Cette recette circule sur le net (je l'ai prise personnellement sur le TikTok Belgisvi) et j'ai voulu la tenter bien sur.

Lorsque je tente comme ça une recette, j'en fais seulement la moitié mais la prochaine je suis presque certaine que je ferai la dose entière quoique car, c'est super agréable à manger et faut savoir être raisonnable ou alors, en offrir à ses amis!

Le principe c'est celui du levain; ainsi on peut dire que c'est du pain au levain mais avec une fermentation des graines de sarrasin mixées.

Essayez, vous ne le regretterez pas; j'avais une amie ce midi avec moi et elle a beaucoup apprécié.

Il faudra prévoir une cuisson au troisième jour en commençant le soir de J1

Pour trois focaccias de  10 cm (moule silicone 3 empreintes) ou une focaccia de 18 cm (la recette d'origine est double en quantités et on aura 6 petites ou une grande de 24 cm)

300 g de graines de sarrasin décortiquées

60 g d'eau

3.75 g d e sel gris non raffiné ou 2.5 g de sel blanc

15 g de graines  oléagineuses au choix (mon mélange est fait de tournesol, sésame, chia, pavot, courge)

1 filet d'huile d'olive (5 g)

• Rincer ls graines et les faire tremper une nuit dans deux fois environ leur volume en eau, si possible de source ou non chlorée

• Egoutter sans rincer.

• Mixer avec 60 g d'eau et le sel pour réduire en pâte

• Laisser fermenter avec un film au dessus pendant 24 heures (perso ça a été 36 heures car il était tard...)

• Verser dans un moule ou trois petits, graissé(s)

• Eparpiller quelques graines en surface et un petit filet d'huile d'olive

• Enfourner pour 1 h à 180° (si c'est une focaccia grand modèle, prévoir plutôt une heure et quart)

Franchement, j'en referai!

Mots-clés : focaccia, sarrasin, graines oléagineuses,  sarrasin fermenté, foccacia au levain de Sarrasin

CARDAMOME

Je reprends ici l'essentiel et le fais, le ferai régulièrement (avec le lien vers cet article) cheque fois qu'un proche me demande de lui expliquer comment on procède en se lançant dans cette aventure du pain au levain. Véro c'est pour toi et tous les "levainphiles"!

Vous pouvez cependant voir les nombreux liens de mes précédentes explications ou remonter la catégorie "pain" de ce blog.

Certes, il y aura peut être des ratés au début, le temps de se faire la main et bien automatiser ses gestes et observations. Aussi je conseille toujours de commencer avec un farine de blé bio moyenne (T80) pour réunir à la fois l'aisance dans la fabrication et les qualités nutritives et un coût mesuré en cas d'échec. Sinon, passez votre chemin et continuez de prendre votre baguette sans saveur bourrée de farine "premix" plus ou moins farcie de produits chimiques qui va durcir en quelques heures et vous ballonner.

Pourquoi deux pains quand on peut n'en faire qu'un?

Mais pourquoi n'en faire qu'un,  quand on est seul et qu' avec le même travail (5 petites interventions), on peut faire plaisir à un voisin, une amie ou en apporter lorsqu'on est invité, ça fait toujours plaisir... (Vous risquez seulement d'être préposé au pain chaque fois que vous serez invité, bien évidemment si les personnes connaissent et apprécient les hautes qualités nutritives et gustatives d'un pain au levain!).

Cf les explications pour ces deux pains, au bas de la page.

Bien sur, un pain au levain demande un peu d'observation et un temps de fermentation adapté à la température ambiante et au niveau gustatif désiré. On s'y fait vite !

Bien sur, il faut commencer par faire son levain ou s'en faire donner par un ami , 20 g suffisent.

• Dans un gros bol ébouillanté : 20 g de farine de seigle + 25 g d'eau. Mélanger vivement avec un ustensile propre. Film au-dessus juste posé ; laisser fermenter dans un coin de la pièce la plus chaude (au-dessus du frigo par exemple).

• A la première bulle (lendemain ou surlendemain), nourrir matin et soir le premier jour, avec 20 g d'eau et 20 g de farine de blé T65 ou T80 ou plus et, seulement le premier jour, une fine pointe de couteau de bon miel en mélangeant vivement.

• Le jour suivant : ne garder que 20 g environ de levain et utiliser le reste pour ne pas le perdre (crêpes, soupe, gâteau, poules...). Nourrir ce levain gardé avec 20 g d'eau et 20 g de farine. Recommencer le soir. Recommencer matin et soir tant que le levain n'a pas doublé de volume

• Uniquement quand le levain a doublé (voire triplé) de volume, il est prêt (ça peut prendre 2, 3, 4 voire 5 jours).

• Je trouve plus aisé de faire son pain le matin aussi, il convient de rafraichir une dernière fois votre levain, la veille du pain. On va le rafraichir de façon à avoir suffisamment de levain pour ensemencer le pain (j'ai choisi 100 g pour 500 g de farine. Ce taux peut varier avec l'habitude mais c'est une zone de confort !) et en garder 20 g pour le pain suivant. Donc rafraichir le levain la veille au soir avec 45 g d'eau (diluer) puis 15 g de seigle +45 g de farine de blé (bien mélanger vivement en soulevant la masse verticalement). Poser un film sur le bol. Au-dessus du frigo.

• Mélanger 100 g de levain avec 360 g d'eau puis verser ce mélange sur la farine et pétrir doucement avec une spatule solide, jusqu'à intégration complète de la farine ; laisser reposer 5 mn puis ajouter le sel (si c'est du gros sel, le diluer dans un peu d'eau prélevée sur les 360 g). Si vous préférez les mains (robot naturel, c'est bien mais il va y avoir de la perte !).

• Pointage au chaud ou dans un four éteint avec casserole d'eau chaude.

