétrissée
Levain : 135 – 270
Levure : 3.5 – 4.8  (1.15 g/1.5 sèche)  

Sel : 9.25 – 18.50 ou  sel gris 13.5 – 27
pétrissage 15 min 
pointage : 2h30 rabats, puis pointage à nouveau 1h30 . 

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pain 1

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mie pain 1

 

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Pain 2 avant cuisson

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pain 2 après cuisson

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Mie pain 2 : 12% de seigle  et 10% de farine T150 bio. le reste étant T65

 

 
Normalement, la pâte est mise dans un torchon fariné puis découpée et tordue avant d'être enfournée  à four normal puis chaleur tombante. Pour moi, j'enfourne à 275° CT pendant 10mn puis je baisse à 220° pendant 30mn et je donne à trois ou quatre reprise des jetx de vapeur avec un spray, (ouvrir la porte du four et la refermer très vite après le jet de vapeur).

Personnellement, je verse ma pâte sur la plaque farinée et je la torse à plusieurs endroit sur la longueur, toujours dans le même sens, sans trop la manipuler

http://www.forums.supertoinette.com/recettes_217881.pain_de_lodeve_genre_pain_paillasse.html 

 

http://fairesonpain.free.fr/phpBB2/viewtopic.php?t=134&

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Published by CARDAMOME - dans VIENNOISERIES
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commentaires

Assia 25/07/2014 00:02


Il est super alvéolé et les baguette tordues j'adore bravo! J'ai téstéton pain brésilien publication après le ramadan inchallah:)Douce nuit

CARDAMOME 26/07/2014 15:28



ah oui, vraiment très bien je confirme; du coup maintenant j'hésite entre mon paillasson et le paillasse de Lodève! j'ai l'impression que le Paillasson vieillit mieux; merciii!



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