Ma dernière fournée de pain au levain naturel

Chaque pain au levain est différent et je suis toujours aussi émerveillée de cette magie: fermentation du levain, fermentation et levée du pâton puis levée pendant la cuisson et enfin, le résultat à l'ouverture du four car dans ces moments là, avec le levain, je ne suis jamais sure du résultat.

En l'occurence, cuisant mon pain en cocotte je ne connais l'émerveillement qu'à l'ouverture de celle-ci.

Cette fois, j'ai voulu suivre les conseils donnés sur ce site (j'adore tester les tehniques!)

J'ai donc utilisé mon levain "Nova" que j'élève depuis mars.

Pour faire celui-ci, rien de plus simple: Mélanger 20 g d'eau, 1 cc de miel et 20 g de seigle (le seigle fermente (très vite)= 100% = 100 Farine/100 Eau.

Renouveler toutes les 12 heures pendant 2 jours puis 1 fois /jour ensuite. Normalement à J3/J4 vous devrez avoir des bulles et une douce odeur aigrelette.

Rafraichir de la même manière jusq'à ce que vous voyez le niveau fermenter du double ou triple.

Ensuite vous rafraichissez une fois par semaine.

Avant de faire votre pain il vous faudra rafraichir votre levain:

J'ai voulu avoir la consistance du pain donc j'ai rafraichi non pas en 100% mais en 60%.

L'avant veille, prendre 50 g de votre levain et le rafraichir avec 50 Farine/30 Eau

Pareil le lendemain matin

La veille au soir, rafraichir avec 80/50

Il va beaucoup monter (je prévois toujours une assiette en dessous!)

Le pain

NB: j'ai corrigé tout le passage qui suit (en marron) sur les conseils de Marie Claire  sur ce site  "du miel et du sel" dont vous verrez le commentaire sous cet article.(20/06/12)

Le matin du jour "J", prévoyez environ 7 heures.

Mélanger 290 300 g d'eau et 470 g de farine très rapidement et laissez reposer 1/2 heure (j'ai mis 400 g de farine T65 et 100 g  de farine T150).

(Il manque 90 g d'eau qui sont apportés par le levain (20/22F/20/22E au départ puis deux   rafraichissements pour donner 200 g de levain dont je n'utilise que 180 g soit 90 g d'eau ). Pour une hydratation à 72% (ce que je fais habituellement) il me faut 390 g d'eau au total soit 300 g + 90 du levain). 

Mélanger 13 g de sel gris et 180 g de levain à la pâte et pétrissez pendant 15 minutes

Puis aplatir et travailler les rabats pour emmagasiner de l'air

Laisser reposer 4 heures puis donner deux ou trois rabats et laisser encore reposer 15 minutes

Façonner votre pain et laisser lever pendant 2 à 3 heures (soudure en haut)

Verser sur la plaque  ou dans la cocotte, délicatement, soudure en dessous.

Penser à faire des grignes avant d'enfourner le pain qui est sur la plaque (les grignes se font toutes seules quand on cuit en cocotte)

J'ai utilisé la cuisson en cocotte, soit 1heure /1heure 1/4 à 240° CT.

Mais sachez que j'ai complètement oublié mon pain qui levait....quand j'y ai enfin pensé en fin de soirée, il avait triplé de volume et n'était plus du tout transportable et atteignait les bords de mon saladier!

Je l'ai donc versé délicatement dans la cocotte, sans le choquer, j'ai mis le couvercle et j'ai enfourné!

Le résultat a été au-delà de mes espérances. une belle mie avec de beaux gros trous et bien sur, un régal!

Je l'ai débité en tranches, mises au congélateur.

 Mots-clés  : pain au levain naturel,cuisson cocotte 

cardamome

Comments

[MARIE]

le ptit leon n a rien dans le citron!je t ai dis de le signaler et de faire bloquer son adresse ip pour ne plus qu il vienne t emmerder cette espece de degeneré du bulbe...faut etre con, ou tout
simplement mechant 


garde ton energie pour le reste, tu fais bien de moderer les coms..


tu vois c est a cause de mec comme lui que j ai fermé mon precedent blog...qu il est moche ce mec, remarque ça se trouve c est une nana....

[CARDAMOME]

je te réponds chez toi

[léon]

Ah mais vous avez complètement changé votre article, alors évidemment ce n'est plus clair du tout.


Vous parliez de pain au levain naturel sans pétrissage alors que vous pétrissez.


Comme m'a dit une amie boulangère à qui j'ai lu l'article : on mélange un peu tout dans cet article ! Pas facile à comprendre ! Et en tous les cas du pain au levain sans pétrissage, c'est plutôt
au rayon farces et attrapes !!

