Pain complet au seigle (30%) sans pétrissage, au levain naturel

Je n'essaierai jamais plus de faire un pain au levain avec la méthode classique (pétrissage) car je le reussis moins bien que le pain au levain sans pétrissage et avec plus de mal et d'inconstance.

Voici un pain au levain naturel, sans pétrissage, complet et seigle 30%, aux graines mélangées

Cette fois-ci j'ai voulu pousser jusqu'au bout l'expérience du "laisser faire" et du "pas faire grand chose" lors de la réalisation de ce nouveau pain sans pétrissage au levain naturel (absolument sans levure). C'est la deuxième fois que je fais ainsi et la mie ressemble un peu à celle du pain paillasse (Le fournil de la Belle de Mai) ou le pain qui est vendu chez Farinomanfou, à Aix.

Du coup je vais être obligée de nouveau de modérer les commentaires car chaque fois que j'écris sur le sujet, "ya" un mec bizarre qui croit tout savoir et qui ne cesse de m'importuner , me disant que le pain sans pétrissage ça n'existe pas et encore moins au levain naturel. Il dit qu'il a essayé mais n'est arrivé qu'à une galette plate et infâme...j'y peux quelque chose moi, s'il n'y comprends rien?

Vous, vous savez bien que tout la blogosphère culinaire a un jour tenté le pain sans pétrissage et depuis au moins 6 mois, j'ai voulu en faire avec du levain naturel (celui que j'élève depuis mars)(voir ici un de mes pains ainsi faits)

Ce que je cherche dans mes recettes c'est de simplifier au maximum les manoeuvres mais pour le levain, c'est une autre paire de manche, le pain c'est déjà capricieux; le pain au levain naturel c'est capricieux, lunatique et cyclothymique! . En revanche, ave la méthode sans pétrissage, une bonne partie des difficultés est levée...

J'avoue que mes précédents articles n'étaient pas très clairs aussi je vais écrire ma recette le plus simplement possible.

Ceux qui connaissent déjà le pain san pétrissage ont un pas d'avance. sur les autres.

Le levain

Franchement, je n'ai aucun problème pour l'entretenir. C'est quand j'y pense, enfin j'essaie d'y penser à 10 ou 15 jours maximum en ajoutant 50 g d'eau de source tiède + 50 g de farine de seigle (pour moi) et une pincée de sucre et bien battre à la fouchette. Entre temps, je le laisse dans mon frigo chambre froide qui est à 10 ° (ou le bas à légumes ou dehors à l'ombre et au frais, si vous en faites souvent), le couvercle posé dessus.

Pour faire le levain:

Mélanger à poids égal de la farine T110 ou mieux, T150 ou encore mieux seigle T110 et de l'eau de source tiède(on va dire 50 g de chaque) avec un soupçon de sucre ou de miel.

Le seigle a l'avantage de fermenter très rapidement.

Bien mélanger la pâte collante avec la fourchette en battant une ou deux minutes.

Poser le couvercle dessus.

Laisser fermenter tout ça pendant 4 ou 5 jours à 20/25° jusqu'à l'apparition des premières bulles .

Ajouter ensuite 50 g de farine et 50 g d'eau + une pincée de sucre et mélanger.

Le lendemain matin, même chose avec 50 g.

Le lendemain soir même chose.

Le surlendemain matin vous pouvez faire le pain.

Vous avez environ 400 g de levain bien bullé avec une odeur aigrelette.

C'est au maximum de sa levée qu'il convient de l'utiliser pour le pain.

Vous en garderez une toute petite partie pour l'entretenir et avoir votre prochain pain.

Réalisation du pain

450 g de farine T65 bio

50 g de farine de seigle T110

(ou 450 g de farine T65 ou T110 ou ce que vous voulez)

3 1/2 càc de sel gris

300 ml d'eau de source tiède

2 1/2 càc de miel

70/80 g de graines (mélange à germer)

300 g de levain rafraichi(donc on a 150 g de farine de seigle et 150 g d'eau)

• Peser les farines dans un gros saladier.

• Y ajouter le sel et les graines.

• Mélanger le miel et l'eau.

• Verser l'eau sur l'ensemble et commencer à mélanger avec une cuillère en bois ou avec les mains mais sans pétrir avec les doigts, juuste mélanger pour humidifier toute la farine.

• Avant mmême que tout soit mélangé, poser le saladier sur la balance et verser la quantité de levain jusqu'à 300 g. (Garder ce qui reste pour le rafraichir avec 50/50 farine/eau et petite pincée de sucre).

• Mélanger l'ensemble jusqu'à ce que tout soit bien imbibé. Cela prend tout au plus deux minutes. La pâte est collante. Le mélange est à environ 70% d'eau/poids total farine.

• Saupoudrer de farine, couvrir et mettre dans un endroit chaud pour lever.

• J'ai laissé lever toute la matinée et n'ai fait mon pain que vers 15h30, soit environ 7 heures (Tiens!Mes profs me disaient toujours qu'un bon pain au levain nécessite 7 heures de levée). Ne pas attendre trop longtemps sinon le pâton risque de retomber et tout est fichu.

• Allumer le four à 240°

• Fariner la tôle du four . je me sers de la plaque à génoise anti adhésive que je saupoudre de farine.

• Prendre le saladier délicatement et verser la pâte sur la tôle en s'aidant d'une maryse et en procédant par petites touches afin de ne pas dégazer la pâte.

• Avec une corne ou un coupe pâte, lui donner la forme désirée. Ramasser la pâte sur les côtés pour lui donner plus de hauteur que de largeur mais toujours sans la bousculer en rabattant la pâte des côtés vers le dessous.

• Eventuellement, parsemer de graines puis saupoudrer de farine. J'aurais pu faire des grignes,...pas pensé.

• Asperger le pain d'eau à l'aide d'un flacon spray (les boulangers ont un four qui permet l'aspersion, en appuyant sur un bouton). Cela provoque un coup de vapeur qui donne une très jolie croûte. Eventuellement, renouveler le spray après 20 minutes de cuisson. Il y a trois semaines lorsque je suis allée acheter du pain paillasse (je vous en parlerai) le boulanger a fait ainsi, me disant que le système jet de vapeur de son four était cassé et que ça revenait au même.

• Mon four n'était qu'à 210° mais j'ai quand même enfournée la plaque; la température a fini d'atteindre 240°quelques minutes.

• Le pain a levé et j'ai estimé qu'après une demie heure, le pain était cuit. (j'ai tappé dessus et ça sonnait sourd). Tout dépend de la grosseur du pain. Je n'ai pas encore essayé de faire des petits pains individuels avec cette façon de faire (levain naturel).

• Laisser refroidir sur grille.

Ne le trancher que lorsqu'il est froid ou presque.

C'est d'une simplicité enfantine. Mon petits fils n'a pu résister pour son gouter, nature, sans rien tellement il est bon avec tous ces parfums dégagés par les graines grillées et le bon goût du seigle.

Je lui en ai piqué un bout pour vérifier...un bonheur!

Penser tout de suite à rafraichir ce qui reste de levain, le laisser gonfler et buller et , soit le laisser dehors (si vous refaites du pain demain) soit le mettre au semi froid (pour moi mon frigo chambre froide).

Parlez moi de vos essais, posez moi vos questions....

NB: autre méthode de cuisson

Vous pouvez aussi mettre le pâton dans une cocote farinée ou avec un papier cuisson, couvrir et enfourner à 240° pour 45 mn. Les grignes se feront toutes seules. Je me sers quelquefois de son pour enfariner mon pâton, ou de semoule d'orge.