Aujourd'hui, c'est crêpes sans gluten, sans lactose et au sucre de bouleau * (site "la sève cathare" , pas de pic insulinique).

... en grammes, 120 farine de riz complet, 40 sarrasin, 60 fécule de pdt, 20 sucre de bouleau, 2 pincées sel gris, 3 oeufs, 500 lait d'amandes grillées très chaud. repos une heure (la nuit pour moi cette fois) = 12 crêpes délicieuses, nutritives pour "gluten et lactose free"...j'ai adopté définitivement ma nouvelle composition! En prime, mes petites astuces (poêles et pinceau huile d'olive).

* 

Le Xylitol, est un sucre 100% végétal extrait de l'écorce de bouleau

réponse adaptée aux problèmes de santé publique liés à la surconsommation de sucre dans nos pays.

 même pouvoir sucrant et  même saveur que le sucre classique mais  indice glycémique (7)  très inférieur à celui du sucre classique, de même que son apport calorique (2,4 Kcal par gramme contre 4,0 Kcal).

 effets bienfaisants pour les dents.  le Xylitol est un anti-carie et anti-infectieux.

(cf.)

Mots-clés : crêpe, gluten free, lactose free,  sucre de bouleau, sarrasin, farine de riz complet 

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Pour réaliser ma bûche glacée j'ai d'abord fait une glace à la vanille.

Une fois faite, elle peut être conservée au congélateur jusqu'au moment de l'utilisation.

Pour faire ma bûche, j'ai utilisé la quasi totalité de cette glace + un insert nougat glacé, lui même avec un insert framboise. 

Moi qui n'ai jamais été très fana de glace vanille, je peux vous dire que dès que j'ai un peu de temps, j'en refais une! Une vraie merveille!

Pour environ 790 g de glace

3 jaunes d'oeuf (bio)

1 gousse de vanille (ou extrait)

5 g de maïzéna

45 g de sucre vanillé (maison)

400 g de lait entier (bio)

35 g de lait en poudre entier

25 g de sucre vanillé

50 g de sucre en poudre

10 g de miel

150 g de crème liquide

• Blanchir les jaunes avec la pulpe de la vanille, la maïzéna et les 45 g de sucre vanillé.

• Mélanger le lait et le lait en poudre Incorporer la gousse de vanille vide

• Chauffer le lait et y ajouter le sucre restant et le miel.

• Incorporer ensuite les oeufs blanchis et fouetter.

• Chauffer cette préparation comme une crème anglaise, jusqu'à 85° (nappage de la gruyère).

• Enlever la gousse de vanille, ajouter la crème et fouetter pour bien mélanger.

• Remettre la gousse et laisser reposer toute la nuit au frigo pour une meilleur diffusion de la vanille.

• Le lendemain, retirer la gousse et fouetter à nouveau la préparation.

• Mettre en sorbetière pour environ 30 mn (Quigg position 1 pour moi)

Mots-clés : glace vanille, dessert glacé, bûche glacée 

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J'ai vu ces petites mignardises genre truffes, ICI et j'ai tout de suite "flashé".

Je vous indique MES mesures en poids (ah ces "cups"...!)

C'est tout à fait délicieux mais ne pas en abuser bien que sans gluten mais...avec sucre!

Ceci dit, éviter de les faire en été car il faut sans arrêt passer par la case congélateur.

Pour 13 ou 14 mignardises

110 g de beurre mou

150 g de sucre (j'ai mis 165 mais c'est un peu trop sucré)

1 càc de vanille

1 pincée de sel

2 càs de lait

• Battre puis ramasser la pâte

• Ajouter 120g de poudre d’amande

• mélanger (j'ai mis 100 g mais 120 ce sera mieux)

•  Ajouter 80 g de  chocolat haché et mélanger

• Faire des boules avec une cuillère à glace (petit modèle) et les poser sur une plaque avec un papier cuisson.

• Réfrigérer au congélateur

• Pendant ce temps, chauffer au micro onde le mélange suivant :

100 g de chocolat blanc

1 càs d’huile neutre

• Mélanger et tremper chaque boule dedans.

