Je n'avais jamais fait de religieuses et je dois même dire que je n'étais pas très forte en pâte à choux; mais je suis têtue, téméraire et perfectionniste.

J'avais reussi ma dernière tentative de choux avec ce que j'ai appelé ma "pâte à choux inratable...ou...pour les nuls" et comme on ne change pas ce qui marche j'ai repris la même recette de pâte à choux avec laquelle j'ai fait 13 petits choux et 13 plus gros (pas énorme...ça ne sert à rien de se gaver!)

Ils ont attendu deux jours dans une poche en papier pas fermée car je n'avais ni le temps ni le courage de m'y atteler.

La recette de la  pâte à choux est sous le lien: j'ai fait 13 petits et 13 plus gros. Heureusement car en les coupant j'en ai un peu abîmés.

Je remets les quantités:

125 ml d’eau  (mis 120 cette fois)

50 gr de beurre

1 pincée de sel (3 gsel gris)

1 cc de sucre (pour choux sucrés)

75 gr de farine

120 gr d’œuf  (mis 110 = 2 oeufs + 15 g de lait)

Je les ai coupés sur la moitié (on peut faire un trou en dessus mais j'ai préféré ainsi pour mettre plus de crème) 

Hier, j'ai fait la crème pâtissière et je l'ai laissée au frigo, filmée. Ce matin, je l'ai battue avec de l'arôme kirsch (1 càc) et un peu de sirop amarena (1 càs) Ne jamais le faire quand la crème est chaude.

Crème pâtissière faite avec 3 jaunes, 50 g de sucre, 10 gr de sucre vanillé, 25 g de maïzéna, 250 ml de lait et 25 g de beurre. Je crois que c'est celle de Felder...? 

On mélange un peu de lait chaud au reste battu puis on remet le tout à chauffer et épaissir. Remettre dans un bol, mélanger avec le beurre, filmer laisser refroidir et mettre au frais.

On passe au remplissage des choux, petits et gros: J'ai eu juste assez de crème pâissière. J'ai utilisé une poche à douille 8mm lisse.

Les 24 choux sont remplis. j'ai un peu étêté les gros pour que les petits tiennent plus en équilibre

Il n'y a plus qu'à faire du caramel pour coller les deux choux: je ne pourrai pas vous dire combien de sucre j'ai utilisé...Je dirais...50 gr, mis à fondre dans une casserole (genre Téf...) et quand c'est tout fondu et qu'il n'y a plus un grain de sucre visible, on peut s'en servir comme colle. Je l'ai versé dans un petit pot à lait et de temps en temps, je réchauffe au micro onde. J'en ai eu juste assez pour les 12 religieuses...et mon doigt!

Le petit chou est collé sur le gros grâce au caramel bouillant versé sur le chapeau de ce dernier et on colle vite (un peu comme on fait pour rajouter une bougie sur un chandelier!).

Il ne reste plus qu'à glacer cex religieuses avec un fondant fait ainsi: 2/3 d'un bol de sucre glace, très peu de lait et très peu de sirop amarena et queqlues gouttes de colorant rouge. On a une pête épaisse qui va se liser toute seule quand on la pose avec une cuillère à café sur la surface d'un gâteau.

Il vaut mieux prévoir un papier avant de mettre le caramel et le fondant

Mais je n'ai pas pensé à protéger mon doigt...Le caramel bouillant, pas de saignement mais ça fait mal!

Il ne manque plus que le couvent pour ces carmélites!

Des 12 religieuses à la cerise amarena...

..Voilà tout ce qu'il reste après en avoir données 4 aux voisins. La boite est vide...Eh oui, j'aime beaucoup les cerises amarena avec lesquelles j'ai fait des tiramisu, un pithiviers fondant, et une forêt noire, buche choco-amarena...entre autres.

Je peux vous dire qu'on s'est régalé!

