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8 mai 2017 1 08 /05 /mai /2017 07:21

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J'ai fait ce "pain paillasson" en utilisant ma recette habituelle pour utiliser un reste de son d'avoine. Le taux d'hydratation est plus important cette fois-ci à cause de la présence de son d'avoine qui absorbe davantage.

 

Je fais une poolish avec 100 g de farine T65, 100 g d'eau de source, 1.5 g de levure sèche, 1 g de miel

 

Quand la poolish a bien bullé et doublé de volume je l'ajoute au mélange suivant:

 

100 g de farine de seigle T170

90 g de son d'avoine

310 g de farine T65

16 g de sel gris

4 g de levure sèche

400 g d'eau tiède (eau de source)

 

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Mélanger à la cuillère sans trop pétrir, juste pour humidifier.

couvrir et laisser pousser pendant 4 heures

Faire trois rabats puis couvrir et laisser encore pousser dans le frigo, toute la nuit

(ou encore 2 heures)

Chauffer le four à 275°, avec un petit récipient contenant de l'eau.

Former le pain sans trop le bousculer, le fariner (léger voile) et enfourner (je verse la pâte sur une tôle farinée, je mouille mes mains et je forme le pain, ici, en le torsant)

Après 10 mn, baisser le four à 220° et laisser encore 20 mn

 

 

Mots-clés  : pain paillasson, pain de tradition, poolish ,  seigle, son d'avoine, sans pétrissage,  no knead bread  

CARDAMOME

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6 février 2017 1 06 /02 /février /2017 07:44

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Voilà longtemps que je n'avais pas fait de pain au son, génial sensé ...faciliter le transit mais surtout, de la mâche, quelque chose de consistant en bouche.

Bien entendu, il vous faut du son bio et des farines bio (pesticides dans l'écorce du blé).

J'ai rajouté des graines de tournesol qui donnent un peu de croquant et un peu de mon mélange Eveil du Boudha au chanvre (renfort en protéines et de bons acides gras).

J'ai utilisé la méthode du pain sans pétrissage + poolish pour une meilleure conservation (celle de mon Pain Paillasson).

 

J'sais pas vous, mais moi j'adore!

 

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 Pain Paillasson complet au son et aux graines de tournesol

 

1.5 g  de levure saf

100 g de farine T65

100 g d’eau tiède non chlorée

1.5 g de miel

 

Mélanger le tout très vivement et laisser mousser (environ 2 à 3 heures).

 

Peser dans un gros saladier :

 

3.5 g de levure saf

280 à 300 g d’eau tiède non chlorée

100 g de farine T 150

170 de farine T65

100 g de son de blé

30 g de mélange du Boudha au chanvre (facultatif)

50 g de graines de tournesol grillées

10 g de graines de tournesol non grillées (pour le dessus du pain)

13 g de sel gris (9 de sel blanc)

 

 

Commencer à mélanger en ajoutant la poolish et mélanger pour bien humidifier l'ensemble, juste deux ou trois minutes.

Laisser  le pâton lever pendant 3 ou 4 heures au chaud (ou plus), couvert d'un film ou torchon.

Rabattre le pâton en emmagasinant de l’air, avec deux ou trois rabats. Laisser lever encore au moins 2 heures. 

Verser sur la tôle farinée, façonner sans trop dégazer. faire des grignes, donner un coup de spray d'eau, parsemer de graines, fariner et enfourner. 

Enfourner à 275° avec un jet d’eau sur la sole ou un petit récipient d'eau, pendant 10 mn puis baisser à 220° pendant 20/30 mn.

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Mots-clés: pain paillasson, pain au son, graines de tournesol 

CARDAMOME

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26 janvier 2017 4 26 /01 /janvier /2017 08:15

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Les Mauricettes sont des petits pains alsaciens cuits un peu comme des bägels ou des bretzels (précuisson dans un bain de bicarbonate et de sel)

J'avais un peu de lait d'amande aussi j'ai fait ces petits pains sans lait, en utilisant le lait d'amande. Le résultat n'est pas mal du tout! On a des petits pains croustillants et moelleux .

