Pour faire ce tiramisu j'ai fait un biscuit financier et un dacquois (merci pour l'idée, Michette! Maj du 12/03/23 ce blog a été fermé) car j'avais des blancs d'oeuf à utiliser

• J'ai fait une petite plaque de financier (versé au centre et je l'ai laissé s'étaler)

• Un carré de 18cm avec le dacquois

• J'ai découpé deux cercles de 16cm dans le financier (je me suis un peu arrangée pour  récupérer les chutes comme vous pouvez le voir sur la photo)

• J'ai préparé mon appareil à tiramisu classique sauf que j'ai remplacé 25 g de sucre par 25g de confiture de framboise (juste un essai, comme ça, pour voir). Au départ je voulais mettre des framboises mais finalement je n'ai rien mis, faute d'assez de place

• Déposer le premier cercle de financier, le badigeonner de café fort et répartir 1/3 de l'appareil à tiramisu

• Déposer le cercle de dacquois et mettre la crème (ne pas badigeonner de café)

• Déposer le deuxième financier, le badigeonner et compléter le cercle avec la crème.

• Mettre au frigo pour la nuit

NB: Avec les chutes de biscuit et le reste de crème, il m'est resté de quoi faire deux mini tiramisu.

• Au moment de servir, saupoudrer de cacao et décorer selon votre goût

Finalement, on a en quelques sorte un entremet tiramisu!

A retenir pour faire une buche!

Je n'avais pas de rhodoïd, j'ai décollé à l'ide d'un tour de lame…

Mots-clés  : entremet tiramisu, biscuit financier, biscuit dacquois, tiramisu, café, dessert

CARDAMOME

Je ne pouvais pas, ne pas faire cette charlotte royale aux framboises, épreuve technique imposée hier lors de la dernière de LMP car c'est toujours pour moi l'occasion de travailler mes acquis (ou non acquis!) et bien sûr, de régaler mes proches.

J'ai hésité entre framboises et mûres mais j'en ai trouvées,  aussi j'ai pu réaliser cette merveille présentée par Mercotte

Eh bien je suis en mesure de vous dire que c'est troooop bon

Le biscuit roulé :

• J’ai choisi le biscuit de Lenôtre   pour cette charlotte et j’en ai augmenté les proportions pour en avoir assez (130g sucre, 60g maïzena, 70g farine, 5 blancs, 7 jaunes 45g de beurre fondu.

• Mélanger sucre + jaunes + farine

• Ajouter en même temps les blancs en neige pas trop fermes et le beurre) .

• J’ai obtenu pratiquement deux plaques de biscuit sur silicone (10mn à 200°). • • Retourner la plaque sur un papier, recouvrir le tout d’un torchon et laisser ainsi 2 mn puis démouler délicatement.

• Quand le biscuit est froid, y étaler la confiture, le rouler serré puis réserver au réfrigérateur (pour moi, la nuit).

NB: J'ai fait deux biscuits roulés mais je n'ai eu besoin que d'un

Anecdote! distraite, j'ai mis tous les œufs dans le même cul de poule, il m'a fallu retirer les blancs, un peu teintés de jaune mais ils ont quand même monté et m'ont donné un magnifique biscuit bien levé

La bavaroise vanille framboise :

30cl de lait frais entier, 3 feuilles de gélatine soit 6 grammes, 1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée pour moi, 1 càc d'extrait en poudre), 100g de sucre semoule, 3 jaunes d’œufs. 150g de crème liquide entière, 300g de framboises fraîches (dont quelques unes pour décorer les assiettes). J'ai rajouté dans la bavaroise une càs de confiture de framboise

• Faire une crème anglaise (vanille+ jaunes+sucre, au départ, puis ajouter le lait chaud et chauffer jusqu'au nappage)

• Ajouter hors du feu, la gélatine réhydratée essorée.

• Laisser refroidir en remuant de temps en temps.

• Mélanger à la maryse les framboises fraîches.