• Je vérifie au toucher après un temps (une heure...deux heures...deux h 1/2...). = Enfoncer légèrement le doigt, la pâte résiste (insuffisant) la pâte s'enfonce comme dans un ballon et revient) c'est bon (environ 20% d'augmentation de volume). Si la pâte s'enfonce et ne revient pas, la fermentation est allée trop loin. On risque d'avoir une pâte inconsistante... Normalement le pointage dure deux heures (zone de confort). Pour être tranquille on peut aussi ne laisser qu'une heure, faire de rabats et laisser fermenter au frigo jusqu'au lendemain (sous torchon propre ou charlotte).

•  Garder les 20 g de Bubulle dans le bol, poser un petit ramequin au-dessus puis mettre le tout dans un sachet sans fermer hermétiquement et le garder au frigo dans le bac en bas ou en chambre froide comme moi (j'ai un frigo qui en fait office, 10/12°). Cf photo ci-dessous. 

Levain gardé au frigo pour le prochain pain

Pâte mélangée prête à pointer au chaud (mes deux pains dans deux petits saladiers)

...Dans le four avec une casserole d'eau chaude

Il y a eu 2h30 de pointage au chaud. volume augmenté d'environ 20%.

Mes deux pains après 4 heures de frigo

Le lendemain après environ 16  heures de fermentation à 10/12°

Je garde 10 g de pâte fermentée et les rajoute au levain chef gardé au frigo (voir photo du levain gardé au frigo, tout en haut)

Mes deux pains sur la plaque de transfert, sont prêts à passer au four

Cette fois pour mes deux pains au seigle et graines, j'ai fait une quantité légèrement supérieure afin de faire deux pains sympa:

600 g de farine dont 100 g de farine de seigle (pain au seigle)

432 g d'eau

120 g de levain

15 g de sel non raffiné (je mouline le mien pour en avoir toujours du fin, moins cher que dans le commerce)

60 g de graines mélangées

• Mélange du levain et de l'eau

• Intégration par léger pétrissage avec la farine

• Ajout du sel et des graines et intégration. 

• J'ai partagé ma pâte en deux petits saladiers (environ 610g)

• Repos et pointage au chaud (four avec casserole d'eau chaude si la température ambiante (TA) est en dessous de 22°. cf photo.

• Je vérifie au toucher après un temps (deux heures 1/2...). Volume augmenté d'environ 20%, on est bon!

• Je fais des rabats sur les quatre côtés en soulevant la masse avec une spatule solide et en la rabattant sur le reste de pâte..

• Je fais presque toujours une longue fermentation pour un meilleur goût (entre 15 et 20 h). Après les rabats, pose d'un torchon (pour moi, une charlotte en plastique) et mise au frigo (bac ou chambre froide)

• Le lendemain , la pâte a bien levé (au bord du saladier). cf. photo.

• Je branche le four à 240° CS (chaleur statique), pour moi, avec la pierre à pizza.

• Avec une spatule souple, mouillée, je décolle la pâte et la transfère délicatement sur mon plan fariné.

• Je garde toujours environ 10 g de pâte et l'ajoute au levain gardé au frigo. Ca va le renforcer. Cf. photo.

• Je saupoudre de farine. Je tords le pain entre mes mains sans presser, tout doucement et la pose sur la plaque de transfert/avec papier, direction four (pour moi avec pierre à pizza). Idem deuxième pain.

• Après 15 mn, j'ouvre rapidement pour donner un coup de buée à l'aide de mon spray.

• Normalement, il faut entre 30 et 40 mn de cuisson (selon four).

• Je dépose mes pains sur une grille. Laisser complètement refroidir avent de trancher!

Faites moi part de vos question, vos difficultés, vos réussites!

Mots-clés : pain , levain, seigle, four,  pain au seigle, comment faire son levain , explications,  protocole pain levain,

CARDAMOME

Je vous présente deux pains identiques enfin, dans leur composition mais ils sont tellement beaux et délicieux! Ci dessus le premier mais j'en ai fait deux avec la même pâte.

Ils ont fait le bonheur de la tablée lors du réveillon et le lendemain!

J'ai choisi cette fois de la farine d'épeautre et j'ai complété avec un mélange de graines diverses de ma composition (tournesol, sésame, lin pré trempé la nuit précédente, chènevis, courge, chia).

Très rapidement, voilà le déroulement de la fabrication; pour plus de détails il faudra aller sur divers liens de mes pains précédents en cliquant sur celui-ci.

La fermentation est de l'ordre de 20 heures à 10° (j'ai un frigo en 10°), après le pointage, mais possible dans un frigo standard.

Voici le deuxième pain:

Après façonnage par torsion (pain Paillasse) avant cuisson sur pierre

• Rafraichi du levain la veille (30g + 45g eau + 10g seigle +45g T80)

• Lendemain mélange rapide de 500 g épeautre avec 370 g eau, jusqu'à intégration de l'eau à la farine

• Ajout de 100 g de levain (je garde 30 g sous cloche au frigo pour un prochain pain) et mélange rapide jusqu'à intégration

• Ajout de 13 g de sel non raffiné (9 raffiné) et 60 g de graines

• Pointage durant 2 heures puis rabats sur tous les cotés et mise au frigo pour fermentation lente (meilleur goût)

• Le lendemain, après 20 heures de frigo (sous torchon), allumage du four à 275° avec une pierre de cuisson, rabats discrets et façonnage en torsion. Dépôt sur une plaque de transfert et papier sulfurisé.

• Transfert (glissade) sur la pierre brulante avec le papier, pour 10 mn de cuisson à 275°

• Après 10 mn, je baisse à 240° et je donne un coup de spray sur le (les) pains.

• Encore 20 mn de cuisson puis repos sur grille (ressuage).

En tout, 7 petites interventions de 1 à 2 mn pour un délicieux pain 

Surtout, ne jamais trancher un pain qui n'est pas complètement refroidi!