Partant du principe que dans les années 50 nous avions des farines beaucoup moins épurées, et que les Mauricettes devaient déjà exister...j'ai utilisé de la farine T65 (bio)

 

 

Ingrédients : pour une douzaine de petits pains

 

500 gr de farine T65

13 gr de sel gris (9 blanc)

8 grs de levure saf

150 ml de lait d’amande tiède

150 ml d’eau tiède

40 gr de beurre mou

 

pour le bain:

1 l d’eau

60 grs de bicarbonate

3 càc de sel gris (2 de sel blanc)

 

oeuf entier pour la dorure

Éventuellement, graines de sésame ou de pavot pour la déco

 

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Mettre dans la map la farine la levure et le sel

Verser progressivement l’eau et le lait

Faire tourner le programme pâte puis ajouter le beurre mou

Finir le programme pâte + 1h dans un endroit bien chaud

 

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Dégazer la pâte et la diviser en 12 parts (environ 72 g)

Fariner légèrement le plan de travail puis rouler les pains en forme ovale sans les aplatir

 

Dans une casserole, mélanger l'eau, le sel et le bicarbonate. Faire chauffer 5 minutes.

Tremper bien chaque pain dans le bain d’eau / bicarbonate / sel pendant 30 secondes en le retournant à mi temps.

 

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Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson

Dorer à l’oeuf puis strier les pains à l’aide d’une lame

Parsemer de sésame ou de pavot

 

Enfourner à froid à  200 ° pendant 20 mn

 

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7 janvier 2017 6 07 /01 /janvier /2017 08:17

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Cette année, c'est Denise qui m'a inspirée pour faire ma couronne. Je vous invite à aller voir la sienne, "le riame" qui est une couronne de Haute Savoie, ...oui, comme la dame...bon...je sors!

Ce riame tombait à pic, car j'avais envie d'une brioche plus légère, épurée de tous ces fruits confits . A la limite, je conserverais des tranches fines de mandarine confite...ça sera celle de l'An prochain.

 

J'ai cependant tenu à faire ma propre recette et depuis que j'ai faite la couronne à la poolish, je l'ai adoptée. on a une mie très légère et alvéolée

...Cette fois-ci avec quelques nuances pour le reste des ingrédients.

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Faire une poolish avec 60 g d'eau tiède, 60 g de farine T55, 1 g de levure sèche et 1 g de miel

 ( Bien mélanger vivement puis repos couvert, sur le radiateur jusqu'à doublement du volume)

 

Dans la map, mettre les ingrédients dans l'ordre et faites le programme pâte 

 

300 g de farine T55 ou 45

20 g d'eau de fleur d'oranger

1 càc de zeste d'orange

1 càc de zestes de citron

70 g de sucre

40 g  de zestes d'orange confits (maison)

1 càs de lait en poudre

4 g de sel gris (2.5 sel blanc)

20 g d'eau

la poolish

2 petits oeufs (un à un)

 

Pour le décor: sucre en grains

 

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Quand la boule commence à se former, ajouter 60 g de beurre en petits morceaux

Il se peut que vous ayez besoin d'ajouter un peu de farine...à voir si ça colle un peu trop

 

Quand le programme est fini, laisser la pâte dans la map, doubler de volume

Dégazer, faire des rabats et former la couronne: les deux doigts au milieu de la boule, puis les deux mains et on tourne pour agrandir le trou.

j'ai fariné un bol et l'ai mis au milieu pour avoir une belle ouverture régulière.