• Monter la crème fleurette et l’incorporer délicatement à la crème.

La finition : 

QS de nappage neutre (j’ai utilisé de la gelée de coing).
 

• Tapisser un saladier de 20cm de diamètre de film alimentaire.

• Découper les biscuits roulés en tranches de 4/5 mm d’épaisseur et en tapisser le fond et les parois du bol.

• Verser le crème bavaroise au centre puis terminer en couvrant le dessus avec les tranches de biscuit roulé restantes.

• Poser une semelle en carton (j’en ai fait une dans un set en plastique qui avait fondu sur les bords !) avec un poids pour tasser le tout et réserver quelques heures au réfrigérateur.

• Démouler la charlotte sur le plat de service et passer aussitôt au pinceau une fine couche de nappage neutre pour donner de la brillance et éviter aux biscuits de sécher.

 Mots-clés  : charlotte, framboises, bavaroise, biscuit roulé Lenôtre crème anglaise, recette le meilleur pâtissier,  épreuve technique,

CARDAMOME

Voilà très longtemps que je voulais faire l'opéra et lorsque ce thème a été donné dans LMP  j'ai mis ça à mon programme.

Je n'avais pas le cadre de 18/18 mais un cadre de 22/22 alors j'en ai fabriqué un!

Je trouvais que 22...ça ferait un trop gros gâteau alors je m'en suis fabriqué un en carton; ben oui, je ne trouvais pas l'épreuve assez compliquée!!!!

J'ai donc obtenu un cadre rectangulaire un peu plus petit et j'ai du recalculer toutes les quantités...que je ne vous indiquerai pas car ce modèle unique de cadre a fini...à la poubelle car trop éphémère!.

Je compte bien le refaire un jour, aussi j'ai déjà recalculé les quantités pour mon cadre de 22cm; facile avec la règle de trois (mesure du 18/18x22)

Je me suis assez bien organisée en donnant: des numéros sur les ingrédients afin de ne pas me tromper d'étape au cas ou les petits contenants se mélangent!

Il me restait assez de tout aussi, j'ai fait en plus un opéra individuel, rond, légèrement plus haut que ce qui doit être mais en tous cas, bien bon;  L'opéra rectangle est resté au congélateur et nous l'avons dégusté chez des amis

Comme je n'ai pas de feuille guitare pour faire ma plaque de chocolat de surface, j'ai utilisé du film...je vous dis pas… d'autant que le film que j'ai est hyper fin...mais on s'en sort en plaçant le film sur le dos d'un cadre à génoise.

J'ai recoupé le rectangle en un carré et un rectangle, le carré emporté chez nos amis , le rectangle  qui nous a permis d'en profiter les jours suivants.

Il se coupe très bien, sans bavure avec un bon couteau à lame lisse (gâteau froid)

L’opéra http://www.mercotte.fr/2013/12/09/lopera-7eme-epreuve-le-meilleur-patissier-saison-2/

L'opéra ne doit pas excéder 2.5 cm de hauteur, il doit avoir les côtés bien parés, des couches régulières et un glaçage net .

Côté dégustation, le glaçage doit être un peu craquant, le biscuit moelleux, la ganache un peu ferme et la crème au beurre soyeuse. Evidemment il ne doit pas être pas trop sucré avec un parfum de café tout en subtilité pour ne pas couvrir le goût du chocolat. 

La composition : pour un cadre de 18 x 18 x 2.5*. Trois carrés de biscuit Joconde, du sirop de punchage parfumé au café, une ganache, une crème au beurre au café, un glaçage et un peu de feuille d’or pour la finition.

Pour la recette, je vous invite aussi à voir celle de Mercotte pour le cadre de 18cm  si vous la préférez à la mienne qui est pour le cadre de 22cm.

