Maj du 3/04/23: Depuis , je ne fais plus que du pain au levain naturel, c'est à dire sans levure.
Je ne renie pas mes anciens pains d'autant qu'avec une poolish il y avait une différence avec ceux qui sont entièrement à la levure mais un pain au levain naturel est bien mieux digéré, toléré car le levain digère le gluten.
En même temps le goût est amélioré car la fermentation est plus longue.
Allez donc visiter mes post sur le sujet et
commencez par la poolish...puis poursuivez par le levain naturel !
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Ce pain paillasse de Lodève a été réalisé avec:
Une poolish (70/70/1g levure sèche)
Une autolyse de 500g de farine/ 330g d’eau (dont 50g T150 et 450g T65)
Mélanger les deux et ajouter 13.5g de sel gris et 2.5g de levure
Pétrir 15mn puis ajouter 70g de figues sèches en morceaux, réhydratées et 40g de noix en morceaux
• Première levée de 2h30/3h
• Rabats et deuxième levée de 2h30 (jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée)
• Verser sur plan fariné, torsader le pain (un peu comme on essore une serpillière mais pas trop pour ne pas dégazer), fariner la surface et enfourner à 275°.
• Donner un jet de vapeur (spray ou récipient)
• Après 5 mn baisser le four à 220° et poursuivre pendant 25mn
• Pour le déroulement précis voir un précédent pain paillasse.
Les caractéristiques du pain paillasse de Lodève
Mots-clés : Pain Paillasse de Lodève, pain mi complet, pain aux figues et aux noix
CARDAMOME