Mots-clés  : religieuse, pâte à choux, fondant, glaçage, cerise amarena, crème pâtissière 

CARDAMOME

J'étais invitée dimanche et j'ai proposé à mes amis de leur apporter le dessert.

J'étais assez indécise entre le millefeuille, ou ce gâteau Estérhazy que je n'avais pas fait depuis un bout de temps; il est peu connu et pourtant si délicieux (Source "les meilleurs gâteaux" de Barbara Maher, éditions Solar).

Je me suis dit qu'il fallait

faire connaitre davantage ce merveilleux gâteau,

aussi je vous propose

un concours (voir en bas)

J'ai finalement fait dans l'après midi, le millefeuille, le gâteau (hors décor) et des mini babas aux fruits rouges pour apporter à mes amis, des petits "soirées" (un millefeuille et un baba) et un petit gâteau (recoupé avec une cercle plus petit dans le gros pour qu'ils puissent en garder après notre départ...et il m'en reste pour en savourer encore durant la semaine!)

C'est un gâteau qui fait appel à plusieurs techniques mais pour quelqu'un qui a déjà mélangé des blancs en neige à un appareil et qui a déjà fait un sabayon, il est tout à fait réalisable; en tous cas, lorsque je l'ai fait pour la première fois...héhé...je ne l'avais jamais fait et, je l'ai parfaitement réussi!

Voici la recette de ce gâteau, je vais seulement remettre les ingrédients dont j'ai modifié certaiens quantités et insister sur certains détails qui vous permettront de le réaliser sans problème et il sera du plus bel effet pour des amis très chers ou un anniversaire ou tout simplement pour épater vos convives.

Ingrédients:

Pour 12 personnes :

• Pour le gâteau: Voir ci desssous pour la cuisson
• 6 oeufs
• 150 g de sucre en poudre
• 1 càc de zeste d’orange râpé
• 150 g d’amandes en poudre
• Pour le sabayon
• 1 càs de gélatine en poudre
• 3 càs d’eau
• 300 ml de crème fraiche fluide bien froide
• 2 càs de rhum ambré
• 4 jaunes d’oeufs
• 125 g de sucre en poudre
• 150 ml de vin blanc doux (Sauternes, Ste Croix du Mont…)
• Pour le décor
• 200 ml de crème bien froide battue en chantilly
• 125 g d’amandes effilées grillées
• 2 càs de sucre glace
• 25 grains de raisin blanc givrés
• 1 blanc d'oeuf
• du sucre semoule

Que boire avec ce gâteau? Eh bien, tout simplement, le vin qui a servi à faire le sabayon, soit un vin blanc moelleux, Ste Croix du Mont Château Bertranon pour moi, ou Sauternes ou Montbazillac ou un bon jus de raisin bio de saison

Alternative pour les abstinents ou les enfants: Remplacer le vin par du  jus de raisin blanc

Il est d'une légèreté incroyable car il est fait sans farine ni beurre.

Le matériel

Un cercle de 24 cm et un légèrement plus petit, si possible à bords hauts (pour la garniture)

Un batteur 

Papier cuisson ou alu

Une spatule pour arraser, au moins aussi longue que le diamètre du second cercle (mais ce n'est pas indispensable)

Le gâteau mousseline

Bien veiller à ne pas casser les blancs montés en neige et les incorporer très délicatement au mélange des oeufs. Le gâteau va monter grâce aux blancs. Le sucre ajouté aux blancs doit être mis très progressivement et va permettre de sécher les blancs, façon meringue française.

J'ai beurré l'intérieur et l'extérieur d'un cercle puis l'ai déposé sur un papier (alu ou cuisson) dont j'ai plaqué les bords sur le rebord externe du cercle; ceci afin que l'appareil ne coule pas en dessous. Cuire 60 mn à 160° ou 45 mn à 165° (selon votre four)

Préparer les amandes du décor à ce stade (griller dans un poêle en tournant sans cesse jusu'à la coloration).