Mes modifications:

J'ai placé la ganache au frigo pour qu'elle fige plus vite

Pour le sirop de la crème au beurre j'ai utilisé l'eau et le café soluble

Pas de feuille d'or....j'ai dessiné une clef de sol dont je me suis servie pour écrire "opéra"

La recette pour un cadre de 22cm:

Le biscuit Joconde : 

225g de sucre glace, 225g de poudre d’amande, 60g de farine T 55, 330g d’œufs entiers + 180g de blancs et 30g de sucre semoule, 60g de beurre fondu et refroidi.

• Préchauffer le four à 230°.

• Fondre le beurre.

• Battre au ruban environ  10/12 min les œufs entiers avec le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés.

• Monter les blancs d’œufs en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. 

• Prélever ¼ du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs/poudres.

• Incorporer 1/3 des blancs montés puis le reste sans trop mélanger jusqu'à un appareil homogène.

• Étaler  sur 3/4 mm diamètre 24cm (3 flexipan  ou tapis siliconés). Enfourner 6/7 min (biscuit juste ferme mais moelleux et peu coloré).

Le sirop d’imbibage : 

300ml de café fort, 60g de sucre : Fondre le sucre dans le café chaud.

La ganache au chocolat :

135g de chocolat de couverture à 66%, 160 g de crème liquide à 35% MG, 27g de trimoline ou de miel d’acacia.

• Fondre le chocolat

• Porter la crème et le miel presque à ébullition.

• Réaliser une émulsion en 3 fois, filmer au contact et réserver à température ambiante.

La crème au beurre au café : 

37g d’eau minérale, 120g de sucre, 3/4 de gousse de vanille, 150g d’œufs, 253g de beurre pommade, 10g d’essence de café ou un café fort (je mets eau + 15g de café lyophilisé = 52g).

• Fouetter les œufs entiers.

• Chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°.

• Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement.

• Incorporer le beurre pommade petit à petit puis ajouter l’essence de café (si pas ajouté dans le sirop).

Le glaçage opéra :

120g de chocolat noir de couverture, 24g d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisins). Un peu de feuille d’or pour la déco.

• Fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger. 

• Etaler le glaçage en un carré de 23 x 23 cm sur une feuille guitare de la même dimension. 

• Poser le cadre dessus en appuyant pour marquer le tour et le laisser cristalliser 10/15 min au congélateur.

Le montage  à l’envers :   

• Recouvrir le glaçage d’une fine couche de crème au beurre au café.

• Poser dessus, un carré de biscuit Joconde punché des 2 côtés

• Etaler une couche de ganache

• Puis à nouveau un biscuit punché des 2 côtés

• Une couche de crème au café

• Poser le dernier biscuit, punché uniquement du côté en contact avec la crème.

• Poser une feuille de papier cuisson sur le gâteau. Bloquer au congélateur 20/30min ou jusqu'à la veille de la dégustation.

• 5/6 heures avant, retourner le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage. Manger les chutes du glaçage!

La dégustation :

• Au moment de servir, retirer la feuille guitare délicatement

• Egaliser les côtés pour une finition nette

• Décorer avec de la feuille d’or ou autre.

 Mots-clés  : opéra, gâteau, ganache, crème au beurre, biscuit joconde, LMP, Mercotte, épreuve technique

CARDAMOME

Ces muffins sont un vrai délice. En fait j'ai utilisé la recette de mon moelleux aux pommes et j'y ai inséré un peu de pâte à tartiner, en l'occurrence, du pastador mais on pourra utiliser la pâte à tartiner de son choix.

Le muffin dégouline bien et il est préférable de le manger en le tenant par le dessus (à l'envers). Il est léger, très moelleux et ce chocolat qui coule...huuummm!

Je compte bien faire ces muffins de façon régulière surtout

QU'IL NE FAUT QUE 5 MN POUR FAIRE LA PÄTE

Coût pour 6 muffins, moins de 1€20 (Maj du 16/03/23),

déclinables en mini muffins (ci-dessous photo)

alors pourquoi s'en priver?!

Pour 6 muffins ou 12 mini muffins ou 24...selon les empreintes disponibles

Allumer le four th.180° CT. 