[CARDAMOME]

Faut lire même si ça peut paraître quelquefois confus dans les explications…je vais chercher mes sources dans pas mal de blogs qui se consacrent à la boulange depuis plus longtemps que moi…
C’est tout…Faut se donner la peine de chercher, de comprendre, d’expérimenter ; et si mes explications ne sont pas claires pour certains, elles le sont pour d’autres qui ne lisent pas avec
un esprit de critique mais avec une réelle envie d’y arriver et de partager ; d’autres qui vont au-delà de la première difficulté car ils vont eux même découvrir grâce à leur travail, le
fruit de leur témérité. Je ne sais plus qui a dit : « Regardez avec amour et un rayon d’énergie vous conduira sur le chemin du savoir » …On
pourrait rapprocher ça de l’empathie .


 


 


 


Celui est sans pétrissage et c’est écrit dans le titre


http://cardamome.over-blog.com/article-pain-au-levain-naturel-cuisson-cocotte-base-sans-petrissage-105720481.html


 


celui-là est pétris est c’est écrit cous la photo et expliqué ensuite, de plus, le terme sans pétrissage n’étant réservé effectivement qu’aux pains non pétris, ce terme n’est pas dans le titre,
puisque c’est un pain classique


http://cardamome.over-blog.com/article-ma-derniere-fournee-de-pain-au-levain-naturel-107116978.html


 


ce sont des petits pains sans pétrissage que tout le monde fait sur la blogosphère


http://cardamome.over-blog.com/article-petits-pains-sans-petrissage-au-tournesol-103130645.html


 


et voilà dans le même article, deux pains : un avec pétrissage, un autre sans pétrissage, tous deux au levain naturel, fait le même jour, l’un dans la cuve de la map, l’autre dans un
saladier puisque juste mélangé avec une cuillère


http://cardamome.over-blog.com/article-pain-au-levain-naturel-petris-pln-ou-non-plnsp-103084089.html


 


celui-là est pétris ; vous voyez, à aucun moment je n’utilise pour ce pain, le terme, sans pétrissage


http://cardamome.over-blog.com/article-pain-au-levain-naturel-nouvelle-fournee-102708945.html


 


enfin, mon tout premier essai de pain sans pétrissage, c’est dit dans le titre


http://cardamome.over-blog.com/article-pain-au-levain-sans-petrissage-cuisson-cocotte-100412707.html


Vous n'en avez donc aucun remord de harceler quelqu'un qui se bat contre un
cancer et qui à cause vous, se bat en plus contre des ondes négatives heureusement compensées par tous mes autres lecteurs qui rigolent bien de votre obsession paranoïaque et de votre
inconscience du ridicule .


Pain au levain sans pétrissage cuisson cocotte


http://cardamome.over-blog.com/article-pain-au-levain-sans-petrissage-cuisson-cocotte-100412707-comments.html#anchorComment


 


je vous cite : « Ca y est, j'ai enfin compris : vous utilisez de la levure pour votre pain au levain
"200 g de levain chef (prélevé sur pain avec levure)" »


Vous en avez mis du temps à comprendre, surtout que c’est écrit dans les premières lignes vu que ce pain est fait avec un levain de levure et non un levain naturel !!!!!!! vu l’état de votre
neurone après tant d’acharnement après moi, il ne vous restait plus bcp de g de matière grise pour comprendre ce qui était écrit dans le titre où il n’est pas précisé si ce levain est naturel ou
non, donc puisque ce n’est pas précisé « naturel » c’est que c’est un levain de levure !!!!!...Je cite l’article et le titre est en haut:


« Pain au levain sans pétrissage cuisson
cocotte» « Pour le levain (Il s'agit d'un levain de
levure),… » 


j’ai bien le droit d’utiliser de la levure quand ça me chante et je ne trompe pas le lecteur puisque je n’utilise pas le terme « levain naturel » mais, visiblement votre neurone
est  vraiment en perte de vitesse…. 

[léon]

Vous faites du pain au levain sans pétrissage mais vous pétrissez ?


Alors c'est du pain au levain tout court, non ?

[CARDAMOME]

Monsieur, vous avez mal lu: ce pain n'est pas un pain sans pétrissage, c'est un pain classique, avec pétrissage, plus facile à réaliser surtout pour les gens peu doués de patience et d'humilité;
lisez bien...il ets pétris c'est la raison pourlaquelle je l'ai nommé "pain au levain naturel" sinon j'aurais précisé "sans pétrissage" je cite le passage où je précise que je le pétris
: Mélanger 13 g de sel gris et 250 g de levain à la pâte et pétrissez pendant 15 minutes...


 


clair, non...enfin pour les gens qui ne sont pas trop bornés!