Couper le gâteau en deux avec une guitare ou un grand couteau. Recouper chaque disque avec le cercle plus petit. Remettre un disque dans le cercle plus petit et garnir.

Le sabayon

Vous aurez mis la crème au frigo, la veille, ainsi que le bol pour la monter

Faites d'abord tremper la gélatine

Monter ensuite la Chantilly et la garder au frigo car vous aurez besoin du batteur pour faire le sabayon et immédiatement lui incorporer la gélatine et la Chantilly.

Faire en second chauffer la gélatine mais pas trop; la mienne avait trop sécher et j'ai du la rechauffer deux secondes avec un soupçon d'eau.

Enfin, s'occuper du sabayon en suivant scrupuleusement les indications (Voir la recette de ce gâteau,).

Si votre cercle a des bords assez hauts, vous pourrez aisément finir le dessus (deuxième couche de sabayon) en arrasant avec une grande spatule au dessus du cercle; sinon faites pour le mieux en déposant cette couche le plus régulièrement possible.

Vous en aurez surement un petit peu trop; soit vous le mangerez comme une crème dessert soit vous l'utiliserez à la place de la Chantilly pour garnir le tour du gâteau avec les amandes.

Le décor amande

J'ai laissé le gâteau au frigo quelques heures (au moins deux) et j'ai fait le décor avant de partir (ou de passer à table) et retour au frigo jusqu'au dessert.

Enduire le tour du gâteau de chantilly ou d'un reste de sabayon (dans ce cas, faire le décor avant passage au frigo)

Poser les amandes au pied du bord externe et ramenez les  sur le pourtour avec une spatule (lame large) en tapotant pour bien encrer les amandes dans la crème.

Saupoudrez ensuite la surface du gâteau avec le sucre glace et tracez les traits.

Conseil: si vous voulez comme moi, faire un plus petit gâteau et en garder pour vous, découpez avec un cercle plus petit avant de procéder au décor amandes. Vous pourrez alors faire le décor amande sur le petit et sur ce qu'il reste du grand (possibilité d'en faire plusieurs individuels avec ce qu'il reste).

Les raisins givrés

Les faire avant de commencer le gâteau pour qu'ils aient le temps de sécher.

Mettre du blanc d'oeuf dans une assiette creuse et y glisser les raisins. Remuer l'assiette ou faire avec les doigts.

Les mettre un à un dans une assiette contenant du sucre.

Remuer l'assiette et s'aider avec une cuillère, pour bien enrober chaque grain.

Mettre les raisins dans une autre assiette, plate et les laisser sécher à l'air libre. En les touchant la pellicule doit être dure et craquante. Vous pouvez faire la même chose avec une autre fruit.

Là, deux possibilités: soit vous faites des plots de Chantilly, soit vous creusez légèrement les emplacements et vous déposez les grains.

Vous savez tout maintenant et vous ne ferez pas ainsi la même erreur que moi mais qui n'a en rien entaché la saveur: j'ai oublié de saupoudrer la surface de sucre glace et je l'ai fait après avoir mis les raisins...les plots de chantilly avaient tendance à couler et le sucre glace à fondu...rien de bien grave.

Concours Estérhazy Blog Cardamome:

Du 23 octobre 11 novembre

Pour participer au concours:

1) Vous devez publier cet encart chez vous,

2) Avec le logo et le lien du logo suivant .

3) Me laisser un commentaire ici avec le lien de votre publication de cet encart; Vous devrez m'indiquer sur le premier commentaire  le lien de l'article contenant la photo de ce gâteau sur mon autre site (Indice: ...desserts)

4) Puis un nouveau commentaire ici avec le lien quand vous avez la photo et la publication de votre gâteau.