Mots-clés  : pain au levain épeautre, épeautre, pain maison, pain au levain épeautre, mélange de graines pour pain, fermentation lente

CARDAMOME

Vous ne pouvez pas imaginer le bonheur de manger du bon pain au levain, je préfère même davantage à un gâteau!

Celui-ci cette fois-ci est fait avec de la farine d'épeautre intégral. J'en fais de temps en temps tout comme le pain de seigle 100%  bien que me contentant le reste du temps d'un pain à la farine bise de blé (T 80) comme celui-ci ou encore celui-là (liens pour toutes les explications).

Très rapidement , voilà comment j'ai procédé pour celui-ci:

• Rafraichi, la veille au soir de mes 20/30 g de levain réservés au frigo avec 45 g d'eau puis 10 g de seigle et 45 g de farine T110. 

• Le lendemain, autolyse de 500 g de farine d'épeautre intégral avec 350 gr d'eau

• Ajout de 100 g de levain (on n'est pas à 1 g près!) et mélange au robot pendant 3 ou 4 minutes

• J'ai ajouté 20 g d'eau pendant le mélange des 4 mn car je trouvais que la pâte pouvait les absorber sans crainte

• Ajout de 13 g de sel gris non raffiné fin et mélange

• Transvaser dans saladier et repos 1 heure

• Rabats sur les 4 côtés puis repos deux heures (étape facultative)

• Rabats et frigo 10° jusqu'au lendemain, soit environ 20 heures.

• Façonnage rapide et cuisson sur pierre  (si on a ) à 275° pendant 10 mn puis 240° pendant 20 mn

• Ressuyage sur grille pendant 1 heure jusqu'au refroidissement....difficile d'attendre!

Mots-clés  : boulange, pain au levain, épeautre

CARDAMOME

Le petit lait est riche en protéines. Il serait dommage de le jeter après avoir passé le fromage. Je le garde toujours (au frigo), d'abord pour faire mon prochain fromage blanc et aussi pour l'utiliser pour hydrater ma pâte à levain.

D'autres explications très complètes avec plein de photos ici

"Rien ne se perd rien ne se crée tout se transforme"...

****

Ci dessous un autre pain - boule au chènevis et au tilleul, fait la semaine passée

****

Mon pain Paillasse de campagne

Le levain rafraichi (mélange vigoureux avec 45 gr d'eau et 55 gr de farine dont 10 gr de seigle) a dormi et a gonflé pendant 10/12 h, au dessus du frigo (endroit chaud)

Mon levain après un rafraichi sur 10/12 heures

le petit lait (remis en température ambiante) pour hydrater ma farine: 470 gr de farine T80 et 30 gr de seigle T130

La farine a été mélangée au petit lait (360/370 gr) et a reposé quelques minutes à 30 voire 60 mn. Je verse le levain (100 gr) et vais le mélanger rapidement (vitesse lente).

Je garde 30 gr restant (levain chef) dans le bol, au frigo, dans un sachet plastique.

Puis, après quelques minutes de repos (entre 10 et 30) j'ajouterai 7.8 gr de sel non raffiné et je mélangerai de même.

Le mélange pâte, levain et sel est fait

Personnellement je transfère dans un saladier

la pâte à levain a reposé une heure et je viens de faire des rabats sur tous les côtés; je la mets au frigo (le mien est en 10°) jusqu'à demain matin (environ 20 h)

Le pâton a séjourné au frigo environ 20 h (ou moins ou plus...). J'en garde 10 gr que je rajoute au 30 gr gardés depuis la veille au frigo, levain chef pour le prochain pain

Je viens de façonner le pain  sur la plaque (légère torsion avec les mains huilées), il est prêt à être enfourné (275° pendant 10 mn, coup de buée puis 240° pendant 20 mn

Le petit plus du pain de campagne, le goût du seigle!

Mots-clés  : pain de campagne, pain au levain, seigle,  pain Paillasse

CARDAMOME

Ma dernière publication de pain remonte à mars, il est temps que je vous montre certains de mes derniers.

J'ai toujours dans l'intention de vous convaincre de vous y mettre!

Pour ce qui est des explications vous pourrez retrouver celles ci sur les liens suivants et je  répondrai très volontiers à vos questions en commentaires:

https://blogcardamome.fr/2023/03/pain-paillasse-complet-au-levain-naturel-aux-noix.html 

https://blogcardamome.fr/2023/03/pain-au-levain-maison-tout-sur-le-sujet-pain-paillasse-levain-et-chenevis.html

Je vous explique les nuances ci dessous:

• Tous ne sont pas à l'épeautre et pour la farine de blé j'utilise la plupart du temps de la T80 (mi complète). L'épeautre contient très peu de gluten et est plus difficile à travailler que la farine mais plus facile que le petit épeautre qui n'en contient quasiment pas.

• Je fais de l'épeautre de temps en temps pour moi et aussi pour une commande occasionnelle (la dame ne veut que de l'épeautre).

• Je fais le plus souvent pour moi toute seule, des petits pains avec seulement 300 gr de farine (on obtient tout de même un pain d'environ 500/550gr).

• Pour la taille au dessus j'utilise 500 gr de farine (pain d'environ 850/900 gr)

• J'utilise le four omnicuiseur pour un petit pain ou le four traditionnel.

• Four traditionnel pour un gros pain que je fais sur plaque ou en cocotte

• Je rafraichis mon levain la veille et utilise la quantité du rafraichi (entres 80 et 110 gr) en laissant le reste (environ 20/30 gr) pour le pain suivant, au frigo, auquel j'ajouterai environ10/15 g de la nouvelle pétrissée après la fermentation, juste avant le façonnage.

• Fermentation en TA (température ambiante) ou au frigo si je veux une fermentation longue (meilleur goût) ou si je n'ai pas le temps.

• Je fais mon mélange de graines avec tournesol, courge, sésame, chia...je peux rajouter du lin mais en le faisant tremper depuis la veille dans autant d'eau.