• Faire la même chose avec  100 g de chocolat noir et 1 càs d'huile,

• en garder un peu pour faire des quadrillages sur les boules blanches

Mots-clés : mignardises, truffes, chocolat, chocolat blanc, amande,glutenfree,sans gluten,sans cuisson   

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Depuis que je me suis "décontaminée" du sucre j'arrive plus facilement à résister à tout ce qui est sucre ou ajout de sucre.

...Mais attention, je sais que si je reprends ne serait ce qu'une noisette de produit sucré, c'est fichu car l'attirance pour le sucre va être  irrésistible)...Je fais cependant une ou deux exceptions par semaine avec un gâteau... le jour "libre" de mon programme "Cure douceur détox et perte de poids", suivi le dimanche par un jour de jeûne, afin de remettre les pendules à l'heure...

Ces crêpes sont excellentes, simplement faites avec un soupçon de sel (gris pour moi) et mangées nature ou avec une garniture (éviter une garniture sucrée ou se limiter à  un fruit écrasé et quelques grains de chocolat très noir).

Pour ces merveilleuses crêpes, j'ai utilisé une base de farine de blé T150 et j'ai ajouté de la farine de sarrasin.

Etant donné l'apport nutritif de ces crêpes et leur goût nettement plus prononcé que celle faites avec une simple farine blanche, on les apprécie telles quelles, sans aucun désir de garniture sucrée ou même d'une garniture car, elles se suffisent à elles mêmes.

Pour 10 crêpes

150 g de farine T150

50 g de farine de sarrasin

3 g de sel blanc (4.5 de sel gris pour moi)

2 oeufs

485 g de lait d'avoine chaud (ou riz, ou amande ou soja bio) 

• Mélanger le tout et laisser reposer si possible une heure (j'ai attendu le lendemain par manque de temps).

• Faire les crêpes dans une poêle de taille moyenne bien huilée (huile d'olive pour moi)

 Mots-clés  : crêpes, galette, sarrasin, farine de blé intégrale T150,lait d'avoine, 

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Admettons qu'il vous reste un morceau de gâteau au chocolat, comme celui-ci.

Son goût est très fort en chocolat car je l'ai fait avec du 74% mais ça vient casser le côté "sucre" de la crème de marron

Admettons qu'il vous reste un yaourt, encore mieux s'il est fait maison. Je fais mon yaourt avec du lait entier bio, environ une fois par semaine.

Admettons que vous ayez un pot de crème de marron.

On adore ça ici, aussi j'en fais de temps en temps avec des marrons sous vide ou en boite.

J'avais tout cela, fait maison comme vous vous en doutez ;

A l'improviste, à la fin de notre repas, j’ai eu  l'idée d'assembler le tout...bien sur, sans rajouter de sucre pour le yaourt, la crème de marron étant suffisante (le yaourt maison est bien moins acide que celui du commerce)

C'était délicieux! Comme quoi les choses simples sont souvent les plus sures

Mots-clés  : yaourt nature, fait maison,gâteau chocolat, crème de marron, dessert au yaourt, 

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Ce nougat glacé n'est pas trop sucré et il est délicatement parfumé par le pralin maison et l'ajout de cerise amarena dans les fruits.  Il fera merveille sur votre table de Noël

Le pain d'épices est fait maison avec un mélange de farine d'épeautre et de farine de sarasin

Ingrédients pour un moule à cake de 27 x10 ou un moins grand et un petit (terrine à pâté)

200 g de fruits confits hachés (dont cerise amarena)
un bouchon de rhum (facultatif, ou jus d'orange)
70 g de sucre en poudre 

130 g d'amandes; les griller à la poele

400 g de crème liquide à 30%

4 blancs d'oeuf

120 g de sucre (vanillé pour moi)

50 g de miel liquide

Décor:

coulis: 30 g de framboises /pers + 10% de sucre

pain d'épices

La veille, faire macérer

les fruits confits hachés (dont orange)

ou 150 g + 50 g de raisins secs

le rhum vanille ou grand Marnier ou jus d'orange 

La veille, faire le pralin:

