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J'ai été tentée par ce gâteau hongrois que Mercotte nous a sorti de son grimoire lors de l'émission Le Meilleur Pâtissier (S5).
Cependant, j'ai choisi d'en faire un petit, version 16 cm. Et il vous sera encore possible de faire 12 parts...ou 8...ou 6...
Du coup, vous trouverez les dosages pour le petit, entre parenthèses
Cette ganache hongroise qui contient presque autant de beurre que de chocolat ressemble en fait plus à une crème au beurre qu'une ganache. Avec les explications elle est très facile à réaliser.
Je rajoute ici la réponse à commentaire que j'ai faite plus bas:
" En fait il n'est pas si compliqué que cela si on le résume ainsi: superposition de 6 couches de biscuit cuillère intercalées de couches de ganache riche en beurre (ou de crème au beurre au chocolat), décor en forme d'hélice en pâte sucrée caramélisée. "
Pour la pâte sucrée :
125 g de farine (80)
1 g de sel fin (pincée)
50 g de sucre glace (32)
50 g de beurre (32)
30 g de jaune d’œuf (19.2)
Pour le caramel :
50 g d’eau (32)
150 g de sucre (96)
5 g de glucose (3.2)
Pour le biscuit cuillère :
63 g de farine (40)
63 g de fécule (40)
167 g de sucre (107)
125 g de jaunes d’œuf (80)
125 g de blancs d’œuf (80)
4 g de zeste d’orange (2.5)
Pour la ganache chocolat :
345 g de beurre (220)
375 g de chocolat noir (240)
2 g d’extrait de vanille (1.28)
112 g de jaune d’œuf (71)
15 g de sucre (10)
PRÉPARATION
Pour la pâte sucrée :
C'est la première fois que j'en fais...sérieux! J'adopte!
Réalisez une pâte sucrée. Dans un saladier, travaillez le beurre mou, le sel et le sucre jusqu'à obtenir une pommade.
Incorporez le jaune d'œuf puis la farine.
Frasez rapidement puis amalgamez en boule sans pétrir. J'ai étalé en cercle de 16 cm / 4 mm
Filmez et réfrigérez.
Etalez la pâte sur plan de travail fariné, épaisseur 4 mm.
Découpez un cercle de 16 cm de diamètre.
Mettez le cercle sur une feuille de papier cuisson puis piquez-la.
Marquez le disque à l'aide du dos de la lame d'un couteau en réalisant douze parts identiques.
Faites cuire à 165°C pendant 15 minutes (oup's j'ai mis 180° mais, c'était très bien).
Pour le caramel :
Je l'ai fait pendant que le biscuit de pâte sucrée cuisait
Réalisez un caramel et coulez-le sur la pâte sucrée dès la sortie du four de cette dernière.
Dans une casserole mettre à bouillir l'eau, le sucre et le glucose.
Laissez caraméliser sans mélanger.
Lorsque le caramel prend une couleur ambrée, retirez du feu.
Poser la pâte cuite sur une grille et coulez le caramel dessus, dès sa sortie du four. Bien recouvrir les bords.
Une fois refroidi, découpez les 12 parts. (on voit en transparence les traits de pré découpage)
Pour le biscuit cuillère :
En fait, n'ayant qu'un cercle de 16, j'ai juste rempli ce cercle posé sur le tamis silicone, avec 1/6ème de la pâte, deux fois sur le même tapis en faisant légèrement plus grand que le cercle; puis j'ai enfourné et répété l'opération deux fois.
Préchauffez le four à 180°C.
Battez les blancs en neige puis incorporez la moitié du sucre. Fouettez les jaunes avec le reste du sucre, le mélange doit tripler de volume.
Puis ajoutez les zestes d'oranges. (j'ai toujours des zestes déshydratés, j'en ai mis la moitié)
Incorporez la farine et fécule en tamisant au dessus du saladier, mélangez .
Incorporez les blancs en neige.
Coulez le biscuit cuillère dans les 2 cercles de 16 cm en pesant 50 grammes (faire un peu plus grand).
Faites cuire pendant 6 à 8 minutes.
A la sortie du four décerclez, lavez les cercles et renouvelez l'opération 2 fois afin d'obtenir au total 6 disques.
A la fin, j'ai recoupé les disques à l'aide du cercle, pour faire net et pouvoir poser plus régulièrement la ganache sur le tour du gâteau
Pour la ganache chocolat :
Pour le bain Marie...fondre le chocolat, j'ai utilisé le four à micro onde, en petites touches.
J'ai sorti le beurre longtemps avant de sorte qu'il était déjà pommade; je n'ai pas eu de mal à mixer
Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis laissez tiédir hors du feu.
Dans un saladier, fouettez au batteur le beurre mou pour obtenir une pommade.
Puis incorporez le sucre, l'extrait de vanille et les jaunes d'œufs tempérés.
Quand le mélange est homogène, incorporez le chocolat et fouetter pendant 3 minutes.
Utilisez directement.
Pour le montage :
J'ai posé chaque cercle de biscuit sur la balance, j'ai fait la tare, j'ai posé dessus environ 60 g de ganache
Réservez 70 grammes de ganache chocolat dans une poche avec la douille cannelée.
Recouvrez chaque biscuit d'une fine couche de ganache chocolat (60 g par disque et le reste pour le tour).
Empilez-les en appuyant légèrement. Le gâteau doit être bien droit.
Masquez le tour avec le reste de la ganache, à l'aide d'une maryse.
Déposez-le sur un plat de présentation.
Avec la poche, pochez une douzaine de rosaces sur les bords du gâteau.
Posez-y les parts de pâte sucrée caramélisée.
Formez un décor en forme d'hélice.
Terminez avec une rosace de ganache au centre du gâteau.
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Mots-clés à copier/coller : Dobostorta, gâteau hongrois, crème ganache, LMP, beurre, pâte sucrée, biscuit cuillère, ganache au beurre, caramel décor
CARDAMOME
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