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24 septembre 2013 2 24 /09 /septembre /2013 00:38

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Vous allez peut être dire que je suis  "tordue" car je photographie chaque pain qui sort du four. En fait ils sont tous différents même si j'ai adopté une fois pour toutes la même façon de les faire en ce qui concerne mon pain "Paillasson"...Même si de temps à autre j'essaie une recette vue deci delà (baguette, bagels, ou levée courte,etc)

...Différents aussi car ce n'est jamais la même humidité en cuisine et bien que je me cadre en gros sur un jour de levée, ç'est des fois 23 , d'autres fois 24 voir 25 heures de pousse. 

Il n'en reste pas moins que chaque fois, c'est l'émerveillement et je me dis que je pourrais bien vivre et ne consommer que ce pain avec une pointe de beure ou un bon saucisson d'Ardèche ou encore un fromage de chèvre. 

Alors voici les photos avec juste un brin d'explications que je remets en totalité au début.

Pour la petite histoire, depuis que j'ai commencé la série, j'en suis à 49 pains (hier, Paillasson complet au seigle et graines de courge, et Paillasson complet aux noix).

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13) Paillasson 20% de farine T110 et noix

 

Je fais comment pour faire mon "Paillasson"?

Ce pain va se conserver plusieurs jours grâce à sa forte humidité. La longue levée et le poolish permettent de minimiser la levure et d'enrichir la pâte en aromes. Plus il y a de trous, plus le pain est une réussite.

Le pourcentage de farine indiqué est calculé par rapport au poids total de la farine, poolish compris, le reste étant de la farine T65.


• Un poolish avec 100 g de farine T65 bio + 100 g d'eau de source faiblement minéralisée + 1 càc de miel + 1 càc de levure Saf. Je laisse tripler de volume le poolish avant de l'utiliser pour ensemencer le reste de farine

• Ajouter sur le poolish le reste des ingrédients soit,400 g de farine de votre choix, 3 càc et demi de sel gris, 60/70 g d'ingrédients éventuellement, et 220/230 g d'eau de source.

J'utilise de la farine T65 bio en base et j'ajoute de la T110 ou T150 ou/et seigle, châtaigne, avoine...

• Mélanger à la cuillère jusqu'à humidification complète de la farine. 

• Filmer  et oublier pendant 12 h dans un placard

• Faire 3 ou 4 rabats avec une grosse spatule mouillée et laisser pousser encore 12 heures (ou un peu moins)

 A "H" - 1/2, chauffer le four à 275° (pour moi, avec la pierre au niveau 1, juste au dessus de la sole ou la plaque)

 sur le dos d'une plaque à four, poser un papier cuisson, le saupoudrer de farine et y verser la pâte; la saupoudrer de farine et enfourner. Donner 3 ou 4 coups de spray sur la pâte pour avoir de la vapeur et refermer aussitôt.

• Après 15 minutes, baisser le four à 220° et redonner un coup de vapeur. Enlever le papier pour que le pain cuise directement sur la pierre ou la plaque et laisser encore 15 mn.

• Sortir le pain sur une grille et le couvrir d'un torchon.

 

Et voici mes derniers nés (avant derniers!),plein d'idées pour faire les vôtres. Ne manquez pas de m'envoyer les photos; je publierai et inviterai les lecteurs à voir votre façon de faire

 

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14) Galette ardéchoise: 20% de faine de châtaigne

 

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15) Paillasson rond farine de châtaigne 20%

 

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16) Paillasson au lin 20% T 150

 

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17) Paillasson rond farine de châtaigne 20%

 

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18 bis) Paillasson aux raisins 20% T 150

 

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18) Paillasson aux raisins 20% T 150

 

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20) Paillasson aux raisins 10% T 150

 

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21) Paillasson olives 10% T 150

 

 

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22) Paillasson au seigle et aux raisins 10% seigle 20% T150 (photo de nuit...)