• Caraméliser 70 g de sucre en poudre
• Y verser les amandes grillées

• Mélanger et verser sur un papier cuisson

• Laisser refroidir puis concasser

(je prends un hachoir à main pour éviter d'avoir trop de poudre)

Monter la crème entière liquide en chantilly et réserver au frais

Préparer le ou les moules (mouiller les parois internes, recouvrir de fim

Pour le nougat :

• Battre les blancs en neige 

• Cuire le miel + le sucre (vanillé maison pour moi), à 118/120°

• Verser le sirop chaud en filet, dans la meringue tout en fouettant, jusqu'à complet refroidissement
• Incorporer la chantilly dans la meringue, en trois fois, délicatement

vPuis incorporer le pralin (j'ai ôté 2 càc de poudre) puis les fruits confits, délicatement.

• Verser dans les moules et bloquer au grand froid (mini 4 heures. je fais ça la veille)

Le lendemain, préparer un coulis de framboise

• Compter 30 g de framboises par personne et 10% de sucre + un soupçon de citron. Mixer et utiliser en décor sur l'assiette avant de servir avec une tuile ou des cubes de pain d'épices et des framboises fraiches.

• Pour démouler le nougat du moule à cake, j'utilise un chalumeau ou je trempe le moule dans un bassine d'eau chaude (pas trop lontemps!).

• Napper l'assiette avec une cuillère de coulis et dessiner une "bulle" avec le dos de la cuillère, poser une tranche de nougat, décorer avec une framboise et des cubes de pain d'épices (pain d'épices maison)

Mots-clés : nougat glacé, framboise, coulis de fruits rouge,pralin maison, meringue italienne, dessert glacé, repas de Noêl  

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Le jour où je n'ai pas trouvé de champignons "sanguins"  mais des cormes, j'ai aussi cueilli quelques fruits de l'églantier, des cynorrhodons...Juste une poignée (mon gars manquait de patience) en fait, 109 gr!

J'ai quand même voulu voir ce que ça donnait....

Ce fruit a la particularité de contenir plus de vitamine C que l'orange et cette vitamine, habituellement détruite par la chaleur semblerait ne pas l'être concernant ce fruit

Pas mal la photo...j'aurai voulu la faire comme ça que je n'y serais pas arrivée!

source image google pour la photo des fruits

C'est long mais ça vaut le coup...c'est du velours.... et je vous livre ici ma façon de faire , plutôt pratique

• Peser les fruits (109 gr)

• Les laver et enlever le pédoncule et la petite queue

• Les cuire pendant une bonne demie heure dans de l'eau (à hauteur) et laisser refroidir

• Passer au mixeur en ajoutant de d'eau de cuisson si nécessaire

• Passer au chinois (passoire)

• Remettre ce qui reste dans le reste d'eau de cuisson, au besoin, rajouter un peu d'eau, chauffer et repasser

• Renouveler encore l'opération de façon à n'avoir plus que les pépins et poils( quasiment invisibles) dans le fond de la passoire

• Mettre la pulpe à chauffer avec le sucre (50 gr, la moitié du fruit)

• Cuire à 104° (difficile de voir un "gros boulé", c'est mieux avec un thermomètre)

• Verser dans un pot ébouillanté et le retourner jusqu'à complet refroidissement

Goûter!

NB: peu importe la quantité d'eau que vous mettez (enfin, n'en mettez pas un tonneau!) car la concentration en sucre se fera à l'identique avec un temps de cuisson plus ou moins long .

Je crois savoir ce qu'on va faire samedi prochain...

Mots-clés  : cynorrhodon, églantier,confiture, vitamine C, recette pratique, cueillette sauvage 

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J'ai fait récemment ces mini verrines qui ont eu beaucoup de succés, lors de notre BBQ entre copines; j'avais trouvé cette recette sur le site de cuisine actuelle

Je n'ai pas pu trouver de framboises, en revanche j'ai pu acheter des fraises mara des bois, très odorantes; Il faut les choisir petites si c'est possible.

