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23 juin 2014 1 23 /06 /juin /2014 00:27

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Losque je suis allée chez ma cousine la semaine dernière, elle a voulu qu'on fasse un pain et, allez savoir pourquoi, au lieu de partir comme d'habitude sur mon pain Paillasson (sans pétrissage et avec poolish) j'ai eu envie de tenter l'autolyse, pensant que je pourrais associer le "sans pétrissage" et l'autolyse...

...Sauf que j'ai été obligée de pétrir à la main car la chose était impossible avec une cuillère. Si vous aviez vu, j'en avais partout sur les mains car chez cousine, pas de map! En revanche, on a obtenu un pain délicieux (choisi avec un mélange de graines comme garniture), avec une mie plus souple (mais un four un peu capricieux qui a tendance à baisser de température!). De retour à la maison, j'ai voulu refaire le pain avec autolyse et avec ma cuve et mon frigo chambre froide.

 

Je ne dis pas que je ne ferai plus de pain sans pétrissage mais je changerai de temps en temps, selon que je travaille ou non et selon le type de mie que je veux... On va dire que si j'étais boulangère, je ferais les deux!


...Mon nouveau pain, un pain fait à partir d'une poolish représentant 60% du poids total de farine dont farine 30%, une autolyse avec le reste de la farine et le complément d'eau à 80% pendant 4 heures, le temps que la poolish se fasse. Ensuite, mélange des deux au robot (cuve de la map pour moi), avec le sel et la garniture éventuelle.  Trois levées dont une au frigo.


Pour ce pain j'ai utilisé de la farine T65 (450g) et 10% de farine T150 (50g), 100 g de raisins secs, 5 g de levure, 1 càc de miel, 15 g de sel gris, 400g d'eau faiblement minéralisée.

Il faut noter le peu de levure utilisée et la souplesse de la mie ainsi que les alvéoles. La poolish permet de diminuer la levure, l'autolyse de limiter le pétrissage, et le taux d'humidité + le temps de levée, d'augmenter la fermentation.


NB: De ce que j'ai lu sur un site pro, il est dit que l'autolyse se fait soit sur une fraction de la pétrissée (25% de la masse de farine), pendant 6/18h, soit sur la totalité, pendant 30mn/1h. Moi j'ai fait sur 70% pendant 4h (environ), juste le hasard car je voulais mettre rapidement la pâte finale en chambre froide et aller me coucher!

 

Comment j'ai procédé:


1) Préparation de la poolish dans un saladier: 150 eau/150 farine/5 g de levure/1càc de miel (17h) 

2) Préparation de l'autolyse, en map: 350g T65 + 50g T150. Repos pendant 4/5 heures.

3) Mélange des deux dans la map + sel (2 càc de sel blanc/500 g de farine ou 3 càc de sel gris pour moi) et 100 g de raisins et, pétrissage pendant 10/15 mn. (21h)

4) Première levée pendant 1h30/2h (la pâte arrive au bord supérieur de la cuve) puis rabats (j'ai fait tourner la map pendant quelques tours histoire de la dégazer. 23h)

5) Deuxième levée en cuve, mise à 10° (dans mon frigo chambre froide) pendant 2 à 9 heures.

6) Remise en température ambiante pendant 2 à 5 heures (de 8h à 13h) pendant ce temps, je suis allée voir ma copine boulangère, Marie Christine qui a ouvert samedi sa boulangerie "Dame Farine") (j'en parle demain)

 

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en haut et sur la mie, de belles bulles

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7) Façonnage, farinage (j'aurais pu faire baguette ou autre...), je divise et dispose dans 2 banetons. Dernière levée à température ambiante >25°<35° pendant 1 à 2h (un doigt sur la pâte et elle s'enfonce légèrement.

8) Grignes et enfournage (j'ai choici d'avoir un pain un peu souple, donc aujourd'hui je ne monte qu'à 240° chaleur tournante pendant 30/35mn).

 

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La croute bien que fine, est croustillante, la mie est souple (bien pour saucer, de belles alvéoles, mie très aérée et non acide) et la garniture de raisins en fait un excellent pain pour le petit déjeuner.

"Marie Christine (Dame farine) jette un oeil et dis moi si c'est jouable"...sérieux j'ai failli aller le lui faire gouter!

 

 

 

CARDAMOME


 

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Published by CARDAMOME - dans VIENNOISERIES
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commentaires

Chris 23/06/2014 15:05


Encore un bon pain.


Malheureusement il y a encore des animaux qui vont être abandonner.


Bon lundi


Bisous

CARDAMOME 24/06/2014 15:50



essaie d'ailler y faitr un tour (mardi au dimanche) je dis pas tout le temps, mais tu vas surement apprécier ces différentes farines et tous ces gouts et textures bzzz



LadyMilonguera 23/06/2014 10:59


Il me dit bien ton pain !

CARDAMOME 23/06/2014 13:40



j'ai plein d'idées pour en faire plein de différents mais vu qu'on n'est que deux, diffcile d'écouler la marchandise alors tu es la bienvenue!



Éric G. Delfosse 23/06/2014 09:11


"Autolyse" ?


Une technique culinaire que je n'ai pas apprise à l'école, ça...


Auto : soi-même, et lyse : cassure (ou quelque chose comme ça) ?

CARDAMOME 23/06/2014 13:30



la farine se désintègree toute seule 


lyser= tuer


en clair si je mets de la farine en prsence d'eau il va se développer de la vie au contact du gluten ou des proteines en présence. l'autolyse va permettre de faciliter et raccourcir le pétrissage
et si on la prolongeait, on irait dans le sens de la fabrication d'un levain naturel mais il faudrait également lui donner à manger (ferine/eau) au bout de trois ou 4 jours, afin que le bébé
grandisse et ne s'étiole pas.



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