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19 octobre 2008 7 19 /10 /octobre /2008 14:14

J’ai entendu parler de ce nouveau légume hier, en ouvrant mon magazine télé et, intriguée je suis allée piocher... pour récupérer quelques info.

Ce "bimi" est un mariage (sélection traditionnelle et non OGM) entre le brocoli et le chou chinois proposé par la marque Z’Con et présente en bouche une note poivrée la faisant comparer à l’asperge.

Dans le bimi, tout se mange (ne jamais sur cuire les variétés de choux et d’une façon générale, les légumes) et ses qualités nutritionnelles sont exceptionnelles tout comme le brocoli son grand frère.


N’en ayant pas encore trouvé près de chez moi puisque son introduction chez nous date de fin septembre (depuis 8 ans au Royaume Uni et en Hollande, en provenance directe d’Afrique par avion quotidien), je vous propose donc (en attendant les miennes) les photos découvertes dans le site de Z’Con et le blog de Nathalie (Groupe Media Komodo). Le Sial officialise son introduction dans nos étatls à partir du 17 octobre.

 

D’une façon générale je pense qu’on peut cuisiner le bimi de la même manière que le brocoli ou le romanesko. Notez mon prochain article « catégorie cuisine ») sur une façon simple de déguster ce dernier donc, ces derniers !

Je vous propose une première recette que j’ai trouvée sur le blog d’Eparsa (paperblog).


§                          400g de pousses de BIMI
§                          140g de dés de pancetta
§                          40g de pignons
§                          40g de parmesan en copeaux
§                          Huile d’olive extra vierge

Pousses de Bimi aux pignons, pancetta croustillante et parmesan
Publié le 11 juillet 2008 par Eparsa  
Ingrédients :

Préparation :
§                          Faire cuire les pousses de BIMI à la vapeur pendant 12-14 minutes pour qu’elles soient tendres mais pas trop. §                          Pendant ce temps, cuire la pancetta à feu moyen dans une poêle jusqu’à ce qu’elle grésille et brunisse, en prenant soin de remuer de temps en temps.
§                          Ajouter les pignons et les faire dorer.
§                          Placer les pousses de BIMI sur un plat, parsemer de pancetta, pignons et copeaux de parmesan.
§                         
Recouvrir d’un filet d’huile d’olive et servir immédiatement.

 

 


J'attends vos avis...ceux du Nord ont surement déjà ça dans leurs rayons.


B.F.Cardamome

 

 

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15 octobre 2008 3 15 /10 /octobre /2008 07:50





Le plaqueminier nous vient du Japon dont il est le fruit national. En fait on le trouve dans toutes l'Asie du Sud Est mais aussi au Proche Orient, au Maghreb, aux Etats Unis, en Italie...
Il en existe plusieurs variétés et on en trouve aisément en France sur les marchés et aussi dans les jardins, en Provence et dans tous le sud ouest.
Les fruits kaki sont produits à l'approche de l'hiver et en pleine saison selon leur provenance.

Les arbres qui les produisent sont alors complètement épurés de leurs feuilles.
Souvent en France, ils nous arrivent importés d'Italie; ils sont alors très gros.
J'en ai même trouvés à La Réunion et d'excellents.
(merci à wikipedia pour la photo)
Leur prix varie de 1,50 à 3,50 € la barquette de 5 ou 6 (dimanche dernier, en fin de marché (le marché aux puces dont je vous ai fait le reportage) j'ai trouvé cette barquette de 6 ou 8 pour 1,50 €)

On trouve parfois une variété appelée "kaki sharon" en provenance d'israel. Celle-ci a un noyau, ce qui n'est pas constant pour les autres; ils ont la particularité de pouvoir être dégustés alors qu'ils sont encore très fermes mais ont moins de saveur et plus craquants.
En revanche les autres doivent attendre une pleine maturité au risque de vous emporter le palais par leur grande âpreté s'ils sont trop "verts".
Vous devez les choisir très mous, presque dégoulinants ou craquelés.
Sinon, pour hâter leur maturité, il est possible de les conserver à température ambiante dans une poche en papier.

Comme les figues, vous pouvez, au gré de vos ballades, avoir la chance de rencontrer quelques branches de plaqueminier dépassant au dessus d'une clôture...