• J'en garde un peu frais pour ma consommation immédiate et je tranche le reste pour mettre au congélateur, d'abord sur une assiette puis décollé et rangé dans un sachet papier.

• Je rappelle que le pain au levain est bien plus digeste puisque le levain digère une grande partie du gluten au cours de la fermentation (d'où un des intérêts d'une longue fermentation,, un autre étant l'amélioration du goût)

Voici un pain d'épeautre petit modèle cuit au four, longue fermentation au frigo

Voici un pain d'épeautre cuit au four omnicuiseur longue fermentation au frigo

Voici un pain d'épeautre fermentation 5 h cuisson cocotte au four

Blé germé et multigrain cuisson au four, longue fermentation

Pain à la tomate séchée cuisson au four, longue fermentation

Pain au chènevis fermentation 5h en TA cuisson omnicuiseur

multigrain fermentation 5h cuisson omnicuiseur

Bonne boulange, RDV dans les commentaires!

Mots-clés  : pain au levain, longue fermentation, pain multigrain, pain au chènevis, pain tomate séchée, pain d'épeautre

CARDAMOME

Je rappelle ici l’intérêt du pain au levain naturel ayant subi une longue fermentation (supérieure à 4 ou 5 h). Le levain va "digérer" le gluten du pain, s’en nourrir pour grandir. Ainsi, vous ne rencontrerez pas les problèmes de flatulence, voire de ventre douloureux.

En outre, vous mangerez quelque chose de nutritif, gouteux, parfumé, délicat, croustillant et moelleux à la fois, résistant dans le temps (jusqu’à une semaine de conservation) donc finalement économique et qui ravira les yeux et le cœur de vos proches.

A/ La pratique en boulangerie de ville

La plupart des boulangers font leur pain avec de la levure (artisans ou chaines). Je ne m’étendrai pas sur le choix et la qualité des farines ou prémix et des ingrédients, j’y passerais la nuit et ce n’est pas le sujet.

Très peu de boulangers artisans ont fait le choix de faire du pain au levain. Là encore, la différence se fera en fonction de tous les éléments qui suivent notamment le temps de fermentation.

Il ne faut pas oublier qu’un boulanger a besoin de vivre de son travail et donc, il sera rare d’en trouver qui laissent fermenter leurs produits plus de 5 heures. Et afin d’avoir une production assurée, la plupart ajoutent un soupçon de levure à leur pétrissée. Ce n’est donc plus un pain au levain naturel fait uniquement de levures sauvages et de bactéries lactiques.

J’écoutai cette semaine sur une radio très connue une émission de fin de matinée consacrée au pain. Un boulanger de Paris 14ème, Lionel Bonnamy (« La fabrique aux gourmandises ») expliquait comment il faisait sa fournée – au levain – avec simplement de la farine, de l’eau, un mélange à la main, du levain et … un ajout d’une pointe de levure, enfin une longue fermentation de 24 heures.

Vous voyez, même quand ça pourrait être magnifique, il en est la plupart qui rajoute de la levure.

Là où on se rejoint c’est sur ses conseils : « Goûter et prendre le temps de regarder ce qui se passe ».

Effectivement, il faut beaucoup observer et voir comment la pâte réagit à chaque étape.

En fait, le seul qui pourra respecter un cahier des charges de pain au levain naturel, c’est VOUS et aussi de très rares artisans (j’en ai entendus qui font une fermentation de 48 h avec des blés  paysans anciens comme « Basile ») et absolument sans levure .

B/ Comment faire son pain au levain, les recettes ?

Il n’y a pas une seule et unique façon de faire son pain au levain car chaque fois c’est différent, en fonction de pleins d’éléments qui suivent.

• D’abord, les ingrédients qu’on va utiliser le taux de blutage de la farine (T55,65, 80, 110, 150).

• La variété et le type de céréales et leur qualité (leur provenance, prémix…, blés anciens ou moderne, bio ou pesticides,  seigle, blé, épeautre, sarrasin, oui car, même si le sarrasin ne contient pas de gluten on peut l’utiliser quasiment à 100% tout comme on en fait des « galettes » (crêpes).

• On peut aussi changer d'ingrédients ajoutés (les graines ou autres) ou ne pas en mettre.

• On peut décider d’utiliser très peu de levain (il est possible d’ensemencer 500 gr de farine avec seulement ½ Cac de levain (méthode inversée), moyennement ou beaucoup de levain. Plus on en met, plus vite le pain va lever (la dose doit toujours rester inferieure à 30%/poids de farine)

• On peut hydrater peu ou beaucoup la pétrissée (de 60 à 90%).

• On peut réaliser une autolyse courte, moyenne ou longue ou pas du tout.

•  On peut pétrir sa pâte ou ne pas la pétrir du tout et faire juste un simple mélange

 • On peut laisser pointer le pâton 1h, ou davantage.

• On peut décider de faire un ou plusieurs rabats à une heure ou plus d’intervalle. (Les rabats redonnent de la force au pâton).

• On peut laisser fermenter jusqu’à doublement (en général entre 4 et 7 h en fonction de tous ces éléments et surtout de la température ambiante ou on peut décider de laisser fermenter davantage ou jusqu’à 48h.

• Le temps qu’il fait, l’humidité et la température ambiantes feront chaque fois un pain sensiblement différent même s’il semble identique.

• On peut façonner et donner une forme différente

• On peut décider de cuire avec ou sans pierre dans le four 

• On peut cuire dans un four vapeur ou un four traditionnel ou un four infra rouge, avec vapeur...

• On peut faire son pain « en amour avec lui » et en pensant au bonheur de profiter de sa texture, son goût, ses bienfaits ou on peut le faire comme on fait ses courses au rayon PQ. L’aspect énergétique est très important pour le résultat ; le pain vous redonnera cette énergie et cet amour que vous lui avez insufflé.