Battre en mélangeant les éléments au fur et à mesure: 

1 œuf

100 gr. de sucre

100 cc de lait 

150 gr de farine (ou 100 + 50 g poudre d’amandes)

1/2 sachet de levure

1 pincée de sel 

(3 gouttes d’extrait d’amande amère ou 1 bouchon de rhum)

100 cc d’huile d’olive.

Prévoir 30 g de pâte à tartiner

Maj du 16/03/23/ Je ne trouve plus de "Pastador" aussi je refais ces petits muffins avec un petit carré de chocolat noir 50/60%

• Bien battre. 

• Disposer l’appareil dans le fond des moules huilés puis déposer une bonne cuillère à café de pâte à tartiner, puis verser le reste de la pâte. 

• Mettre au four pour environ 30 mn.

• Laisser refroidir une minute puis démouler et retourner sur une assiette.

• Déguster en tenant le muffin à l'envers… Voir ce chocolat qui dégouline ne peut que tenter les amateurs.

Total calories: 1870 + le chocolat ,  soit un gros muffin = 311 cal + le chocolat 

Mots-clés  : muffin, chocolat, cœur coulant 

CARDAMOME

Cette recette vient du blog de Sousou, avec mes petits rajouts…d’ingrédients.

J’ai doublé les doses ci-dessous et j’ai fait deux cakes. C'est vraiment une très bonne recette à déguster au thé avec un soupçon de confiture.

A l’avenir, j’éviterai le moule silicone qui s’affaisse sur les côtés !

Il vous faut:

3 œufs

125 g de sucre

125g d'huile

½ paquet de levure chimique

250 g de farine

Zeste d'½ orange

40 g de raisins secs

40 g de fruits confits coupés et farinés

• Préchauffer le four à 165 °

• Battre le sucre et l'huile jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume

• Ajouter les œufs un à un en continuant à battre.

• Incorporer le zeste d'orange, les raisins et les fruits confits,

• Ajouter la farine et la levure tamisées, bien battre.

• Beurrer et enfariner un moule à cake.

• Verser le mélange dans le moule puis enfourner pendant 50 mn .

Mots-clés : cake anglais, fruits confits, raisins secs, tea time, goûter, facile

CARDAMOME

Je ne sais pas comment font les anglais et les américains avec leur "cup" mais moi, j'ai besoin de peser mes ingrédients, je veux dire en pâtisserie et en boulange. Les professionnels travaillant sur de grosses quantités n'ont pas ce problème mais à la maison, quand on veut faire des petits gâteaux ou un pain,  il devient quelquefois utile d'avoir une balance qui pèse au gramme près et même moins.

Je me suis mise en quête de cette balance, d'abord à Métro où j'ai ma carte puis sur le net et j'ai trouvé plusieurs modèles.

Je me suis arrêtée sur celui-là, (sans vouloir faire de pub (vous le retrouverez aisément) et pour 5€15.

Je m'en sers chaque fois que je fais du pain et chaque fois que le poids est inférieur à 300g (je crois...je ne suis pas allée jusque là).

Je m'en sers pour peser la levure (1g pour faire ma poolish puis 1g25 pour finir le pain), les graines bien que la précision ne soit pas importante.

Je l'emporte en vacances car elle est légère et petite et me permet de faire des petites choses là où je vais, même si je dois peser en deux ou trois fois.

Je l'ai placée dans une petite housse qui comporte elle-même une calculette...bref, tout pour pâtisser et calculer des grammages!

Prévoir une petite coupelle plastique, genre pot de fromage blanc, pour pouvoir poser sur le plateau.

Mots-clés  : balance de précision

CARDAMOME

Samedi soir nous étions toutes invitées chez une collègue de notre équipe de jour.

Vous vous doutez bien que je n'ai pas raté l'occasion pour pâtisser ! 