J'ai mis longtemps à me décider à en gouter car leur aspect me rebutait.
Un ami, un jour l'en proposa, la variété Sharon, et je me suis dit que c'était bête de mourir idiote....et alors ce fut une révélation!
Du coup je suis allée vers les autres et depuis, chaque hiver, suite à mon gavage de dattes fraiches, je procède au gavage kaki...par plateaux!
C'est de la confiture à l'état naturel!

Sur le plan nutritionnel, c'est 70 cal avec 1,6 g de fibres et 19 g de glucides.
La peau se pèle facilement mais il vaut mieux prévoir un ramequin (ou la bouche!) juste dessous. Moi, j'aspire en commençant par le ventre du fruit ou en le creusant avec une petite cuillère!
On peut tout à fait conserver la chair au congélateur (pour faire des jus de fruits ou des sorbets ou un coulis; pour ce dernier, ne pas trop mixer et ne pas rajouter de sucre)


Mots-clés  : kakiplaqueminier 

B.F.Cardamome

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11 octobre 2008 6 11 /10 /octobre /2008 09:30

Le jujubier est un arbuste épineux originaire de Chine, de la famille des rhamnacées. Il peut atteindre de 8 à 10 m de haut. Ses branches sont épineuses. Il en existe de nombreuses variétés dont le « jujubier lotus » bien connu des asiatiques. Aujourd’hui, on le trouve dans les régions méditerranéennes, cultivé pour ses fruits, particulièrement en Provence où l’on trouve près de 7 variétés différentes (les gros fruits proviennent de variétés chinoises). (Source: Bloc.com)

Le jujube

 

Le jujube a la taille d’une olive ou d’une datte, selon, il peut être rond ou oblong. Il contient un long noyau très dur comprenant deux parties dont une seule renferme une graine huileuse.
Sa peau est lisse, ferme et brillante ; elles est verte quand le jujube n’est pas mûr puis passe au rouge brunâtre quand le fruit est à point. Sa chair verdâtre ou blanchâtre est loin d’être juteuse. Légèrement farineuse avec une texture croquante, la pulpe du jujube est sucrée et aigrelette.

Qualités Culinaires

On consomme le jujube frais, nature ou cuit. On l’utilise comme la datte qu’il peut remplacer non seulement tel quel mais dans les desserts, les soupes, les farces et les plats mijotés.
On cuit le jujube en compote, en confiture ou en pâte. On peut également le transformer en jus. Les épiceries fines vendent ces fruits en conserve.

Qualités Médicinales

Le jujube frais est une excellente source de vitamine C et A ainsi que de potassium. Le suc extrait du jujube est utilisé pour soigner la toux, mélangé à de la cendre, les brûlures et, on en fait du pain au Mali (oufers)

En outre, le bois de jujube est utilisé en ébénisterie de luxe sous le nom d’acajou d’Afrique.

Aujourd’hui ce fruit est menacé , faute d'être utilisé par l'Homme malgré de nombreux potentiels écologique, agro-alimentaire et médical.
Espérons que les travaux menés par quelques passionnés des fruits oubliés permettent de renverser la menace qui pèse sur cette espèce fruitière.  
(source: "les fruits oubliés") 


B.F.Cardamome
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20 septembre 2008 6 20 /09 /septembre /2008 20:22

J'ai découvert la manque du Pakistan ce matin au super marché asiatique (Plombières Marseille). Ah... ce super marché...c'est simple, quand je rentre, je ne parviens à en sortir qu'en me faisant violence. On y trouve TOUT! du japonais à l'indien, du chinois aux Antilles...du surgelé, au frais, du traiteur aux ustensiles de cuisine en passant par le rayon fruits et légumes. 
Il ya une galerie marchande avec un magasin de vêtements typiques et à l'extérieur on peut également se restaurer dans un restaurant japonais ou un chinois.