En formation on nous a dit « Un pain au levain naturel, c’est le temps et l’humidité » avant tout qui vont le structurer mais vous voyez bien que ce ne sont pas les seuls éléments qui entrent en jeu !

C’est pourquoi il n’existe pas UNE recette pour faire son pain au levain naturel mais seulement une trame et un ingrédient essentiel, LE LEVAIN auquel j’ajoute une dose d’amour.

Il convient bien évidemment de choisir une farine de qualité, un eau si possible non javélisée et de remettre cent fois son cœur à l’ouvrage pour comprendre et finir par le faire les yeux fermés en quelques étapes et très peu de temps au final, et à la fin, que du bonheur !

 C/ Ma façon de faire (cf. aussi ce lien qui décrit avec photos un pain parmi d'autres...)

Il y a peu d’étapes et vous les maitriserez après quelques pains qui, même s’ils ne sont pas à la hauteur au début, sauront vous remplir de bonheur car c’est vous qui les aurez faits.

Je vous communique MA, MES façons de faire qui peuvent changer d’une fois à l’autre (cf. les points ci-dessous).

Quelques bases concernant les ingrédients demeurent les mêmes et encore !

• Je rafraichis mon levain la veille au soir pour un pain que j’autolyse le lendemain, voire la veille au soir. Il m’est arrivé de le perdre, par négligence (conservé à 10° il convient de le réutiliser avant 10 jours) mais j’en ai refait un dans les 5 jours qui ont suivi.

Je rafraichi ce levain gardé au frigo (bac) (entre 30 et 40 gr), avec une dilution dans 45 gr d'eau puis je mélange avec 55 gr de farine (dont 15 gr de seigle ce qui va booster mon levain). J’utilise le lendemain 80 à 100 gr pour le pain de façon à garder 30/40 gr pour le pain suivant (couvert au frigo 10° ou bac) .

•J’utilise pour le moment le plus souvent une farine de blé locale T80 que j’achète par paquet de 5 kg en magasin bio (environ 2.50€).

•Quelquefois j’y mélange du seigle T130, ou du sarrasin ou j’utilise de l’épeautre. Bien entendu , ces pains ne lèveront pas de la même manière.

• Je fais une autolyse le matin de faire le pain ou je peux aussi la faire depuis la veille au soir. De 30 mn à quelques heures. Il s’agit de mélanger la farine avec l’eau prévue, juste pour tout humidifier, à l’aide d’une cuillère ou spatule solide. Elle va faciliter le travail du levain.

•Pour le sel, c’est du sel de Guérande ou de Camargue (gris) qui sale moins et surtout ne contient pas d’additifs. J’utilise 2.5/2.6 gr de sel gris par 100 gr de farine utilisée hors levain. ((1.73 gr de sel blanc)

• L’eau de mon robinet est adoucie et purifiée. L’eau des volcans d’Auvergne fera merveille ou bien encore une eau reposée (javel) et/ou énergétisée (vortex) ou un jus de légumes pourquoi pas. J’hydrate en général à 72%/ farine utilisée (ça dépend de la farine et de l’hygrométrie ambiante).

• Si j’ajoute des ingrédients : graines de lin (à faire tremper couvert d’eau la veille) , tournesol, chia, chènevis, sésame, courge, ou mélange, olives, tomate séchée, oignons déshydratés, chocolat, noix, amandes…..

• Je ne lave jamais la cuve du robot ni le grand bol (saladier) où fermente mon pâton ni la spatule qui me sert à le manipuler. En cas de perte du levain on peut toujours en refaire un, en raclant ce qui reste accroché dans le saladier (une amie boulangère l’a fait après son retour de vacances et, son levain était perdu, elle a pu redémarrer sa fournée après trois jours. D’ailleurs je conseille toujours de laisser sécher un peu de levain étalé finement sur du papier cuisson afin d’en garder une petite réserve au cas où et pouvoir refaire son levain en un temps réduit.

• Etant seule,  je fais un petit pain (300 gr de farine pour un rendu de près de 550/ 600 gr), j’en mange le jour de la cuisson et j’en garde un peu pour le lendemain ; je mets le reste tranché au congélateur (je mets les tranches sur une assiette et après deux heures, je les décolle et je le range dans un sachet de papier. Pour les utiliser, soit je les sors avant soit, envie subite, je les réchauffe à la casserole (cf. mon article).

• Avant de façonner le pain, je prélève une demie à une cac de pâte fermentée et je l’ajoute au levain gardé du matin ou de la veille.

• Pour la cuisson, j’utilise soit mon four omnicuiseur (petite cocotte) pour un petit pain (300/400 gr de farine), soit mon four traditionnel.

Là aussi, soit je mets la pierre (faire chauffer dès le préchauffage du four), soit j’utilise la cocotte (ou une tajine). La cuisson à l’omnicuiseur, grâce à l’addition d’eau au fond de la cocotte, laisse mon pain à la fois souple et croustillant et ce, jusqu’au lendemain.

• Température à 275° et je diminue à 240° après 10 mn et un coup de spray d’eau., ceci pour un ou deux pains faits avec 500 gr de farine.

• La température ambiante en hiver chez moi est de 17°. Donc, impossible de  cuire le pain dans la même journée. Je le mets alors au frigo pour la nuit. En été, le pain arrive à lever en 4h30/5h selon la température. Si je veux une longue fermentation, je fais des rabats avant que la pâte faiblisse (avant les 4h) et je mets au frigo jusqu’au lendemain.

• Les rabats : après une heure, ou deux heures ou trois heures ou chaque heure… ou juste avant de mettre au frigo. Les rabats redonnent de la force au pâton. On rabat la pâte sur elle-même sur les 4 côtés. Je le fais à l’aide d’une grande spatule en prenant la pâte par-dessous, en tirant vers le haut et en rabattant par dessus le reste.

• Mon objectif est de rester dans le pratico pratique et de vous transmettre les résultats de mes tentatives, de mes réussites et parfois de mes échecs.