Laisser lever une bonne heure puis dorer à l'oeuf (jaune + un peu de blanc)

Enfourner à 180° pendant 25 mn

Badigeonner la surface avec une confiture ou le sirop des zestes d'orange confits (pour moi)

Faire une entaille sous la couronne et glisser une fève

Répartir le sucre en grain à votre guise

 

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BONNE FÊTE DES ROIS, JOYEUSE EPIPHANIE, on a tout le mois pour en déguster!

 

 

CARDAMOME

 

 

 

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4 janvier 2017 3 04 /01 /janvier /2017 08:11

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...Marre de devoir m'occuper du levain naturel pour un rendement si capricieux (lorsqu'on ne veut pas de levure du tout)

 

Alors finalement comme la vie doit rester plaisir, je reviens sur mon pain Paillasson fait avec poolish.

 

Celui-là me satisfait tant pour le goût que la texture et la relative facilité à le faire.

 

...Et puis ...j'ai aussi pris la résolution d'en manger moins souvent car j'ai été convaincue que les céréales c'etait pas le top...je vais donc les diminuer...juste un peu! lol

 

Je ne referai mon levain naturel que lorsque je ferai un pain de seigle (100%)

 

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Donc, pour ce pain, j'ai d'abord fait la poolish (100 farine T65/100 eau de source /1.5 levure sèche/1 g de miel)

J'ai complété avec 400 g de farine (mélange T65 et 10% de seigle T170)

30 g de graines de chanvre chènevis (sans THC)

13 g de sel gris

4 g de levure sèche

280 g d'eau (TH 76%)

 

Mélanger sans insister juste bien imbiber toute la farine (2 mn)

Première levée (couvert) pendant 5 à 6 heures puis rabats (avant d'aller me coucher)

Deuxième levée, autant (possibilité maxi au total 22h)

Le lendemain, verser sur une plaque farinée,  façonner avec les mains mouillées sans dégazer, saupoudrer de pavot puis de farine

Cuire au four à 275°x10 mn puis 220° x20 mn (avec récipient d'eau)

 

 

Mots-clés  : pain, pain paillasson, chènevis,  pavot, graines de chanvre, seigle,  poolish, pain sans pétrissage    

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23 décembre 2016 5 23 /12 /décembre /2016 08:34

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Cette année, je refais ma verrine d'escargots sauce poulette (d'après une recette de Menon 1742). J'ai décidé de ne pas acheter les gressini que je plante dans la verrine pour signifier les cornes des petites bestioles. Comme tout ce que l'on mange, on peut les faire soi même d'autant que c'est d'une simplicité enfantine puisqu'il faut une pâte à pain et le condiment de son choix (sésame ou autre graine, olive, thym).

escargot du jardin sauce poul. 12 09 006

Faire une pâte à pain avec:

250 g de farine T65 (pour moi) ou T55

5 g de sel gris

5 g de levure sèche

1/2 càc de sucre

140 g d'eau tiède

20 g de sésame

2 càs d'huile d'olive

 

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Mettre le tout dans la map et faire tourner programme pâte.

Après que la pâte ait levé, l'étaler sur 2 ou 3 mm et la couper en bandes de 2 cm de large, avec une corne à pâtisserie

Badigeonner d'huile et saupoudrer d'un peu de sésame

Replier les bandes sur la moitié, dans la largeur puis les rouler ou les rouler en torsade. J'ai fait des deux. 

Les disposer sur une tôle anti adhésive (ou papier cuisson)

Enfourner à four chaud 240° pour une dizaine de mn (surveiller)

 

Laisser refroidir et finir de sécher dans le four éteint

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Mots-clés : gressini, sésame, amuse gueule

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13 décembre 2016 2 13 /12 /décembre /2016 19:45

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J'ai voulu faire une autre version des manélés sucrés, j'en ai faits des salés, c'est à dire, plus pain de mie brioché que  brioche.

En fait toujours le même genre de recette mais avec un peu de sel et pas de sucre du tout.