Pour les non bloggeurs, un commentaire lors de votre décision et un commentaire m'indiquant que vous m'envoyez la photo (je vous contacterai sur votre email). Vous devrez m'indiquer sur le premier commentaire  le lien de l'article contenant la photo de ce gâteau sur mon autre site (Indice: ...desserts)

L'interprétation devra uniquement porter sur le décor et ne changer en rien les principales étapes techniques.

Les deux plus belles photos (auteurs différents) recevront une surprise (l'un s'utilise en cuisine et l'autre se mange. Pour les concurrants hors métropole, j'envisagerai quelques chose de plus léger).

Faîtes passer le message (Jury et huissier chez moi, deux gourmets avertis jugeront  les explications de la recette ainsi que la photo et trois greffiers nommés Chamane, Babou et Chako veilleront au bon déroulement !)

Mots-clés  : concours de gâteau,gâteau Estérhazy, sabayon, gâteau mousseline,raisins, amandes 

Cardamome

J'ai fait ce gâteau chocolat amandine il y a quelques jours et je l'ai coupé en petites parts pour présenter sur mon plateau de gâteaux de soirée.

Je l'ai coupé en deux dans l'épaisseur

J'ai étalé de la crème chantilly sur les deux faces

J'ai réparti des demies cerises amarena sur une face, ainsi que des cerises fraiches (demies)

J'ai arrosé d'un peu de sirop amarena

j'ai recouvert de l'autre moitié du gâteau

J'ai de nouveau arrosé d'un soupçon de sirop (pas trop car le gâteau est très friable)

J'ai étalé un glaçage simple (sucre glace et très peu de lait)

J'ai coupé le gâteau en parts "soirée" et les ai garnies d'une demie cerise amarena.

Variante: garnir la surface du gâteau, de chantilly, puis décorer avec la cerise, fraiche ou amarena

Déposer chaque petit gâteau dans une barquette en papier

A refaire!!!

Mots-clés  : gâteau chocolat,chocolat amandine, cerise, cerise amarena, crème chantilly, gâteau de soirée 

Cardamome

J'étais invitée il y a quelques temps et j'ai voulu apporter chez mes amis, un plateau de petits gâteaux miniature

Mon meilleur baba est ici, avec de la levure de boulanger mais j'avoue que ces mini babas à levée rapide sont tout à fait convenables pour des petits gâteaux de soirée

J'ai fait ces mini babas pour accompagner d'autres petits gâteaux de soirée: millefeuille, Linzertorte et choco amandine… revisité aux cerises

Mini baba au rhum (10/12)

Ingrédients :

 
120 g de farine
40 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé

8 g de levure chimique
2 ½   cuillères à soupe de lait tiède
2 œufs

pour le sirop:   

½  litre d'eau
165 g de sucre
100 ml de rhum (vanille ou sirop fait avec jus d'orange, pour les abstinents)

• Préchauffez le four à 180°C(th.6).
• Travaillez au fouet les jaunes d'œufs et les sucres jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Ajoutez le lait tiède, la farine et la levure.

• Montez les blancs en neige ferme.
• Mélangez lès délicatement à la pâte.
• Versez la préparation dans les moules beurrés.
• Enfournez 15/20 minutes.
• Versez dans une casserole l'eau et le sucre et chauffer à ébullition.

• Eteignez le feu et ajoutez le rhum.

• A la sortie du four, arrosez les babas dans leur moule jusqu'à complète absorption.

• Démoulez et laissez reposer puis réservez au réfrigérateur.

• Accompagner de chantilly et de fruits ou d’une crème pâtissière.

Mots-clés  : baba au rhum facile, mini baba 

Cardamome

 *

Je ne me lasse pas de ce petit moelleux si simple à faire et si onctueux.

Je l'ai également fait avec des pommes mais aussi avec des prunes sauvages dont la petite acidité vient renforcer la saveur

*

• Mélanger

1 œuf
100gr de sucre. Bien battre.

Ajouter et fouetter à chaque élément

100cc de lait
150gr de farine
1 pincée de sel
1/2 sachet de levure
100cc d’huile (pour moi, huile d'olive).