A présent, je fais à présent mon pain les yeux fermés, en un temps record et avec une facilité incroyable qui se résument en 6 étapes de 2 à 5 mn.

Au moment de l'inversion

D/ Mon pain d’aujourd’hui, pain Paillasse complet au chènevis cuit cette fois ci dans l'omnicuiseur

300 gr de farine T80

216 gr d’eau

80 gr de levain rafraichi

7.8 gr de sel gris

40 gr de graines de chènevis

Rafraichi du levain, hier soir vers 19 h (on est en hiver, il supportera les 17 ° de la maison) par dilution dans 45 gr d’eau puis mélange battu avec 55 gr de farine (15 gr de seigle et 40 gr de blé)

Autolyse : j’ai mélangé la farine et l’eau vers 9h

Pointage : mélanger avec 80 gr de levain (je garde environ 30 gr pour un futur pain(couvert au frigo 10° ou bac). Bien intégrer le levain puis ajouter le sel et le chènevis. Bien intégrer l’ensemble. Faire des rabats sur les 4 côtés et laisser pointer (j’ai 17° dans la maison). Pointage de 7 h.

Fermentation en froid positif : rebats et mise en fermentation dans mon frigo qui est en 10°, jusqu’à demain matin 9h soit 15 h. 22 h au total avec le pointage.

Tempérage : Sortir le pâton et le laisse un peu revenir à T° ambiante (TA)

Façonnage sur plan fariné. Chauffer l’omnicuiseur 10 mn pour qu’il soit déjà chaud quand je mettrai mon pain dans le panier (avec 60 ml d’eau dans la cocotte, papier sur le panier).

Transférer le pâton sur le plan fariné. Faire un rabat de haut en bas sur le tiers et soudure, sans dégazer. Pareil du bas vers le haut et soudure. Et encore une fois du haut vers le bas, soudure. Un peu comme on tord une serpillère, tordre le pâton entre les mains farinées, sans trop presser ni dégazer, en veillant à ce qu’il ne soit pas plus grand que la longueur du panier ! Le poser dans le panier de la cocotte et mettre le couvercle.

Cuisson : MAXI haut et bas pendant 20 mn. Inversion. MINI haut et bas 20 mn. Attendre 10 mn. Sortir le pain sur une grille. Attendre le complet refroidissement pour en manger, le pain continue toujours de cuire après la sortie du four.

J'espère que cette page vous aura davantage éclairés et incités à vous lancer.

Ne manquez pas de commenter et poser vos questions

même celles qui vous semblent les plus bêtes; je suis passée par là et

il m'arrive encore de ne pas être complètement satisfaite mais 

quel bonheur de manger son propre pain dont on connait exactement

les ingrédients utilisés.

Mots-clés  :  pain au levain naturel, intérêt, santé, levain, comment faire, tout savoir, procédé, commencer, pièges, pratique, démarrer, boulange, bio, fermentation longue

CARDAMOME

Attention, ce "cake de son "est déconseillé chez les personnes devant se dispenser de fibres; en revanche il est très intéressant pour les personnes souffrant d'un passage difficile (transit ralenti) donc ponctuellement. Il faudra bien sûr veiller à l'accompagner de boisson (eau, infusion...). La recette d'origine est ICI (Unepetitefaim)

Il va sans dire que le son utilisé doit être bio puisque c'est dans l'enveloppe  de la céréale que se concentrent les intrants chimiques. 

J'ai préféré appeler cette préparation "Cake DE son" plutôt que ..."AU son", car il n'y a pas de farine ajoutée, que du son.

J'avais du son de blé mais le son d'avoine est tout aussi interessant  mais mieux toléré par un intestin inflammatoire car ses fibres sont solubles.

Mélanger 300 g de son bio avec 200 g de lait entier bio, 60 g de yaourt, 2 gros oeufs, 15 g de levure chimique, une pincée de sel gris.

Verser dans un moule à cake et répartir des graines en surface (courge, tournesol, sésame, noix concassée)

Cuire  35/40 mn à 220°

Laisser refroidir sur grille

Apport calorique environ 210 cal/100 g

 Mots-clés  : son, cake, pain, fibres, transit dificile, graines oléagineuses

CARDAMOME

On est bien d’accord que pour éviter d’avoir à décongeler du pain, il convient de le sortir la veille ou au moins au lever pour le repas du midi.

Cependant il arrive que nous ayons envie de "tartiner" et que nous n’ayons pas prévu cet encas....

Personnellement, je fais mon pain au levain et le garde en tranches au congélateur.  Il m’arrive d’avoir envie d’en prendre une et cette astuce pour le griller me ravie car elle est rapide, demande peu de consommation énergétique et me permet de déguster mon pain comme s’il sortait du four  d'une façon très économique.

Il est bien plus savoureux que s’il avait été simplement décongelé  à  température  ambiante  ou au micro onde (rendu trop mou) car il est à  la fois moelleux  et croustillant.

Pour cette démonstration, j’ai choisi aujourd’hui un pain que je fais souvent, aux oignons deshydratés et mon petit plaisir c’est de tremper mon pain croustillant dans mon fromage blanc maison!

Bien sûr , il vous faut  quand  même  un  moyen de cuisson quoique....j’ai obtenu un résultat quasi identique mais plus long,  en utilisant des bougies, dans une casserole sur laquelle j’ai posé  une grille et ma tranche de pain....

Mon moyen de cuisson est une plaque  au gaz mais je pense qu’une plaque vitro ou induction  fait l’affaire tout en restant moins économique.

Il vous faut une casserole, petite, ou moyenne selon que vous voulez y mettre une ou deux/trois tranches de pain et, un couvercle.

Comment faire?

Il suffit tout simplement de placer votre /vos tranches dans la casserole, de couvrir la casserole, d’allumer le gaz au maximum quelques secondes, de baisser ensuite au minimum, et de veiller à  retourner les tranches de pain régulièrement  pendant environ deux minutes même moins, selon l’épaisseur de la tranche et votre appréciation.