Je ne résiste pas au plaisir de vous faire découvrir cette mangue tant celle-ci est succulente. Un parfum de miel d'accacia se libère dès qu'on l'a pelée et son goût est incomparable.
Elle a une  couleur jaune clair avec un peu de vert si elle est sur une franche maturité.
La couleur de sa chair est claire, à l'inverse d'autres variétés (plus jaune d'or).
Ayant séjourné à la Réunion, j'ai eu le temps de profiter de toutes les merveilleuses variétés de mangues qu'on y trouve (mangue josé, mangue "carotte", mangue "américaine" et j'en passe! J'en ai d'ailleurs fait de merveilleuses confitures dont il ne me reste qu'un pot. Cependant je n'avais pas encore trouvé ce parfum et cette onctuosité.
Un souvenir me reste cependant, celui des mangues de Malaisie... qui pour moi était largement supérieur à toutes les mangues  que j'ai pu manger. 

Si vous avez l'occasion d'en trouver, n'hésitez pas!...A déguster comme ça, sans rien d'autre.
Ne les choisisez pas trop souples mais pas dures non plus!.

Il me reste à vous en donner le prix: 5,30 € / kg j'ai eu la mienne pour 2,57 €....mais vraiment ça vaut le coup!
(En fait, j'en ai acheté une ce matin pour 2,25 € et nous l'avaons goûtée avec une amie...j'avais oublié de faire la photo...pieux prétexte à me faire plaisir une nouvelle fois...d'autant que ce soir, je vai faire un heurex de plus!).



B.F.Cardamome

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3 septembre 2008 3 03 /09 /septembre /2008 13:50

Le pignon de pin est un fruit oléagineux que l'on trouve dans une coque très dure située sous les écailles de la pomme de pin parasol.

Donc, partout où l'on trouve des pins parasols, notamment dans le bassin méditerranéen on peut en faire la récolte.

 

Cake à la banane et pignons de pin


Celle-ci s'averre fastidieuse car il y a un fruit pour une coque. Lorsque l'on se promène dans les allées peuplées de ces pins, et que l'on pose son regard au sol, on peut voir ces coques marron violacé et si on a le courage et le temps, on peut tout à fait se faire une petite récolte!

Les valeurs nutritionnelles sont de 685 cal, 13,8 en proteines, 62 pour les lipides et 18 pour les hydrates de carbonne.

Ceci expliquant celà, acheter ces pignons revient assez cher. Compter selon la provenance entre 15 et 18 €e kg (en ce moment en promo à Promocash à 16,50 €). C'est cependant très léger en poids.

Les utilisations se retrouvent en cuisine aussi bien qu'en pâtiserie. Notez quelques exemples:

Sauce pistou (basilic, ail, huile d'olive, sel, poivre, parmesan, pignons avec ou sans crème fraiche).
Thé à le menthe comme à Sidi Bou Saïd (Tunisie, café des Nattes) où l'on met quelques pignons au fond de chaque petit verre.
Tarte aux pignons.
Gâteau catalan au citron et aux pignons.
Salades composées.
Croquants aux pignons.
Salade landaise.

Il existe aussi une huile de pignons de pin (environ 10 € les 100ml) riche en phosphore, vitamine B1 et fer ainsi qu'en acides gras polyinsaturés. On lui trouve une saveur de champignons, avec une note de pain grillé avec un goût légèrement sucré qui permet de l'associer à l'avocat, aux poissons, aux fromages de chêvre....selon l'imagination de nombreux chefs qui l'utilisent. 


(Merci au site 1001huiles.fr pour quelques détails nutritionnels et google pour certains  photos).


B.F.Cardamome

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21 juillet 2008 1 21 /07 /juillet /2008 22:49

Le choux palmiste est le bourgeon qui termine les tiges tendres des palmiers cocotiers.

On distingue le palmiste blanc et le palmiste rouge, le plus prisé en fastronomie.

 

Personnellement j’ai énormément apprécié ce chou qui ressemble de très loin à ce qu’on trouve en boite sous l’appellation « cœur de palmiers ».

J’ai eu l’occasion de le manger cuit à l’étouffée (à St Joseph, le Barril réunion) mais aussi, en lanières très fines comme des carottes râpées, en salade et là c’est un véritable régal (Salazie).

Un met de choix puisque c’est très cher et de plus on n’en garde que la partie la plus tendre après épluchage des parties externes, trop filandreuses.

En montant à Salazie.... 