Mini verrine de Cheesecake minute aux fraises (ou framboises)

Ingrédients pour 4 personnes

• 125 g de spéculoos
• 250 g de mascarpone
• 250 g de framboises
• 50 g de beurre ramolli
• 10 cl de crème liquide très froide
• 70 g de sucre en poudre
• 1 cuil. à soupe de jus d’orange

• Emiettez les spéculoos et mixez-les avec le beurre ramolli. Répartissez dans • verrines en tassant un peu le mélange. Réservez au frais.
• Essuyez délicatement les framboises dans un linge propre.

• Fouettez le mascarpone avec 60 g de sucre puis, incorporez la crème fouettée en chantilly et 100 g de framboises.

• Versez dans les verrines et réservez 2 h au frais.
• Mixez 100 g de fraises avec le jus d’orange et le reste de sucre.

• Nappez les verrines de ce coulis et servez décoré de quelques fraises trempée dans de la confiture (de fraise si possible, ça les protègera) .

Mots-clés  : verrine dessert, fraises,framboises, cheesecake, coulis de fruits frouges, mascarpone  

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Pour mon dernier anniversaire j'ai reçu un beau cadeau, une journée de stage à  La Villa des Chefs à Aix en Provence.

J'aurais aimé connaître cette technique du chocolat lorsque j'avais mon restau "La Table des Accoules" dans les années 2000 (avant les formidables leviers du net , rien sur le Net).

J'ai mis du temps à m'inscrire mais je voulais suivre des techniques de travail du chocolat.

J'avais déjà suivi un stage à la Chocolaterie de Puyricard mais nous n'avions pas élaboré le chocolat, seulement les sujets (mais qu'est ce que je m'étais régalée, on pouvait en manger tant qu'on voulait en picochant dans les invendables!!!!)

Ma réalisation 

J'ai suivi ce cours hier entre 9h30 et 16h.

• Mise au point de la couverture chocolat

• Cristallisation d'une couverture fondante

• Moulage de bonbons de chocolat pour différents usages (friture noire et lait et, de bonbons pralinés)

• Création de deux sujets: un mouton et une vache

Une pause collation était prévue en fin de matinée et nous étions 12 à partager l'expérience de Serge Billet, un chef fort sympathique.

J'étais à côté de lui à table, nous avons discuté et...c'est fou le hasard… de nombreuses correspondances sur les options et motivations dans la vie professionnelle et la vision de la vie…

Dès mon arrivée, un peu en retard, je l'ai entendu s'exprimer, nous raconter son parcours et sa conception de sa vie professionnelle …

J'ai appris qu'il était du même signe que moi, normal pour "fonctionner" ainsi!

♥♥♥

Bref,  voici les photos montrant tout cet important travail du chocolat pour avoir un bel aspect et un chocolat qui "prenne" bien pour différents moulages.

Un feuillet nous a été remis pour nous éviter de trop noter.

• Fonte, tablage, remontée en température.  Il nous est précisé les deux autres méthodes (ensemencement et directe)

• On réalise ensuite les couches de chocolats (3 pour les gros sujets, 2 pour les bonbons (pinceau, poche ou à la louche). Les excédents sont dégagés au couteau spatule après séchage. Puis mise au froid.

• Le remplissage des petits moules  requiert une technique particulière qui va permettre de bien les remplir sans bulle d'air et éliminer le surplus. Quand le chocolat est "pris" on garni et on recouvre puis on met au frais.

• Il ne reste plus qu'à démouler et composer son sujet (la colle, c'est du chocolat, le décor, en "plastic chocolat" ou en pâte à sucre).

Nous repartirons chacun avec un carton contenant nos œuvres!

J'ai eu un peu de mal à résister …gouté un peu le noir… seulement deux bonbons noirs pralinés et je me suis efforcée d'en rester là, réservant ma production pour plus tard...un repas entre collègues dans une quinzaine.

Tablage pour refroidir une partir puis mélange pour refroidir l'ensemble

On mélange la masse mais sans brasser pour ne pas faire entrer de l'air

Le chocolat a été chauffé, tempéré et remonté en température, prêt à être utilisé

première couche, 2ème et 3ème couche,  technique au pinceau

Racler l'excédent

couverture des bonbons

Tapoter pour éliminer le surplus (technique à la  louche)

une couche de chocolat à la poche avant de garnir de praliné

Préparation du mélange praliné

On démoule avec deux doigts

On fait le socle des sujets

Garnir de praliné

retourner le moule sur l'assiette

Taper pour décoller

Je préfère le noir, mais il n'y en a plus!

 des œufs de Pâques au lait

un peu de friture

Serge Billet (MOF champion du monde)

Le diplôme et dédicacé!