 

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22) Paillasson au seigle et au mélange graines 10% seigle 10% T150

 

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25) Pain Paillasson intégral au seigle 20% seigle, le reste en T150

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26) Paillasson au lin 20% T110

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27) Paillasson aux graines (40 g) et aux amandes (20 g) 20% T150

 

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28) Paillasson Ivoire aux raisins 100% T65

 

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29) Paillasson complet au seigle 20% seigle , 20% T150

 

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30) Baguette map 100% T65 au pavot

 

 

Mots-clés  : pain rustiquepain,Paillassonpain sans pétrissagelongue levée,meilleur pain 

 

Cardamome

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Published by CARDAMOME - dans VIENNOISERIES
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commentaires

muse 22/10/2013 19:34


Est-ce qu'on ne peut pas garder une partie de la pâte pour ensemmencer un futur pain, histoire de gagner du temps?

muse 19/10/2013 18:52


ça fait longtemps que je n'ai pas fait de poolish! J'ai re-envie, merci!

CARDAMOME 22/10/2013 18:17



je ne fais plus que comme ça, c'est vraiment trop top la mie avec le poolish et puis ne sèche pas aussi vite que le pain uniquement levure



polyanta 26/09/2013 21:58


J'adore ta recette de paillasson, je l'ai déjà fait 2 fois .... mmmmm.... trop bon !


Il faut que je m'y remettte !


Bisous

CARDAMOME 29/09/2013 19:37



yessss! et alorts les photos? au moins en privé, montre moi ça! ici on ne s'en lasse pas; j'en ai encore fait deux ce matin , en petit modèle bzz



Éric G. Delfosse 24/09/2013 21:45


Un quart d'heure de travail, oui, mais le problème, c'est de faire ça ...


... chez ma mère !


Plutôt un week-end, en tout cas...

Éric G. Delfosse 24/09/2013 20:05


Si je le fais, promis, je photographie...


La seule chose, c'est la durée...


Va falloir que je m'arrange pour ... "avoir le temps" !


Parce que, chez moi, ça va être un peu compliqué de le réaliser, et donc, il va falloir que je m'arrange avec ma voisine pour squatter sa cuisine deux jours... Bon, ok, ma voisine, c'est ma
mère... Mais va donc lui faire comprendre qu'il faut mettre un plat dans un placard durant une journée !



CARDAMOME 24/09/2013 21:10



c'est pas obligé le placard, le plus important c'est qu'il soit dans une pièce pas froide, filmé et si possible sans courant d'air. 


je fais le poolish dans un grand bol en plastique ou autre; compte deux heures ou trois. tu verses le poolish dans un saladier puis tu poses sur la balance et tu pèses le reste des ingrédients,
même les liquides. tu remues à la cuillère, tu mets sous film ou dans un sac en plastique (la saladier doit être assez haut pour que , levé, ça ne touche pas le plastique)


ensuite t'attends environ 12 heures, tu fais les rabats avec une spatule ou tes mains mouillées (2 ou 3, pas plus et sans trop choquer la pâte)


enciron 12 heures plus tard, tu verses sur le papier/plaque et tu enfournes. pour avoir le pain torsadé comme le Paillasson tu farines tes mains et tu le torsade sans trop le choquer, avant
d'enfourner. 9 t'auras pris en tout, 15 mn plus la cuisson.



Éric G. Delfosse 24/09/2013 01:50


J'ai FAIIIIIM !


Vais devoir éteindre mon ordinateur et aller me coucher, sinon, à voir tes pains, je vais avoir envie d'aller fouiller dans le frigo !


Mais demain, je viens te voler ta recette !


Bisous du soir...

CARDAMOME 24/09/2013 19:25



si je ne m'écoutais pas j'en ferais tous les jours car chaque pain est différent et ce n'est pas une réalisation monotone car les ingrédients, la levée, l'humidité sont toujours differentes.
alors si tu fais ce Paillasson envoie moi la photo! 



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