Inutile d’insister...ce n’est pas le moment de se plonger dans un bouquin, on oublie vite qu’il y a quelque chose sur le feu (ça m’est arrivé) !

Très vite,  vous allez voir au toucher que le pain se décongèle et commence à  croustiller. Pensez à routourner les tranches chaque 30 secondes. A vous de juger quand couper le feu, ce qu’on peut faire avant la fin du processus et laisser finir le travail une minute. Vous verrez c'est très rapide!

Quel plaisir ensuite! Je n’ai pas eu besoin d’allumer le four donc aucune dépense électrique ou moindre en cas de plaque électrique.

Mots-clés : pain grillé, économie, casserole,croustillant, moelleux, décongeler,sans four, sans micro onde, rapidement

CARDAMOME

Un pain au levain naturel ne contient strictement aucune levure. Cf mon plus récent article complet sur le sujet

Il est toutefois permis aux boulangers d'utiliser 2gr de levure par kilo de farine ce que certains ont tendance à confondre avec 2%. Leur farine est le plus souvent des "mix".

Un pain au levain naturel pourra être acheté chez de rares boulangers passionnés d'un tradition boulangère et d'un savoir faire de qualité.

Ce pain est plus digeste car la longue fermentation permet au levain de digérer le gluten.

Il est également plus savoureux et cela est dû aussi à cette longue fermentation ainsi qu'à la qualité de la farine. Non, on ne fait pas un bon pain en deux heures!

Votre pain est fait avec une farine noble , locale et sans additif.

Sachez le, le pain au levain de la boulangerie est le plus souvent fait avec de la levure. une bonne façon de le savoir est de le soupeser; il doit être lourd et la mie alvéolée  (pour les pains intégraux peu d'alvéoles car la mie est plus dense).

Cette fois ci j’ai voulu utiliser mon four Omnicuiseur car depuis peu je suis seule à consommer du pain et j’en ai fait un plus petit.

L’avantage avec l’Omnicuiseur , c’est que le pain va rester bien croustillant le lendemain  et que la dépense énergétique est moindre.

Je vous indique en  bas les quantités utilisées avec une farine T80, et les quantités utilisées avec une farine de blé dur T55 (cette dernière ”boit" beaucoup)

• 40 gr de levain rafraichi une nuit avec 40 eau et 60 farine (dont 15 seigle), prêt  à  être  utilisé . J’ai utilisé  un bol à soupe,  le mini bol étant trop petit.

 • farine et eau mélangées,  autolyse de 30 mn...à deux heures pour moi

 • Garder 10 ou 20 g de levain dans le mini bol. Le reste de levain (ici, environ 90 g, est mélangé rapidement à  la pâte autolysée, puis on y ajoute le sel et éventuellement les ingrédients 

• Le pâton est prêt,  je l’ai transféré  dans un bol huilé au pinceau. Il va ”pousser” pendant environ  une heure

• Je fais ensuite une première série de rabats avec la spatule en silicone mouillée. Les rabats renforcent la pâte . On peut ne faire qu’une série, ou deux, ou trois avant de laisser pousser définitivement la pâte.  J’en ai fait trois cette fois-ci....et j’ai laissé pousser la pâte pendant 3h  mais cela dépend de la température et de la quantité de levain utilisée.  Il faut surveiller et avec le doigt, voir si la pâte rebondit. Là  c’est le moment de façonner  et cuire.

• Transférer  sur un plan fariné  et garder environ 20 gr de cette pâte  pour un futur pain. La rajouter à  ce qu’on a gardé  au début, filmer et garder au frigo (je le garde dans un mini bol) ou dehors si on doit refaire du pain dans les deux jours.

• Façonner  et enfariner en faisant plusieurs rabats avec les doigts mouillés ou huilés. 

• Grigner avec une lame et déposer sur un papier puis sur la grille du four Omnicuiseur.

CUISSON OMNICUISEUR

Celui-ci aura préchauffé  pendant 10 mn avec 100 ml d’eau au fond de la cocotte (H mini et B Maxi).

Cuire 20mn H et B maxi puis inversion et H et B mini 25 mn

Pour une cuisson au four classique, Transférer sur plaque/papier et cuire 40 mn x 240°CT avec coup de buée après 10 mn (ou récipient +eau dedans)

J’ai oublié de prendre la photo avec la grigne…

mie bien alvéolée , pain souple et croustillant

LE LEVAIN

De plus en plus d'amateurs passionnés se sont mis au pain au levain. demandez leur de vous donner un peu de leur "bébé", une cuillère va suffire pour démarrer et grossir.

Sinon, vous trouverez toutes sortes de tutos pour faire votre levain.

Je vous explique comment j'ai fait le mien, y compris quand j'ai oublié d'en garder ou qu'un autre est "mort" faute de fabrication ou de "soins".

Votre premier levain sera ”liquide” ensuite avec les dosages que je vous donne pour le rafraichi, il sera ”mi dur”.

• On fait un levain en mélangeant de la farine de seigle et de l’eau, de façon à obtenir une sorte de bouillie (20 gr de seigle pour environ 30 gr d’eau). On couvre d’un film ou un couvercle juste posé  dessus et on oublie ça  pendant un ou deux jours, jusqu’à  ce qu’on voit une bulle ou deux.

• On donne à manger au ”bébé ” 20 g d’eau...on mélange bien ...et 20 gr de farine T65 ou T80 . On donc 80 gr de levain.

• 12 heures après,  on recommence mais on ne garde que la moitié du levain qu’on ”rafraichit” de la même  manière . On doit avoir de nouveau environ 80 gr.

Si on veut avoir un levain ”mi dur”, diminuer la quantité d’eau à  12 g... ou ne le faire que lors du dernier rafraichi.