Je voulais apporter un plateau de petits gâteau de soirées :

• millefeuilles (avec ma touche perso, garniture crème pâtissière et ganache)

• mini babas framboise

• brownies démence (un brownie chocolat noir et gingembre confit)

• mini Paris Brest

• cônes chantilly cassis et mûre confite

J'ai fait un énorme millefeuille (ah ben dame...fallait qu'il nous en reste!)...mais très difficile à couper en mini.

Pour les choux Paris Brest, je ne me suis rendu compte qu'au dernier moment que je n'avais plus de pâte de pralin...même pas le temps d'en faire...j'ai du courir à Métro par chance encore ouvert. 

Du coup j'y ai trouvé des cassis et des framboises, pour les cônes et les babas

Pour les babas, j'en ai faits avec, et sans rhum, pour ceux qui ne prennent pas d'alcool (placés dans les caissettes blanches)

J'ai découvert il y a quelques jours ce plateau tournant en verre, décoré d'éclairs et j'en ai pris deux (un que j'ai laissé à la collègue qui nous invitait)

Je peux vous assurer que même après un apéro dînatoire fort bien fourni et,  il faut le dire, une séance de wi proposée par la collègue, ces gâteaux (5 au total) ont été très légers et d'ailleurs très appréciés (beaucoup de succès en particulier pour le baba et le millefeuille)

Cônes; garniture chantilly, cassis, et mûre confite (recette bientôt)

Mots clefs:  petits gâteaux de soirée, mini baba, millefeuille ,  paris brest, brownie,tuile aux fruits rouges 

Cardamome

J'avais un reste de gâteau au yaourt cuit à la vapeur après avoir fait le tiramisu aux fraises aussi j'ai décidé de l'utiliser pour faire un diplomate avec une crème du même nom dont j'ai vérifié la recette sur le site de chef Simon

Fruits

crème diplomate epuis biscuit imbibé

recommencer, finir par le biscuit et le lendemain, retourner le gâteau

Décorer

Diplomate à l’ananas, aux raisins et aux fruits confits

Calories: Entre 2600 et 2700 calories soit 1/8ème = 330 cal

½  litre de lait - 1 gousse de vanille - 5 jaunes d'oeufs - 2 à 3 feuilles de gélatine selon la consistance souhaitée (souple ou plus figée) - 50 g de farine + 20 g de maïzena - 100 g de sucre - 20 cl de crème fraîche à 35% de MG - 1 cuiller à café de sucre glace

Ou selon ce que vous avez en biscuits, option que j'ai choisie pour un peti moule de 18 cm:

300 ml de lait (j'ai pris 1/2 écrémé) – ½  gousse de vanille (j'ai mis un demie càc de vanille en poudre) - 3 jaunes d'oeufs – 1 à 2 feuilles de gélatine selon la consistance souhaitée (j'ai mis 1 1/2) - 30g de farine + 12g de maïzena  (j'ai mis 42g de maïzéna) - 60g de sucre  – 120 ml de crème fraîche à 35% de MG -1/4 de càc de sucre glace 

Quelques tranches de génoise ou de brioche ou des boudoirs

(J’ai utilisé mon gâteau yaourt cuit vapeur, en gros 1/3)

2 petites boites d’ananas ou de l’ananas frais

Le jus des boites ou un sirop léger (200 eau/200 sucre)

30 g de fruits confits

30 g de raisins

La veille, faire mariner les fruits confits et les raisins dans un bouchon de rhum vanille ou de kirsh (ou dans du citron ou de l'orange pour les abstinents)

1. Chauffer le lait avec la vanille fendue.

2. Pendant ce temps blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre sans excès au risque de produire lors de la cuisson une mousse ingérable.

3. Ajouter la farine tamisée avec la maïzena .

4. Mélanger au ruban lisse.

5. Ôter la vanille, verser la moitié du lait dans le mélange, comme pour une crème pâtissière

6. Mélanger au fouet  pour détendre la masse,

7. Verser le mélange détendu dans la casserole contenant le reste du lait et reporter à feu DOUX

8. Mélanger et laisser épaissir à feu doux en mélangeant sans cesse.

9. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées. Mélanger et laisser fondre.

10. Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant. Laisser tiédir la crème sans laisser le temps à la gélatine de solidifier (un peu comme une crème Bavaroise)

11. Monter la crème fraîche très froide au fouet ou au batteur avec le sucre glace et incorporer ensuite celle ci dans la crème pâtissière encore tiède mais pas prise.

12. Incorporer en coupant et en soulevant la masse tout en tournant le cul de poule pour limiter la perte des bulles d'air... Pour un résultat optimal, mieux vaut la dresser avant qu'elle ne prenne corps.

Montage

• Imbiber légèrement le tranches de biscuit avec du sirop (j'ai mis un soupçon de rhum!)

Alterner biscuit (génoise ou gâteau yaourt ou brioche), fruits et crème mais en commençant à l’envers :

• Poser un film dans le plat creux, y déposer des fruits et la crème qui ira se mettre dans les trous puis des tranches de biscuit et renouveler éventuellement. Finir par le biscuit. J'ai fait deux couches dans un petit moule à manqué.

• Laisser prendre au frigo quelques heures

• Retourner et décorer le diplomate de fruits ou d'un crumble préalablement doré au four ou encore de filets de caramel au beurre salé, comme ici

Mots-clés  : diplomate, crème diplomate, ananas, raisins, fruits confits, gâteau aux fruits

CARDAMOME

Je suis allée piocher une recette du site américain ….

Avec cette recette, c’est un peu comme si on partait pour faire un brownie sauf que c’est sans chocolat ou alors, en option !

Est-ce mon temps de cuisson?...ce gâteau a la texture d'une barre de céréales ce qui est loin de me déplaire mais si vous le faites, vous me direz!

Allez, je vais tailler mes barres et les mettre sous film...

Le blondie

225 g de beurre

200 g de cassonade

110 g de sucre

2 œufs

2 cuillères à café d’extrait de vanille

190 g de farine

160 g de flocons d’avoine  

1 cuillère à café bicarbonate de soude

1 cuillère à café de levure chimique

1/2 cuillère à café de sel (3 à 4 g de sel gris)

Raisins secs (optionnel)  j’ai mis 50 g

Noix (optionnel) j’ai mis 50 g

Pépites de chocolat (optionnel)

Le blondie, c’est un brownie sans chocolat, au goût de vanille qu’on retrouve souvent aux USA, mais pas du tout en France.

Dans cette version on rajoute des flocons et des fruits secs, ce qui apporte des fibres, et du croquant .

Préchauffer le four à 180 °C

Huiler et sucrer un plat de 18X28

Mixer le beurre mou, la cassonade et le sucre blanc jusqu’à ce que le mélange soit crémeux

Rajouter les oeufs 1 à 1 en mixant bien

Ajouter la vanille, mixer, puis ajouter tous les autres ingrédients

Bien mixer pour que tous les ingrédients soient humidifiés

Verser dans le plat

Cuire 20 à 25 minutes j'ai du prolonger le temps de cuisson jusqu'à 50 mn (peut être 45 mn auraient suffit)

Laisser reposer avant de couper en barres

Mots-clés : blondie, gâteau américain, fruits secs, noix, raisins 

CARDAMOME

J'ai une quantité de mûres conservées au congélateur depuis l'été dernier. J'adore ce gâteau si simple à faire et si...moelleux alors pour changer des pommes je l'ai fait avec des mûres. c'ets supoer délicieux car j'ai pris soin d'enfoncer un peu les petits fruits et on a une texture moelleuse , de l'acidité et ...du croquant (ouai...de temps en temps un peu des pépins de mures!). Ce moelleus fait parti des gâteaux que je refait trèèèès souvent! 

Vous trouverez la recette sous le lien

 Mots-clés  : moelleux aux fruits,mûres sauvages, moelleux aux mûres, gâteau facile

CARDAMOME