Mots-clés : stage, chocolat,   fabriquer, bonbons de chocolat, chocolat,: élaboration, création, tempérage,moulage, cristallisation,

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Lorsque je ne suis pas au boulot, je regarde "dans la peau d'un chef" mais j'avoue que je suis plus assidue lorsque c'est le tour de Christophe Michalak.

J'ai voulu refaire cette coupe pour mon déjeuner de la St Valentin (avec fiston et son amie) mais je l'ai un peu modifiée.

J'ai juste ajouté du kaki et au lieu de yuzu, j'ai fait une crème glacée au lemon curd (pas de yuzu sur Marseille).                        

Vous n'aurez pas besoin de beaucoup de glace juste 200 ml tout au plus.

Comme je n'étais pas sure de pouvoir retrouver de la mangue, du kaki pomme, et de l'ananas victoria, je m'en suis procuré la semaine précédente et je les zi taillés et mis au congélateur, de même que la pulpe d'une mangue mixée: Tailler mangue et kaki en petits dés, l'ananas en rondelles fines, les disposer sur un papier cuisson (posé sur un set de table dur, en essayant au maximum de séparer chacun des éléments. Mettre  ce "plateau" au congélateur pour une bonne heure puis verser le tout dans un sachet et remettre au congélateur.

Ça m'a beaucoup avancée car je n'ai eu qu'à mélanger la pulpe et laisser décongeler pendant le temps du repas, puis rajouter les rondelles d'ananas refroidies, la coque glace/passion et les lamelles de coco.

C'est un des meilleurs desserts que j'ai mangés depuis bien longtemps:

• léger car pas de sucre, sauf celui de la glace mais il y en a si peu...

• la douceur mêlée au croquant de l'ananas Victoria

• un déploiement de saveurs en bouche souligné par le peps apporté par le citron vert et comme l'a dit fiston, la noix de coco qui apporte du "croquant!".

Coupe de fruits exotiques et crème glacée au lemon curd (mon interprétation du dessert de Christophe Michalak)

Crème glacée au lemon curd (clic) : 200 ml

Ananas poché

300 g d’eau
150 g de sucre
3 étoiles d’anis
1 gousse de vanille

1 ananas victoria

(Tailler de très fines lamelles,  et ôter le cœur avec un vide pomme)

Poivre du moulin

Fruits en cubes

1 mangue

1 mangue à mixer

1 kaki pomme (persinon) * en cubes
80 g de purée de mangue (j’ai mis le double)
1 citron vert

Décor

1 noix de coco fraîche

2 fruits de la passion (lavés)

• Pocher les rondelles fines d’ananas dans le sirop aromatisé avec les épices (amené ébullition et stop).

• Enfourner la noix de coco à 180°C jusqu'à ce qu’elle s’ouvre en deux.
• Ouvrir les fruits de la passion en deux, récupérer la pulpe et réserver les coques vides.

• Les garnir de crème glacée, et bien lisser. Remettre au congélateur, jusqu’à durcissement.

• Egoutter les rondelles d’ananas et les réserver au frais.

• Peler la mangue, la tailler en brunoise et réserver.

• Faire pareil avec le kaki pomme.

• Lier avec la pulpe de mangue et un  trait de jus de citron vert.

• Recouvrir les coques de pulpe de fruit de la passion.

• Dans une coupe, remplir aux trois quarts du mélange purée de mangue/ cubes de mangue/ kaki. Déposer les ananas tout autour. Râper le zeste de citron vert en surface.

• Poser une coque de crème glacée/passion au centre et des lamelles de noix de coco sur les bords.

Un véritable délice que je referai très certainement

(avec ou sans kaki selon la saison)

Mots-clés  : fruits exotiques, dessert exotique, Michalak , mangue, kaki, noix de coco, fruit de la passion, lemon curd, crème glacée , citron vert

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