 Enfoncer les quartiers de fruits 

1 à 2 fruits

• Verser dans le moule (petit moule à manqué) et répartir des morceaux de pommes, ou d'abricots, ou ananas ou poires...

• Cuire pendant 40/45 mn à 180°

 Mots-clés  : moelleux aux pommes, pommes, gâteau facile, gâteau aux fruits facile 

Cardamome

Lors de mon dernier coaching,  Anaïs et sa maman ont réalisé ce magnifique millefeuilles version classique  , pour suivre un tajine aux citrons confits, olives et amandes (thèmes demandés par celles-ci) .

Vous pourrez trouver ici un  millefeuille choco/caramel de ma création et les explications pour faire ce délicieux gâteau.

Si vous voulez faire VOTRE pâte feuilletée (express mais super) clic sur le lien.

Dans celui d'aujourd'hui, je n'ai pas mis de ganache, seulement de la crème pâtissière et, le nappage est fait avec un mélange de sucre glace et de lait.

Pour le décor final, faire fondre du chocolat noir, le verser dans un cornet (papier cuisson) et tracer des traits.

Tracer ensuite les traits dans l'autre sens en inversant un trait sur deux.

Mots-clés  : millefeuille classique, coaching cuisine, tajine citrons confits olives 

Cardamome

Cette recette participe au concours du gâteau lorrain du blog les ateliers d’Hys. Vous pouvez vous-même y participer en allant sur le lien, pour tenter de gagner un livre!

http://lesateliersdhys.canalblog.com/archives/2012/04/14/24004277.html

140 g de blancs d'oeufs

140 gde sucre semoule

90 gde farine tamisée

80 g d’huile d’olive

Quelques gouttes d’extrait d’amande amère

125 gde framboises

Beurrez le moule à manqué de 20 cm et saupoudrer de sucre semoule l’intérieur (j’ai utilisé un cercle à pâtisserie). Réserver au frais.

Monter en neige bien ferme les blancs d'oeufs et serrer avec la moitié du sucre.

Verser ensuite l'autre moitié de sucre semoule et la farine puis, mélanger à l'aide d’une spatule pendant 2/3 minutes.

Verser ensuite l’huile et mélanger toujours à la spatule 1 minute environ.

Verser environ 1/3 de la préparation dans un bol et lui ajouter la pâte de pistache et l’extrait d’amande amère. On a alors un appareil vert et un appareil blanc.

Préchauffez votre four à 180°.

Verser la moitié de l'appareil blanc, au fond du moule puis verser l’appareil vert puis les reste du blanc.

Cuire 40/50 minutes à 180° selon la puissance de votre four

Eventuellement, à mi cuisson protéger la surface du gâteau à l’aide d’un papier alu.

Une fois cuit et refroidi, saupoudrer le de sucre glace pour la finition, et décorer de framboises.

Mots-clés  : gâteau lorrain, revisité,pâte de pistache, framboise  

Cardamome

Ce moelleux à l'ananas est un gâteau si facile qu'il peut être réalisé par un enfant de 5 ans et c'est un délice; alors, pas d'hésitation pour régaler vos enfants au retour de l'école.

J'en fais souvent ici ou là avec d'autres fruits ou des pépites de chocolat.

Mélanger

1 œuf
100gr de sucre. Bien battre.
100cc de lait
150gr de farine
1 pincée de sel
1/2 sachet de levure
100cc d’huile (pour moi, huile d'olive).

Verser dans le moule (petit moule à manqué) et répartir des morceaux d'ananas.

Cuire pendant 40/45 mn à 180°

 Mots-clés  : moelleux aux pommes, pommes, gâteau facile, gâteau aux fruits facile 

Cardamome

Vous allez me dire, "c'est toujours simple avec toi!". Franchement si vous suivez mes explications sans prise de tête, vous ne pouvez passer à côté de ce délice!