Mon gars qui pourtant est très "sucre" a adoré...à servir au petit déjeuner...j'ai des amis qui arrivent ce we, j'en ai mis tout de suite au congélateur, filmés individuellement, à sortir la veille  ou une heure avant

 

J'ai été séduite par la recette de Samar, j'ai seulement ôté le sucre et mis un peu plus de sel)

O​​​​n pourra garnir ces petits manélés pour un apéro...version mousse de canard ou thon/salade mayo...

 

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Ingrédients pour 11 petits pains de 70 g

 

400 g de farine T55

250 g de lait tiède

70 g de beurre

4 g de sel gris

7 g de levure sèche

 

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Dans la map, mélanger la farine et le sel. Verser la levure ajouter le lait tiède.

Mettre en route le programme pâte.

Quand la boule est formée, ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux et laisser finir le programme + 30 mn de repos

Dégazer la boule et faire des tas de 70 gr .

Travailler chaque tas rapidement (quelques rabats) et lui donner une forme allongée.

Former une boule à un bout (pour la tête), couper au milieu pour faire les jambes et recouper celles-ci sur chaque coté pour les bras.

Déposer les Maneles  sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier et laisser lever une seconde fois.

Préchauffer le four à 180°CT.

Avant d'enfourner , les badigeonner de jaune d'oeuf mélangé à un peu d'eau et planter des pépites de chocolat ou des raisins pour les yeux et la bouche.

Enfourner environ  25 minutes (la surface doit être dorée) puis laisser refroidir sur grille.

 

 

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Mots-clés  : manélés, petits pains apéro, apéritif,  pain brioché, Alsace, bonhomme en brioche   

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23 octobre 2016 7 23 /10 /octobre /2016 08:00

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Le pain complet* est certes bien meilleur à la santé que le pain blanc, et le pain de seigle * est un pain à privilégier assez souvent pour de nombreuses vertus (antioxydant, fibres et nombreux minéraux...).

Quant au mode de préparation du pain, il vaut mieux privilégier le levain naturel (fermentation lactique) plutôt que la levure ou le levain de levure (fermentation alcoolique pour ces deux derniers).

Le pain blanc n'apporte rien si ce n'est des glucides rapides et pratiquement aucun nutriment

Le pain au levain naturel a meilleur goût, dure plus longtemps, il est mieux toléré et permet une meilleure absorption des nutriments. 

En effet, le levain naturel a la particularité de produire des phytases qui vont éliminer l'acide phytique des céréales complètes qui empêche l'absorption des minéraux et peut à la longue entrainer une déminéralisation...Explications dans de nombreux sites de nutrition et dans ce blog)

 

Bien entendu, le seigle , tout comme le blé et d'autres céréales, contient du gluten mais ça, c'est une autre histoire et à moins d'être allergique ou d'avoir une maladie coeliaque, on peut continuer à consommer des céréales. Cependant je pense de plus en plus qu'il est préférable de ne pas exagérer et de s'en tenir à une consommation raisonnable, avec des farines nobles, de variétés anciennes et des pains faits le plus souvent possible avec du levain naturel.

Je pense également qu'on ne prend pas trop de risques à s'octroyer de temps à autre un petit plaisir avec une viennoiserie ou autre pâtisserie mais cela ne doit pas être un régime quotidien.

 

En revanche, le faire à contrecœur en pensant qu'on va en tomber malade est certainement pire que ce qu'on ingère....à méditer

 

J'ai donc décidé de refaire un levain naturel, le précédent m'ayant lâchement (lol) abandonnée ...je n'avais pas encore eu le courage d'en faire renaitre un. Je ne lui ai pas donné de nom...je sais que ça se fait...aucune idée!

 

Depuis... je l'ai encore laissé mourir...la vilaine! mais facile çà refaire...