• On recommence ainsi toutes les 12 heures jusqu'à  ce que le levain ait doublé. 

• Pour le dernier rafraichi, le faire avec 40 g d’eau et 55 g de farine (ou 42 et 60). Ainsi, on pourra utiliser environ 90 g de levain pour ensemencement du pain et garder environ 20 g pour les générations futures.

 Normalement au 3ème ou 4ème  jour on devrait voir le levain doublé. Utiliser le levain pour faire le pain lorsqu’il est au top de sa forme (bien levé). 

Si je ne dois pas refaire de pain tout de suite,

je garde mon levain filmé dans un mini bol dans une pièce froide ou le bac du frigo.

Le levain jeté  peut être utilisé dans une soupe ou des crêpes....ensuite on ne garde que ce qui est nécessaire (relire mes explications plus haut)

DOSAGES

Pour faire ce pain j'ai utilisé 90 g de levain mi dur rafraichi, 300 gr de farine T80 locale, 8 gr de sel gris (sel blanc, 5 g). 220 gr d'eau (soit 73% eau/farine)

Autre dosage: avec 270 gr de farine et de blé  dur T55 et 30 gr de farine  T150 et 286 gr d’eau 

• Autolyse farine + eau 30 mn ou plus, pour moi ici, 2 heures.

• Mélange avec le levain (mains ou robot 2 mn)

• Mélange  avec le sel (et ingrédients environ 30 à  40 gr)

• Transfert éventuel dans grand bol, rabats. 1 heure.

• Rabats. Soit pousse soit pointage encore 1 heure.

• Rabats. Idem

• Pousse environ 3h à 4 h ou 4h30. Surveiller....la pâte doit rebondir au toucher.

• Transfert sur plan fariné.  Garder un bout à rajouter au reste de levain>mini bol filmé>frigo

• Façonnage, grigne, enfournage.

NE JAMAIS MANGER OU COUPER UN PAIN ENCORE CHAUD! Il continue  de cuire  et la mie risque de se coller en masse. Je sais, c’est tentant!

Quelquefois je rajoute des ingrédients (graines, oignons déshydratés, figues ou noix…) et j'en mets 25 /30 gr (pour 300 g de farine). 

il y a encore peu de temps, je faisais un pain plus gros mais on était plus nombreux, je suis donc passée à un pain plus petit afin de pouvoir utiliser et de pas laisser mourir mon levain. A vous de calculer au prorata...

NB si vous rajoutez des graines de lin, pensez à les réhydrater la veille dans leur volume d'eau;

J'ai rafraichi mon levain la veille au soir; j'en avais 10 ou 20 gr dans mon mini bol.

J'ai dilué avec 42 gr d'eau tiède (attendre 10 mn que ce petit levain reprenne vie…

J'ai ajouté 45 gr de farine T65 et 15 gr de farine de seigle.

Bien mélanger en soulevant la masse vivement et en y ajoutant de l'air.

Placer sous une poche plastique ou  un couvercle non hermétique et garder dans un endroit chaud toute la nuit.

Le lendemain

J'ai utilisé 90 gr et j'ai gardé 10/20 gr pour le pain suivant, auxquels s'ajouteront encore 10 ou 20 gr que je prélèverai sur ma miche juste avant de façonner mon pain d'aujourd'hui. Jusqu'au façonnage du pain je le garde filmé, dans un endroit pas trop chaud. Demain, je conserverai ce levain gardé dans le mini bol, filmé au contact , dans une pièce froide (10° ou le bac du frigo).

Je penserai à l'utiliser avant 10 jours si possible. Un levain est toujours récupérable mais il faudra alors le rafraichir deux , voire trois fois en ne rafraichissant chaque fois que 20 gr (le reste...dans la soupe!). Si vous rafraichissez la totalité vous allez vous retrouver avec beaucoup trop de levain.

La quantité de levain utilisée peut varier.

• Plus il y en a, plus la levée du pain est rapide. cependant, cette levée dépend aussi de la température ambiante. Il faut jongler avec tout cela et on en prend vite l'habitude!

• En été la pousse est rapide. En hiver, tout dépend de la température de votre pièce. Le plus souvent je laisse pousser mon pain au frigo  car je n'ai que 17° à l'intérieur et je devrais attendre trop longtemps. Je préfère donc cuire le lendemain. Sachez toutefois que plus une pâte fermente, meilleur sera la pain (frigo).

• En TA (température ambiante entre 20° et 27° et même davantage l'été... la pousse peut n'être que de trois ou quatre heures, voire quatre heures et demi. C'est là où il ne faut pas exagérer avec le poids du levain et en rester maximum à 1/5ème. Toutefois il convient de ne pas dépasser 1/3 même en hiver.

• Il existe une version de pain au levain qu'on appelle "respectus pani" qu'on fait avec seulement 5 gr de levain. J'en ai déjà fait mais vous devrez l'essayer quand vous serez bien habitué à faire un pain avec une quantité habituelle de levain. Ce pain-là demande beaucoup d'attention tout au long du process. 

La quantité d'eau peut également varier. Elle est dépendante du type et de la qualité de farine utilisée.

• Il faut toujours utiliser une eau faiblement minéralisée et sans chlore (type Volvic, Laqueuille ou Barbier).

• Le seigle boit beaucoup, de même les farines locales, les farines complètes ou intégrales et la farine de blé dur.

• Elle dépend également de l'humidité ambiante.

• Il vous faut donc en utiliser un peu moins pour le mélange et garder de coté une petite quantité d'eau qu'on pourra rajouter éventuellement avec le sel si on voit que le pâton est trop sec ("eau de bassinage"). Celui ci doit toujours coller; la pâte va se raffermir et se renforcer tout au long de la pousse et des rabats effectués.

Bonne boulange!

Mots-clés : Pain, Levain naturel, Omnicuiseur, Recette levain, Recette pain, Tradition

CARDAMOME