Depuis longtemps je voulais faire une tarte tropézienne.

Voilà chose faite et c'est une véritable merveille qui me rappelle vraiment celle que j'ai pu manger sur place.

Commencer par préparer la brioche puis faire la crème pâtissière.

Quand la brioche est cuite, faire la chantilly et finir la crème, le temps que la brioche refroidisse.  

Tarte tropézienne 

Crème pâtissière pour 700 g :

500 g de lait + vanille (si on n’utilise pas de sucre vanillé ; J’ai rajouté une petite cc de vanille liquide)     

100 g de sucre  

125 g de jaune (j’ai mis  5 jaunes et j’ai complété avec du blanc)

40 g de maizena 

Bien mélanger l’ensemble jaune

Bien mélanger avec le lait bouillant et remettre sur le feu, petite ébullition pendant 30 secondes sans cesser de remuer

Ajouter 20 g  de beurre .

Mettre la crème dans un saladier et laisser refroidir.

Préparer la Chantilly en la finissant avec la cuillère à soupe de sucre glace

Mélanger ensemble la crème pâtissière et la chantilly.

Mettre au frigo.

(Il vous restera de quoi garnir deux petites tartelettes individuelles ou deux petits choux) 

Chantilly :

200 ml de crème fluide très froide

1 cs de sucre glace

Brioche (en MAP):

100 ml de lait
2 cs d'eau de fleur d'oranger
50g de sucre

1 cc de levure déshydratée
1 oeuf
300 g de farine

1 cc de sel

75 g de beurre

Mettre tous les ingrédients dans la MAP programme "pâte" dans l'ordre indiqué sauf le beurre. Quand la boule est formée, ajouter le beurre et terminer le programme.

Etaler la pâte en une tarte plate (27/28 cm) et laisser regonfler.

Passer au blanc d'oeuf et parsemer de sucre en grains.

Enfourner pendant 30 mn à 180°.

Laisser refroidir, couper en deux et garnir généreusement de  crème : Garnir une face de brioche et la recouvrir avec l’autre face (j'ai commencé à trancher avec le couteau puis j'ai continué avec ma guillotine à gâteau).

Mots-clés: tarte, tarte tropézienne, crème diplomate, crème pâtissière,crème chantilly,  pâte briochée  

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Nappage d'une couverture lactée (40%) avec des amandes hachées grillées et une huile neutre

pour ce petit entremet très simple à réaliser.

Moi je n'ai pas choisi si neutre que ça mais plutôt rappelant un parfum...lequel, laquelle?

Vous le saurez en fin d'année!!!

Le gâteau ayant séjourné quelques heures au grand froid, le nappage prend

pratiquement tout de suite.

Ne soyez pas trop optimiste, 1/4 de ce petit entremet individuel suffit largement à la fin d'un repas.

S..., ma collègue de boulot a déposé une FEI (fiche d'évènement indésirable) parce qu'elle a repris un kg depuis qu'on travaille ensemble!

Remlissage avec trois couches de biscuits à la cuillère punchés au sirop et trois couches de crème au beurre

(dont une au chocolat et deux au café).

ou crème  au beurre mousseline, au choix...mais au beurre...huuuummm

Il m'en restait mais j'ai du en refaire.  Ne pas trop humidifier les biscuits (faire avec un pinceau). 

On peut remplacer les biscuits par des ronds de biscuit roulé (ou génoise) ou une base sablée.

La première couche de biscuits est suivie d'une petite couche de marmelade d'orange avec les zestes.

Le cercle est rempli, prêt à passer au congélateur, avant nappage

avec la couverture lactée aux amandes

Ce que vous voyez au dessus est en fait le bas du gâteau décerclé et prêt à être nappé. 

Mots-clés : entremet très simple,entremet individuel, biscuits à la cuillère, crème au beurre, crème au beurre mousseline, marmelade d'orange,  couverture lactée aux amandes  

Cardamome