 

 

Voici la méthode que j'ai utilisée:

 

Utiliser un pot ébouillanté

 

J1 : Mélanger 50 g de farine de seigle T170 (ou T130) avec 50 g d'eau faiblement minéralisée

J2 : Ajouter le mélange 50 g de farine de seigle + 50 g d'eau + 20 g de miel

J3 : Ajouter le mélange 50 g de farine de seigle + 50 g d'eau 

J4 : Ajouter le mélange 50 g de farine de seigle + 50 g d'eau 

J'ai vu les premières bulles à J2

On a à peu près 400 g de levain au soir de J5 et il faut 30% du poids de la farine à ensemencer, en levain naturel. Je peux donc faire un pain en partant de 500 g de farine et 150 g de levain ( ou 1kg de farine et 300 g) et penser à réalimenter le reste tous les trois jours ou frigo et rafraichi maxi tous les 7 jours

 

Je prépare mon pain de seigle et je réalimente le reste (il m'est resté 80 g) pour la prochaine fournée avec le même poids de farine et d'eau. Ceci sera fait tous les deux ou trois jours sauf si on place le levain au réfrigérateur (rafraichi tous les 7 jours maxi).

 

Vous avez eu un aperçu du pain de seigle intégral que j'ai fait, un vrai bonheur, je ne pensais pas si bien réussir pour cette nouvelle première fois!

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Pour finir, je tenais à vous informer d'une chose importante: les levures sont très voraces et vont très vite phagocyter le levain naturel s'il est dans le même lieux et ce ne sera plus un levain naturel mais un levain de levure...c'est toujours ce que me disaient mes enseignants en naturopathie...Ils nous relataient que leur ami boulanger bio avait entièrement tapissé son fournil de levain naturel avant de démarrer sa première fournée

 

* le VRAI pain complet ...On va oublier celui fait dans les boulangeries non artisanales ou ce n'est le plus souvent que du son rajouté a de la farine blanche hyper raffinée

* Le pain de seigle est fait avec plus de 60% de seigle, le pain "AU" seigle n'en contient maximum que 30% et le pain de seigle intégral n'est fait qu'avec du seigle

 

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Mots-clés  : levain naturelseiglepain de seigle 

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17 octobre 2016 1 17 /10 /octobre /2016 18:12

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C'est tellement facile de faire un levain naturel finalement que lorsque je voudrai à nouveau faire un pain de seigle, eh bien...j'en referai un!

 

 

 

Alors que faut il pour faire ce merveilleux pain de seigle...huuuummm, vous sentez l'odeur d'ici vous voyez sa mie bien "grasse"?

Ceci est du à sa longue fermentation...de près de 13heures (je voulais faire 15 mais je n'avais pas le temps d'attendre voulant apporter ce pain chez des amis)

 

J'ai fait ce pain début août et j'avais complètement oublié de le publier

 

Levain naturel:



Délayer dans un bocal 20 g. d'eau de source (tiède) à 26°C et 20 g. de farine de seigle(T130 OU T170), recouvrir le bocal ouvert avec un torchon humide et le maintenir à une température entre 20 et 26°C.

Le lendemain, rajouter : 20 g. d'eau avec 20 g. de farine de seigle.

Le jour suivant, mélanger. Il est possible que de toutes petites bulles commencent déjà à se former. Ajouter 20 g. d'eau et 20 g. de farine de seigle pour rafraîchir.

A la fin de la journée ou le jour suivant, il devrait commencer à gonfler et avoir sa surface supérieure convexe. En le mélangeant on remarquera la consistance d'une mousse au chocolat. Il ne doit pas dégager pas une mauvaise odeur, mais éventuellement une odeur plutôt agréable, très discrête et levurée (sinon, c'est que le levain est raté …).

 

500 g de farine de seigle T130

12 g de sel gris

300 g de levain naturel de seigle (100/100) je crois maintenant que c'est trop, 150 g sont largement suffisants (je n'aurais peut être pas été obligée de tenir la pâte façonnée sur les côtés), mais ça a marché....