[Odile]

BONSOIR BEA. ET PROMPT RETABLISSEMENT/LE JUS???? OU "COURANT" ou "ELECTRICITE" lol!!BONNE SOIREE GROS BISOUS DILOU/ODILE

[Marie-Claire]

Merci d'avoir essayé la méthode. Attention, en vous lisant je m'aperçois que vous avez fait une erreur dans la quantité d'eau : sur les 320 grammes d'eau , on en met environ un tiers dans les
rafraîchis du levain. C'est pour cela que vous trouvez que la pâte est trop hydratée. c'est 500 g de farine et 320 g d'eau en tout, levain compris.

[CARDAMOME]

ok merci! j'avais corrigé pour les lecteurs et mis 290 g mais je comprends mieux effectivement; je m'étais basée sur votre premier pain après votre levain. bon je vais revoir mes calculs, je
pense néanmoins que 300  g suffisent pour être à 60 % et effectivement vous êtes à 64% avec 320 g. je reverrai ma copie avec 320 g et si c'est encore trop collant je diminuerai un peu.


en tous cas, bravo pour l'authenticité et le partage!

[muse]

Et qu'est-ce que je vais faire maintenant? ben, aller manger un morceau de pain dans la cuisine,tellement tu m'as mis l'eau à la bouche!

[CARDAMOME]

alors tu en fais quand? d'abord le levain  mais ce n'est aps le plus délicat!

[sarah]

waouuuuhhh!il est extra!!j espere que tu vas bien courage mes pensées t accompagnent bisesssssssssss

[CARDAMOME]

merci, je vais en avoir besoin!

[EmilieRD]

Joli ce paiN!

[Beah]

Donc finalement, tu le rafraichis trois fois avant de faire le pain?

[CARDAMOME]

oui comme elle le dit sur son site et chez Farinomanfou elle ma dit aussi que le levai devait être hyperactif au moment de son utilisation!

[justine]

Je fais du pain maison, mais dans une machine à pain, et ma foi il n'est pas trop mauvais !!! mais sûrement pas aussi bon que le tien ....


Dis, ma Béa, quand vas-tu te reposer afin d'affronter cette intervention de la meilleure façon, hein ?


Plein de bisous et courage ma belle.


Justine

[CARDAMOME]

finalement j'ai décidé de ne pas y aller et de me soigner selon mes convictions; ceci dit merci pour tes bonnes pensées dont j'ai besoin pour ce travail! bzzzzzz

[Chris]

Tu l'as oublié mais il est splendide !


Il a l'air souple et devait être bien bon.


Bon mardi


Bisous

[CARDAMOME]

très ressemblant à ce que l'on trouve chez Farinomanfou la boulangerie où j'ai fait un stage à aix


bzzz

[Odile]

BRAVO BEA.. Mon mari fait aussi lui-même son pain à l'ancienne, et jsutement, il vient d'en faire un qui a bien levé (tout un art), par contre, pas en cocotte, mais au four traditionnel,
sinon que je trouve que la comsommation de "jus" s'en ressent!!


Mais, le pain est trop bon, il fait aussi des brioches et pâte à pizza, etc!! par contre, on en mange 2fois+..


J'espère que tu te remets??


ON A ENFIN DU SOLEIL


GROS BISOUS DE DILOU

[CARDAMOME]

de jus????? que veux tu dire par là? je me remets de mon opération et je n'irai aps à la prochaine (je devais rentrer demain) car je n'y crois pas; je veux me soigner comme je l'entends!


ce soir il fait très chaud...enfin; je n'iame que cette saison où je peux avoir et ressentir le chaud qui me fait du bien


je t'embrasse

[la nonna]

il est fabuleux et il doit etre bon, bisous a toi

[CARDAMOME]

trop bon! je l'ai coupé en trnaches pour en avoir toujours du frais car nous n'avons pas très faim en ce moment; bzzzz

[Cathy de la cuisine de Cathy]

Bravo il est superbe,


j'ai testé en ajoutant des graines du boulanger ...


C'est magique le pain cocotte tu découvres le résultat en soulevant le couvercle


Bonne journée

[CARDAMOME]

merci, j'ajoute souvent du lin ou du tournesol


bonne nuit!

[sylviane]

Tu me donnes toujours envie evec tes différents pains. Il va falloir que j'eessaie, mais cela me semble tellement compliqué.


Dommage que tes ateliers se situent sur Marseille.


Garde le la positive attitude .


J'espère avoir de tes nouvelles.


affectueusement


sylviane


 


 

[CARDAMOME]

tu peux venir et dormir et je te montrarai, rien que pour toi si tu devais être la seule!


oui c'est ça, positiver et visualiser; merci pour tes douces pensées! bzz