Cf photo chou palmiste (merci au site visoflora.com)


B.F.Cardamome

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5 juillet 2008 6 05 /07 /juillet /2008 22:00

Lors de ma petite escapade, mardi dernier, dans la région de Montpelliers, vers Saint Guilhem le désert, j'ai eu la grande joie de pouvoir trouver sur le bord d'une petite route, un de ces revendeurs de fruits et légumes....et comble de ravissement, de pouvoir y trouver des oignons de Lézignan.
Lézignan est situé entre Clermont l'Hérault et Pézenas. Sa cèbe y est connue depuis le Moyen-âge...Lézignan devient Lézignan La Cèbe en 1615.

Si vous ne les connaissez pas encore, je vous invite à en ramener à la première occasion.
Ils sont très doux, comme d'autres homonymes, oignons doux de Lédignan (Cevennes avec AOC). C'est un régal dans une salade de tomate! , ou en tarte. Ils ne piquent pas, ni les yeux à l'épluchage, ni la bouche à la dégustation et leur poids peut atteindre 2kg!

NB j'avais noté "Lédignan" mais il s'agit bien de "Lézignan" mais tous les deux sont doux; simplement celui de Lézignan ressemble à une grosse Cébette comme vous le voyez sur la photo, et celui des Cévennes à un oignon jaune paille. Merci donc à mon interlocuteur "anonyme" de me l'avoir souligné (voir les commentaires).

Il est fort dommage que je n'aie jamais pu en trouver ailleurs, notamment dans la région de Marseille.
Cependant vous pouvez en faire la culture en demandant vos plants ou semis à: Christian LUCAS (06 98 35 32 52 ou 04 67 98 22 14)
L'oignon est diurétique, hypoglycémiant et bactériostatique. il est bénéfique pour le système cardiovasculaire, Il contient de la vitamine C, des oligo éléments et des minéraux en grand nombre.
Ses merveilleuses propriétés se retrouvent particulièrement quand il est mangé cru car "l'oignon de Lézignan est doux comme du pain".



 Mots-clés  : oignons douxoignons de Lézignan 

Cardamome

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22 juin 2008 7 22 /06 /juin /2008 19:13

(Photo empreuntée à Gita, centerblog.net)
Les bichiques
, ce sont de tous petits alevins de poisson, d'espèces différentes.
On les pêche dans toute l'ile de la Réunion mais surtout dans la  région de St Benoit, dans le Sud de l'ile et c'est un repas de fête qui est généreusement offert à tout invité, notamment pendant la période de pêche (plus souvent en été, ce qui correspond  aux fêtes de Noel et fin d'année).
On peut en trouver en surgelé mais c'est infiniment moins bon et tout de même au prix de 5 à 7 € selon les promotions, pour un sachet de de 200gr. En frais, c'est 40 à 50 € au kg qu'il faut débourser. (Trouvé à marseille "poissons du monde" dans le 14ème pour 5,95 le paquet de 1kg en surgelé provenance Chine (juillet 08).

Il y a les bichiques d'eau de mer (là elles sont transparentes et roses) et celles d'eau douce (grises et opaques) et là ce sont de veritables pêcheurs acrobates qui les pêchent au moyen de nasses appelées "vouves" de tailles différentes fabriquées avec les palmes de cocotiers.
Elles sont placées à l'embouchure de la rivière et les bichiques se prennent dedans.
C'est une "pêche gardée" où chaque pêcheur a son espace de pêche "son canal" qu'il défend avec vigueur!

Le braconnage existe où certains n'hésitent pas à employer la dynamite.
La conséquence immédiate de ces actes de malveillance ets que la bichique se fait de plus en plus rare à la réunion et les espèces importée ne valent pas l'original.

On trouve une autre espèce d'alevins, les chevrettes ou chevaquines. C'est bien moins bon et bien moins cher mais c'est bon quand même.

Ne ratez jamais une occasion de  goutter à un bon carri bichiques dont je vous donnerai prochainement la recette.

 (Photo empreuntée à Nana)














                                                          
B.F.Cardamome

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20 juin 2008 5 20 /06 /juin /2008 22:00

La vanille est une liane orchidée qui est cultivée dans presque toute l’ile de la Réunion mais particulièrement dans le quart Sud Est. L’appellation « bourbon » s’adresse à la vanille présente dans les Mascareignes (Réunion, Ile Maurice etc…) et Madagascar.