370 g d'eau faiblement minéralisée

 

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Mélanger le tout pour bien humidifier l'ensemble, assez rapidement (environ 4 mn)

On va dire que c'est un pain...sans pétrissage

Couvrir d'un film et laisser lever à température ambiante

Pour moi, cette fois-ci, environ 13 heures.

Façonner le pain, le mettre sur un linge fariné; saupoudrer de farine et  laisser lever 45 mn.

Le pain a tendance à s'aplatir alors je l'ai soutenu avec deux cylindres de bois de chaque côté

Transférer sur la plaque farinée et enfourner à 240° pour 20 mn puis baisser le four à 220° et laisser encore cuire 20mn

Ne pas oublier le coup de spray d'eau lors de la mise en cuisson.

 

Et voilà...je n'y croyais pas...pour ce premier pain de seigle intégral, une petite merveille!

 

 

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....Hélas, depuis, que j'ai fait ce pain début août, j'ai de nouveau perdu mon joli levain par manque de soin; du coup, je suis revenue à l'utilisation de levain chef + léger ajout de levure....me réservant lé réutilisation de levain naturel quand je ne ferai plus que ça! 

 

 

 

Mots-clefs: pain sans pétrissage,nokneadbreadseigle intégral, sans levureno yeast, pain de seiglelevain naturel 

 

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23 septembre 2016 5 23 /09 /septembre /2016 07:13

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J'ai un nouveau levain naturel. Au départ, c'était un levain entièrement seigle mais au fur et à mesure, c'est devenu un levain T65 , quelquefois mélangé de farine T110.

Le premier pain que j'ai fait avec ce nouveau levain (j'avais laissé mourir l'autre de ...négligence) a été un pain DE seigle...je vous le montrerai bientôt. Depuis, mes essais de pain au levain ne sont pas toujours transcendants....mangeables mais pas fantastiques...c'est vrai je suis parfois trop dure avec moi même et que ça a davantage été le cas avec du pain au levain  sans levure...

Aujourd'hui, ce pain de mie m'a entièrement satisfaite. Il a fait sa deuxième levée toute la nuit au frigo et je l'ai cuit en commençant avec une température de 165° pour finir avec 220°.

 

Je dois préciser que j'ajoute un soupçon de levure...trop dur de faire un pain au levain et qu'avec du levain naturel...j'y arrive mais ça demande infiniment plus d'attention et ma foi...j'attends de faire bientôt un nouveau stage en boulange pour lequel je m'inscrirai dès le mois prochain

 

La veille au soir, rafraîchir le levain liquide

Le lendemain, tout mettre dans la map, programme pâte

Faire 4 ou 5 boules et les disposer dans le moule à cake

Fariner légèrement la surface et mettre au frigo (10°) pour la deuxième levée

 

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50 g de levain liquide à rafraichir avec autant d'eau et autant de farine

425 g de farine bio T65

12 g de sel gris

1.5 g de levure sèche

115 g de lait et 110 g d'eau

60 g de beurre pommade

 

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Mots-clés  : pain de mielevain naturel 

 

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  • Mignon de porc aux herbes de Provence et au piment d’Espelette (omnicuiseur)
    Voilà un petit plat très vite fait grâce à mon omnicuiseur. Il me fallait utiliser très vite des pommes de terre qui commençaient à germer, un tomate qui restait et nourrir un couple d'ami qui venait en fin de matinée. Cette recette m'a permis de faire...
  • Pâtes fraîches maison aux asperges et aux gésiers confits
    Voilà longtemps que je n'avais pas fait de pâtes fraîches "maison" ... J'ai profité de l'achat d'un paquet d'asperges d'un calibre très fin dont les tiges étaient un peu "fatiguées". Je les ai cuites à la vapeur douce, très peu de façon à les garder encore...

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(depuis mon 2ème articlele premier fut écrit en octobre 2005 et longue pause ...)

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