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Pour notre gâteau d'anniversaire (petit fils, fils et moi), j'avais envie de faire un fraisier , oui mais voilà, il eut fallu être né à la belle saison, celle des Mara des bois, celle des Mount Everest (mes préférées introuvables en dehors d'un jardin)ou plus facilement, celle de Carpentras!
J'ai donc imaginé un fraisier avec des poires et des noix mais en remplaçant la génoise par une pâte à succès. Petite gourmandise supplémentaire, une fine couche de crème au caramel entre deux couches de biscuit.
Le gâteau est recouvert de pâte d'amande maison, celle qui me restait du "voyageur", étalée très finement et qui s'est avérée tout à fait agréable, sans surcharge de sucre pour l'ensemble.
Pour le décor, ne rigolez pas trop, ce n'est pas mon point fort, j'aurais peut être du faire la poire en jaune!
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Succès praliné aux poires et aux noix
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Ingrédients
Décor
3 poires comices ou william
10 noix
50 g de sucre
100 g pâte d’amande ivoire
Quelques gouttes d’extrait de café ou café très fort
1 jus de citron et un pinceau
Pour le biscuit aux noix :
90 g de noix
150 g de blanc d’œuf (5)
210 g de sucre semoule (75 + 135)
130 g de sucre glace
30 g de lait entier
Pour la crème mousseline pralinée :
250 g de lait frais entier,
50g de sucre,
60g de jaunes d’œufs,
25g de maïzena,
½ gousse de vanille fendue (395g) ou ajouter 10 g de sucre vanillé
120 g de pâte pralinée
180g de beurre, 10g d’amaretto -facultatif-.
10 cerneaux de noix coupés en deux
Pour la mousse caramel
50 g de sucre semoule
¼ gousse de vanille ou extrait
60 g de beurre
25 g de lait frais
Réalisation
Succès aux noix Pour 4 plaques de 22/22
150 g de blancs d’œufs (5), 210 g de sucre semoule (75 + 135) , 130 g de sucre glace, 90 gde noix, 30 g de lait frais
Broyer les noix avec 90 g de sucre semoule au cutter. Puis ajouter petit à petit le lait bouilli.
Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule restant et le sucre glace afin d’obtenir une préparation meringuée.
Bien mélanger les deux masses et étaler l’appareil sur 4 feuilles siliconées.
Cuire au four 165° CT pendant 30/40 mn
Mousse au caramel :
50 g de sucre semoule, ¼ gousse de vanille ou extrait, 65 g de beurre, 25 g de lait frais
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel
Ajouter la vanille
Décuire avec 15 g de beurre et le lait
Refroidir puis foisonner au fouet avec le beurre restant (50 g)
Crème mousseline pralinée
250 g de lait frais entier , 50g de sucre, 60g de jaunes d’œufs, 25g de maïzena, ½ gousse de vanille fendue (395g) ou ajouter 10 g de sucre vanillé, 120 g de pâte pralinée, 180g de beurre, 10g d’amaretto -facultatif-.
10 cerneaux de noix coupés en deux
Faire une crème pâtissière, la filmer et la laisser refroidir
(Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.
Arrêtez le feu, placez un film alimentaire à son contact pour éviter qu’une peau se forme et laissez complètement refroidir à température ambiante.)
Ajoutez la pâte pralinée et mélangez au fouet.
Fouetter à vitesse maximale au robot.
Ajouter petit à petit le beurre pommade. Fouetter pendant 3-4 minutes, la crème devient mousseuse et légère. Parfumer à l’amaretto (10 g)
Utiliser aussitôt ou garder au frigo.
Montage
Faire le décor aux noix :
Faire un caramel avec le sucre et y tremper les cerneaux un à un, les poser sur un plan huilé et laisser refroidir
Tailler une poire en dés (ou les chutes de l'autre), deux autres en tranches puis en coeurs (emporte pièce en cœur).
Passer au citron tous les éléments
Découper trois disques de biscuits, dont un légèrement plus petit
Chemiser de rhodoïd le cercle à mousse
Disposer tout autour du cercle des coeurs de poire un peu épais (1/2 cm)
Déposer le petit disque de biscuit au fond du cercle
Remplir de crème pralinée puis des cubes de poires et encore de la crème
Mettre un deuxième disque et le couvrir de mousse au caramel
Mettre un troisième disque et remplir de crème comme au début jusqu’au bord
Araser avec la spatule
Finir par un disque de pâte d’amande aromatisée au café pour l'assouplir (étaler en farinant avec du sucre glace, la lustrer avec la paume de la main avant de la découper pour la faire briller). Poser la pâte d’amande sur le poirier non décerclé et passer le rouleau dessus pour un ajustage précis
Déposer 8 noix caramélisées sur le pourtour
A l'origine j'avais prévu un autre décor mais j'éia té prise de cours...
...intercaler les noix avec 8 quartiers de poire en éventail. Napper les poires de sirop ou de caramel très léger (à peine coloré)
Mots-clés : poirier, noix, succès,crème de caramel, pâte d'amandes, gâteau d'anniversaire
Cardamome
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