Elle est originaire de l’Amérique méridionale et a été introduite dans l’ile en 1819, en provenance de Guyane.

En 1882 on introduit une variété plus odorante qui vient de Manille et en 1822 une autre, du Mexique.

C’est en 1841 qu’un esclave, Albius, découvre le secret qui prévaut encore aujourd’hui pour la culture de cette orchidée particulière…du coup, il est affranchi.

En effet, il s’aperçoit qu’en fécondant la fleur celle-ci va pouvoir produire davantage de gousses. Cette opération très délicate fait faire un grand pas dans la culture de la vanille  De plus, jusqu’en 1851, on se contentait, après la cueillette, de suspendre les gousses à l’ombre, entourées de bandelettes pour éviter une trop grande dessiccation.

En Guyane, une autre méthode consistait à les tremper dans de la cendre chaude, les essuyer, les enduire d’huile d’olive et les suspendre à l’air par l’extrémité.

Dès 1852 on assiste à l’extension de la culture avec un nouveau procédé.

  • la plantation se fait en janvier, février. La première fleur apparaît trois ans plus tard et de nombreux soins sont prodigués à l’orchidée pendant ces années.
  • La fécondation de chaque gousse se fait de septembre à décembre. C’est une opération très délicate car la fleur ne vit que quelques jours et va donner une dizaine de gousses. Un vanillier peut produire pendant 10 ans.
  • La cueillette a lieu en avril.
  • La préparation de la gousse dure un an avec les étapes suivantes : échaudage, dessiccation en four, « ensoleillage ».
  • Ensuite c’est le tri en fonction de la qualité
  • Puis le séchage à l’ombre ; c’est pendant ce temps que le parfum se fait, progressivement.

On distingue deux catégories pour le tri : la vanille domestique et la vanille industrielle qui est très parfumée mais comporte des défauts ce qui en réserve l’usage pour les fabrications d’extraits.

Il est vrai que c’est un produit cher quand on doit l’utiliser pour la pâtisserie et on comprend pourquoi ! Lors de vos achats, préférez donc une gousse généreuse, souple sans défaut et de couleur plus marron que noire. Comptez environ 3,50 € pour deux gousses et moins bien sûr, si vous avez la chance comme moi d’en rapporter des iles (particulièrement de l’ile Maurice et de Madagascar). Vous la conserverez longtemps en disposant les gousses achetées dans un pot contenant du sucre, roux de préférence, sur le sixième inférieur et en agitant le pot de temps en temps. Indispensable pour un grand classique, la crème anglaise!



B.F.Cardamome 

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12 mai 2008 1 12 /05 /mai /2008 10:36
C'est un commentaire que j'ai laissé sur le blog de Coralie mais qui peut profiter à d'autres et vous permettre de découvrir aussi son blog.

Je rajouterai que ça revient vraiment moins cher de râper ses carottes soi même, évidemment, l'outil indispensable c'est un robot, sinon, attention à la crampe au poignet!

J'ai gardé un contenant d'origine...alors que, préssée, j'avais acheté une barquette de carottes râpées au S.M d'en face. je garde la plupart du temps ce qui peut me permettre de mettre en boite toutes sortes de préparartions au congélateur ou au frigo!...sans dépenser un sou pour les boites.

j'ai râpé mes carottes (environ 600g) et je n'ai eu plus qu'à assaisonner directement dessus, selon mes indications ci-dessous. Coût: < 1 € !!! et on en a pour 4 à 6 selon l'utilisation (je m'en sers souvent pour mes
salades composées, dont je vous mets une photo.)


ben tiens, j'en mets une autre!




Voilà mes suggestions:

Bien bientoutes ses vinaigrettes!
pour ma part, mélange d'huile d'olive et colza( vierge) avec citron ou vinaigre de cidre ou balsamique, sel gris de guérande (pour faire "suer" les carottes), option ail et persil ou mieux, coriandre, sinon, le cumin en poudre se mari très bien aussi.
on peut aussi rajouter un petit filet de jus d'orange...ah...j'oubliais, un soupçon de poivre!

 

 

B.F. Cardamome

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